Domowe tagliatelle carbonara

Tak jak już pisałam wcześniej, jestem zauroczona włoskimi makaronami, szczególnie tymi domowej roboty. Jakże nie rozwodzić się tu nad potrawą, która jest popularna od 4000 lat i jej początki mogą wcale nie być związane z Włochami, na co wskazuje odkrycie którego dokonano w chińskiej wiosce z okresu neolitu, gdzie znaleziono starusieńki makaronik o długości 20 cali. Moja mama dawno temu, no może nie tak dawno jak w chińskiej wiosce ;-), prawie co tydzień do niedzielnego rosołu produkowała pyszne wielojajeczne nitki. Zwyczaj produkowania makaronów domowych zamiera i wcale się temu nie dziwię bo w sklepach jest dostępna cała paleta przeróżnych gatunków suszonych makaronów, których przygotowanie zabiera raptem kilka minut a dzięki temu nie spędza się połowy życia w kuchni.  Jednakże jeśli ktoś chociaż raz spróbuje domowego makaronu, będzie za nim tęsknił za każdym razem wrzucając na gorącą wodę susz z torebki. Gorąco polecam poświecić trochę czasu, choćby od święta,  na przygotowanie pysznego makaronu domowej roboty. Ciasto, które jest bardzo proste do wykonania można wykorzystać do przygotowania tagliatelle ale również do  lasagne, pierożków czy tortellini.   Dzisiaj będzie tagliatelle carbonara. Tagliatelle to cienkie długie płaskie wstążki o grubości ok 2 mm i  szerokości ok. 6-10 mm.  Legenda głosi, że tagliatelle stworzył pewien utalentowany kucharz Zefirano w 1487r. zainspirowany urzekającym kształtem fryzury Lukrecji d’Este podczas jej ślubu. Nie pisze z byle powodu o rozmiarach i kształcie tego makaronu, ponieważ we włoskiej Izbie Przemysłowo- Handlowej w Bolonii znajduje się nawet wzorzec ze złota przedstawiający wstążkę tagliatelle i tam ma ona 8 mm szerokości. Nie przejmujcie się jeśli pokroicie szersze wstążki – należy zmienić wtedy tylko nazwę z tagliatelle carbonara na fettuccine carbonara i cieszyć się smakiem :). O samym sosie nie ma co dużo pisać, jest po prostu pyszny. Nie wyobrażam sobie carbonary bez jaj, sera pecorino i pysznego wędzonego boczku. Włosi chętniej używają suszonego, niż wędzonego boczku, który nosi wdzięczną nazwę pancetta.  Jest podział miedzy kucharzami na tych co śmietanę dodają oraz na tych ortodoksyjnych, którzy przygotowują sos tylko na bazie jaj. Kwestia sporna pozostaje także w przypadku samych jaj, czy używać całe jajka czy też tylko żółtka. Ja nie mogłam się zdecydować, poszłam na kompromis, podzieliłam, pomnożyłam długość komina razy prędkość wiatru i trochę zamieszałam zgodnie ze swoim gustem. A efekt poniżej.

Tagliatelle carbonara
(4-5 porcji)

Makaron tagliatelle:

• 2 szklanki  mąki pszennej
• 2 jajka
• 1 żółtko

Sos carbonara:

• 200 gr boczku wędzonego
• 3 jajka
• 200 g śmietany 18 %
• 5  łyżek startego pecorino
• 1 łyżka startego parmezanu
• 1 ząbek czosnku
• 5 łyżek białego wina (może być Beauvillon)
• Oliwa z oliwek
• pieprz kolorowy
• szczypta gałki muszkatołowej

Rozbić dwa całe jajka i jedno żółtko, a następnie roztrzepać. Dodać jajka do przesianej przez sitko mąki i wyrabiać ok 10 min. 

Jeśli ciasto będzie za twarde można dodać odrobinę wody, jeśli natomiast będzie zbyt miękkie to należy dodać troszkę mąki. Uformować z ciasta kulę, owinąć folią, aby ciasto nie wyschło i pozostawić na godzinę w lodówce. 

Ciasto może być w ten sposób przechowywane nawet do 1 doby.  Ciasto po wyjęciu z lodówki, odwinąć z foli i  rozwałkować bardzo cienko i równo. Posypać mąką i odłożyć na chwilę ok. 15 min, aby trochę wyschło. Makaron kroimy w długie wstążki  o szerokości 6- 10 mm i posypujemy mąką. Ostawiamy na chwile aby ciasto trochę wyschło.

Na rozgrzanej patelni lekko podsmażyć boczek pokrojony w paseczki  (powinien być przyrumieniony ale miękki po usmażeniu), dodać oliwę jeśli to konieczne. Dolać 5 łyżek białego wina i wyciśnięty przez praskę czosnek i gotować prawie do odparowania.

Do boczku dodać 200 g śmietany, doprawić dużą ilością pieprzu oraz szczyptą gałki muszkatołowej, posolić, gotować przez 5 min.  

W tym czasie przygotuj jajka , roztrzep je w szklance i dodaj ser pecorino, wymieszaj.

W międzyczasie ugotuj przygotowany wcześniej makaron. Na wrzącą osoloną wodę z dodatkiem 2 łyżek oleju wrzucamy makaron i gotujemy  1-2 minuty od ponownego zawrzenia wody.

Ugotowany, odcedzony, ciepły makaron wrzuć z powrotem do garnka w którym się gotował, dodaj boczek ze śmietaną i podgrzewaj przez 1 minutę na małym ogniu. Zmniejsz ogień do minimum, wlej roztrzepane jaja z serem i energicznie zamieszaj podrzucając makaron.  Należy uważać aby garnek  nie był bardzo nagrzany bo zrobi się nam z sosu jajecznica (w razie potrzeby zdjąć garnek z ognia). Makaron z sosem doprawić do smaku solą i świeżo zmielonym pieprzem. Podawać oprószony obficie parmezanem i pecorino w towarzystwie białego wina.