Spaghetti z kapustą włoską w tymianku, papryką, suszonymi pomidorami i orzechami arachidowymi

Ugniatanie orzechów arachidowych w moździerzu zakończyło się sukcesem. Co tu dużo pisać, eksperyment się powiódł. Smakuje wybornie :). Uwielbiam połączenie orzechów z pomidorami suszonymi. Smakuje lepiej niż red pesto, idealnie komponuje się z białym wytrawnym jak i słodkim winem. Suszone pomidory własnej produkcji zdały egzamin po raz drugi. Już raz ich używałam w makaronie z brokułami Gordona. Dzisiaj mój makaron z duszoną w tymianku kapustą włoską z papryką, suszonymi pomidorami i pysznym aromatycznym cheddarem. Polecam.

Spaghetti z kapustą włoską w tymianku, papryką, suszonymi pomidorami i orzechami arachidowymi 

(2-3 porcje)

• 30 g orzechów arachidowych
• 220 kapusty włoskiej
• 1 papryka czerwona
• 1 duża garść suszonych pomidorów z oleju
• 1 ząbek czosnku (najlepiej z zalewy z suszonych pomidorów)
• kilka gałązek tymianku
• 4 łyżki olej z zalewy z pomidorów 
• kawałek suszonego papryczki chilli 
• sól morska 
• makaron spaghetti (2-3 porcje)
• 30 g masła 
• ok 20 sera cheddar do posypania

Kapustę pokroić w paski. Podgrzać na patelni ok 4 łyżek oleju z pomidorów i 30 g masła. Dodać posiekaną papryczką chili, zmniejszyć ogień do minimum i przesmażać ok 1-2 min,następnie dodać posiekany czosnek.

Po chwili  dodać kapustę włoską 1/2 szklanki wody oraz kilka gałązek tymianku, doprawić solą morską i dusić pod przykryciem 15-20 min, aż będzie  miękka.  Gdy kapusta będzie prawie gotowa dodać paprykę i suszone pomidory pokrojone w paski. W międzyczasie ugotować makaron al dente.  Zmielić w moździerzu lub posiekać drobno orzechy arachidowe a następnie je uprażyć na suchej patelni i dodać do warzyw gdy papryka będzie miękka. Zamieszać już nie gotować. Dodać ugotowany makaron i posypać starym cheddarem.

 

Banany w karmelu

Kuchnia chińska nie jest tak bogata w desery jak kuchnia zachodnia, dlatego też trudno znaleźć coś wyjątkowego w tym zakresie.  Nie ma tam w zwyczaju, aby podawać słodycze na koniec posiłku, ale są one serwowane między posiłkami podczas długich i wykwintnych przyjęć. Uparłam się jednak aby zrobić jakiś deser i wybrałam dość oryginalny przepis na banany w cieście i karmelu, który czasem pojawia się u nas w restauracjach chińskich.

Banany w karmelu

• 3 banany
• 1 jajko
• 4 łyżki cukru
• 2 łyżki mąki 
• olej kukurydziany lub arachidowy

Banany umyć i obrać ze skórki, przekroić na pół wzdłuż, a następnie na 3-4 mniejsze części wszerz. Ubić jajko z mąką na jednolitą masę. Rozgrzać sporą ilość oleju w woku, zanurzyć w nim banany uprzednio obtoczone w masie z jajka i mąki. Smażyć, aż nabiorą złocistego koloru. Usmażone ułożyć na papierze kuchennym aby pozbyć się nadmiary tłuszczu. Pozostawić w woku jedną łyżkę oleju , dodaj cukier i jedną łyżkę wody. Podgrzewać całość mieszając aż do momentu gdy cukier zacznie brązowieć. Zanurzyć w nim na chwilę usmażone banany i natychmiast podawać. Na stole ustawić miseczkę z zimną wodą, w której macza się gorący kawałek deseru, aby karmel stwardniał. 

Chu’un chan nadziewane indykiem i warzywami w sosie słodko-kwaśnym

Chu’un chan, czyli sajgonki to jedno z najbardziej popularnych dań kuchni kantońskiej i chińskiej w ogóle. Chiny to bardzo rozległy kraj rozciągający się od równika po stepy północne, od obszarów półpustynnych Środkowej Azji, aż po Pacyfik i byłoby to raczej dziwne gdyby tak zróżnicowany i rozległy kraj posiadał jednolitą kuchnię. Klimat, różnorodne uprawy oraz wpływy historyczne dzielą kuchnię chińską na cztery główne nurty: północny zwany pekińskim, południowy bądź kantoński, wschodni nazywanym też szanghajskim oraz zachodni czyli syczuański. Kuchnia północna charakteryzuje się daniami zawierającymi kluski wszelkiej maści, począwszy od pierożków, makaronów typu spaghetti czy wstążki po chleby gotowane na parze. Nie jest to kuchnia tłusta, ale dominuje tutaj wołowina, wieprzowina i baranina pomimo, że ogólnie w kuchni chińskiej raczej częściej preferuje się dania z drobiu. Jednym z najsłynniejszych dań z tego nurtu jest glazurowana kaczka po pekińsku. Kuchnia południowa natomiast wyróżnia się bardzo dużą ilością jarzyn i ryżu. To z tego nurtu pochodzi smażony na całym świecie ryż po kantońsku, który jest symbolem tego regionu. Kuchnia kantońska charakteryzuje się smażeniem potraw na wrzącej oliwie przez zaledwie kilka minut pozwalając składnikom zachować kruchość, lekkość i wartości odżywcze.  To właśnie ta regionalna odmiana kuchni chińskiej jest najbardziej znana na zachodzie pod ogólnym mianem kuchni chińskiej. Kuchnia wschodnia natomiast charakteryzuje się ogromną ilością smacznych owoców morza i skorupiaków, szczególnie w okolicach Sznaghaju, który leży nad Pacyfikiem. W głębi lądu jest mnóstwo jezior i rzek i tam dania bogate są w ryby, zwłaszcza słynne karpie. W regionie tym gotuje się wolniej, często można spotkać dania w sosach, gotowane na parze i duszone. Kuchnia południowo - zachodnia, czyli syczuańska jest pod wpływem kuchni indyjskiej i środkowoazjatyckiej. Dania tu są dość mocno przyprawione i ostre, stosuje się duże ilości chili i pieprzu a najbardziej popularny sposób obróbki cieplnej potraw to pieczenie. Wracając do naszych kantońskich sajgonek to jest to danie, które można spotkać wszędzie w Chinach. Sprzedawane są nawet na ulicy za grosze jak hot-dogi. Można nadziewać je mięsem, rybą lub/i warzywami a najlepiej smakują z sosem słodko-kwaśnym. Na blogu pojawił się już kurczak z sosem słodko-kwaśnym robionym na bazie syropu z ananasa. Tym razem przepis na sos będzie trochę prostszy. Inspiracją do przygotowania tego dnia był przepis na sajgonki oraz sos opisany w książce "Kuchnia chińska" Stefano Scolari. Scolari przepis umieścił w dziale przekąski, ale jak dla mnie podane poniżej proporcje na pewno zaspokoją potrzeby obiadowe dwóch osób :), oczywiście można je podać jako zakąskę. 

Chu’un chan nadziewane indykiem i warzywami w sosie słodko-kwaśnym

(ok 10 sztuk)

ciasto:

• 2 szklanki mąki
• woda
• olej do smażenia
• 1/2 łyżeczki soli

farsz:

• 250 g chińskiej mieszanki warzyw (por, marchew, kiełki fasoli Mung, grzybki mun, cebula, pędy bambusa, papryka czerwona, papryka zielona)
• 120 g mięsa mielonego z indyka
• 1 łyżeczka mąki ziemniaczanej
• 1  łyżka cukru trzcinowego
• 1 łyzka sosu sojowego jasnego
• 2 łyżki octu ryżowego
• 1 łyżka wina białego

sos słodko-kwaśny:

• ½ filiżanki octu z białego wina
• ½ filiżanki cukru
• ½ filiżanki ketchupu
• 1 łyżka sosu sojowego jasnego
• 1 łyżeczka sosu Worcester

 

Zaczynamy od przygotowania ciasta. Dwie szklanki mąki mieszamy z wodą do uzyskania gładkiej, lejącej  konsystencji jak ciasto na naleśniki. Doprawiamy ½ łyżeczki soli i odstawiamy na ok 1 h.

W tym czasie można przygotować farsz. Mięso mielone mieszamy z jedną łyżeczką mąki ziemniaczanej i odstawiamy na parę minut. W międzyczasie odmierzamy warzywa do farszu i przygotowujemy wok do smażenia. Wlewamy trochę oliwy do woka i go nagrzewamy. Podsmażamy w nim mięso przez ok 1-2 min, dodajemy warzywa i smażymy jeszcze ok 1 min. Jeśli dodajemy mrożoną mieszankę chińską smażymy ok 1 min od momentu całkowitego rozmrożenia się warzyw.  Po tym czasie dodajemy do farszu 1 łyżkę cukru trzcinowego, 1 łyżkę sosu sojowego jasnego, 1 łyżkę wina białego, 2 łyżki octu ryżowego a następnie mieszamy i gotujemy do całkowitego odparowania płynów. Gotowy farsz zostawiamy do ostygnięcia.

Po upływie godziny mieszamy jeszcze raz ciasto. Smarujemy patelnię olejem za pomocą szmatki i nagrzewamy ją a następnie wylewamy po ok. 1 dużej łyżce ciasta, tak aby utworzył się cienki placek i smażymy go z obu stron. Postępujemy tak samo do wykorzystania całej masy, pamiętając, aby co jakiś czas naoliwić patelnię.  

W między czasie przygotowujemy sos słodko-kwaśny.  Do rondelka wlewamy ocet i dodajemy cukier. Całość gotujemy na średnim ogniu, mieszając drewnianą łopatką do momentu , aż cukier się rozpuści. Dodajemy pozostałe składniki, cały czas mieszając  i gotujemy jeszcze przez ok 15 min.

Ostatnim etapem jest napełnienie placków farszem i usmażenie ich na głębokim oleju. Na każdy z uprzednio przygotowanych placków nakładamy łyżkę farszu, zaginamy jego boczne brzegi do środka i dokładnie zawijamy. Na koniec podsmażamy całość na głębokim oleju. Sajgonki serwujemy ciepłe i chrupiące , dodając do nich sos słodko-kwaśny.

 

 

 

 

 

 

 

Kacze udka po pekińsku w sosie śliwkowym z naleśnikami mandaryna

Kaczka glazurowana jest chyba najbardziej znanym "wyrafinowanym" daniem chińskim. Mięso z kaczki lub kurczaka jest bardzo cenione w Chinach z tego powodu, iż w tradycji chińskiej nie uznawano hodowli bydła na szeroką skalę, stanowczo preferując drób na podwórkach. Taka właśnie jest moja kaczka wyhodowana bezstresowo na podwórku. Przygotowanie zgodnie z tradycyjnym przepisem glazurowanej kaczki ma w sobie coś niezwykłego a w najlepszych restauracjach, procedura przyrządzania tego dania zajmuje nawet kilka dni. Zanurza się na chwilę całą kaczkę w osolonym wrzątku i a potem wyciera dokładnie ręcznikiem. Zawiesza się ją w suchym przewiewnym miejscu i polewa specjalnie przygotowaną marynata co jakiś czas i pozostawia do wysuszenia. Trwa to od kilku do kilkunastu godzin. Inspiracją do mojego dania był właśnie ten przepis z książki "Kuchnia chińska" Stefano Scolari. Na deser proponuje banany w cieście, które niebawem pojawią się na blogu. 

Kacze udka po pekińsku w sosie śliwkowym z naleśnikami mandaryna

• 2 kacze udka
• 1 ogórek szklarniowy
• mały pęczek szczypioru grubego

marynata:

• 3  łyżki octu ryżowego
• 3 łyżki płynnego miodu
• 3 łyżki oleju
• 3 łyżki wina ryżowego (może być dowolne słodkie białe)
• 1 łyżka sosu sojowego jasnego
• 2 łyżki sosu sojowego ciemnego
• ok 1 łyżeczki soli morskiej

naleśniki mandaryna:

• 2 filiżanki mąki pszennej
• ciepła woda
• sól
• olej sezamowy
• oliwa do wysmarowania patelni

Sos śliwkowy:

• 12 śliwek węgierek
• 1/3 szklanki wody
• 1 łyżeczka sosu sojowego
• 2-3 łyżeczki cukru
• ½ łyżeczki soli morskiej

Wymieszać wszystkie składniki marynaty i podgrzać ją na małym ogniu, ale nie zagotowując. Ciepłą marynatę wylać do miski z udkami kaczymi. Marynować min  4 h co jakiś czas przewracając udka w sosie i polewając je nim.  Po tym czasie nagrzać piekarnik do 200 C , umieścić udka wraz z marynatą w brytfance i piec przez 20 min tłustą skórką do góry. Następnie obniżyć temperaturę do 160 C i piec jeszcze ok 1 h co jakiś czas polewając je sosem z marynaty i obracając, aby się zrumieniły z każdej strony. W czasie gdy kaczka się piecze przygotowujemy sos śliwkowy oraz naleśniki mandaryna.  Aby przygotować naleśniki mandaryna należy wsypać mąkę do miseczki i dolewać do niej małym strumieniem ciepłą wodę, mieszając cały czas aby nie utworzyły się grudki. Posypać mąką stół, wyłożyć masę i rozgnieść aby ciasto było jednolite i gładkie. Nakryć je wilgotną ściereczką i ostawić na mniej więcej pół godziny. W tym czasie przygotować sos śliwkowy. Obrać ok 12 śliwek z pestek a następnie gotować je z 1/3 szklanki wody w rondelku. 

Gdy śliwki będą już miękkie zdjąć je z ognia, przetrzeć przez sito i z powrotem umieścić w rondelku lub małej patelni. Dodać do śliwek 1 łyżeczkę sosu sojowego, ok 3 łyżeczek cukru, ½ łyżeczki soli morskiej, wymieszać i gotować na małym ogniu przez 15 min. Następnie ulepić z ciasta krążki o grubości ok 0,5 cm i średnicy 6-7 cm, powinno ich wyjść ok 8 sztuk. 

Posmarować krążki z jednej strony olejem sezamowym, a następnie brać krążki po dwa i łączyć je ze sobą posmarowanymi olejem stronami.  W ten sposób połączone krążki rozwałkować, aż ich średnica się podwoi. 

Na 15 min przed końcem pieczenia kaczki podgrzać wysmarowaną oliwą patelnię i kiedy będzie gorąca smażyć na niej sklejone pary krążków z obu stron, aby się równomiernie zrumieniły.  Po usmażeniu placki można układać na pergaminie, aby odsączyć nadmiar tłuszczu, a następnie przekładać folią aluminiową .

 Przed podaniem placki ostrożnie rozdzielić. Udka podawać w towarzystwie sosu śliwkowego z naleśnikami oraz pokrojonym w ostre słupki ogórkiem i szczypiorem. 

Tortille z łososiem w panierce z sosem jogurtowo-czosnkowym czyli Teofil z kopytami ;-)

Nadrabiam zaległości w pamiętniku i umieszczam dzisiaj przepis na danie, które zaserwował mi ostatnio Teofil. Jak zwykle pyszna w jego wykonaniu tortilla. Oddaję głos mężczyźnie :).

Tortille z łososiem w panierce

(4 porcje lub 2 dla głodnych;-)

• 4 placki pszenne tortilla,
• ok. 200 g swieżego filetu z łososia 
• 1/2 łyżeczki słodkiej papryka 
• sól 
• 1 łyżeczka octu winnego 
• sok z cytryny 
• 2 jajka 
• bułka tarta 
• sól 

Sałatka:

• 2 duże pomidory 
• 60 g roszponki 
• ¼ papryki czerwonej 
• 1 kulka (ok 125 g ) sera mozzarella 
• łyżka oleju słonecznikowego/rzepakowego 
• łyżka octu winnego 

Sos:

• ok. 150 g jogurtu gęstego naturalnego 
• 3 łyżki majonezu 
• 2 ząbki czosnku 
• 1 łyżeczka curry 
• 1/2 łyżeczki słodkiej papryki
• 1 łyżeczka ketchupu
• sól do smaku 

Filet z łososia płuczemy, osuszamy i kroimy w dość kostkę ok 1,5-2 cm. Następnie przyprawiamy solą, papryką słodką, sokiem z cytryny i octem, po czym odstawimy w chłodne miejsce, np. do lodówki na jakieś 15 minut. W międzyczasie możemy przygotować sos, w tej odsłonie  proponuję swój sztandarowy przepis na sos czosnkowy z curry. Wygląda on następująco - w miseczce mieszamy wszystkie dostępne składniki, tj jogurt, majonez, 2 przeciśnięte przez praskę ząbki czosnku, ketchup, curry, paprykę słodką i sól a następnie odstawiamy (rzecz jasna po wymieszaniu, albo przynajmniej w trakcie mieszania) do lodówki. 

Teraz czas na sałatkę. Tu także kluczem jest wymieszanie wszystkich składników, warto tylko zwrócić uwagę na to, żeby przed rozpoczęciem mieszania pokroić pomidory, paprykę i mozarellę w kostkę. 

Wreszcie można zabrać się za smażenie rybki, która lekko skruszała nam w lodówce. W tym celu roztrzepujemy jajko, dodajemy do niego przyprawy (paprykę i sól) i obtaczamy kawałki łososia w jajku i bułce, po czym smażymy na patelni na złoty kolor, uważając, żeby nie spalić patelni, nie poparzyć się ani nie usmażyć przez przypadek z rozpędu sosu lub sałatki.

Jak już uporamy się ze smażeniem ryby, wówczas placki tortilla skrapiamy wodą i podgrzewamy przez chwilę na patelni, następnie zdejmujemy je z patelni i kładziemy składniki na naszej tortilli – czyli wedle uznania – sos czosnkowy, kilka kawałków łososia oraz sałatkę, by następnie całość zawinąć, czy wręcz otulić niczym ciepłym kocykiem i wrzucić na posmarowaną oliwą i nagrzaną patelnię, żeby jeszcze trochę przyrumienić tortillę. 

Dobrze smakuje ze schłodzonym białym winem.