Schab w cebulce z pieczoną gruszką pod płaszczykiem z sera pleśniowego

Co tu dużo pisać, trzeba to zrobić. Tradycyjny schabik z cebulką i gruszka z serem pleśniowym ułożona na roszponce zroszonej sosem musztardowym. Brzmi dobrze, o tak!  a smakuje jeszcze lepiej. Jestem z siebie dumna!

Schab w cebulce z gruszką zapiekaną z serem pleśniowym

(2 porcje)

• 4 plastry schabu
• 2 łyżki oleju
• 25 g masła do smażenia
• 10 gr masła do puree
• 3 duże cebule
• 5 ziemniaków
• szczypta gałki muszkatołowej
• 1 gruszka
• 2 plastry ser pleśniowego lazur
• Sól
• pieprz kolorowy
• 2 łyżka octu winnego
• 1 łyżka cukru pudru
• 2 garści roszponki

sos musztardowy:

• 2 łyżki oliwy
• 1 łyżka octu winnego
• 1 łyżka musztardy słodkiej, najlepiej kremska develey
• 1 łyżeczka cukru pudru
• pieprz kolorowy

Pokrojoną w kostkę cebulę dusimy ok 15 min, aż się całkowicie zeszkli, zdejmujemy z patelni i odstawiamy. 

Na patelni po cebuli smażymy doprawione solą i pieprzem plastry schabu z dodatkiem oleju i masła przez ok 10 min, aż się zrumienią.

Dodajemy podduszoną cebulę i dusimy na małym ogniu ok 20-30 min. Cebulę z mięsem podlewamy małymi ilościami  (ok 2 łyżek na raz) wody podczas duszenia i przykrywamy pokrywką , aby nie dopuścić do przypalenia się cebulki. Jeden warunek cebulka musi być porządnie uduszona na granicy rozgotowania, nic w niej nie może chrupać ani z powodu niedogotowania, ani z powodu przesmażenia.

W tym czasie dokładnie myjemy ziemniaki, obieramy je ze skórki i  płuczemy. Obierki z ziemniaków gotujemy w osolonej wodzie przez 10 min od wrzenia, zdejmujemy szumowiny a następnie wywar przecedzamy przez sito, skórki wyrzucamy.

Odcedzonym ze skórek ziemniaczanych wywarem zalewamy opłukane ziemniaki i gotujemy je do miękkości. 

Obieramy gruszkę ze skórki, kroimy na pół i wyjmujemy gniazda nasienne. Skrapiamy gruszki octem winnym, oprószamy cukrem pudrem a następnie obsmażamy z obu stron na dużym ogniu przez 5 min, aż cukier się skarmelizuje, potem zmniejszamy ogień i smażymy gruszkę aż stanie się trochę miękka. 

Zdejmujemy podsmażone łódeczki gruszki, przykrywamy je plastrami sera pleśniowego i zapiekamy w  rozgrzanym do 180 C piekarniku przez ok 15-20 min, do miękkości.  

Ugotowane ziemniaki odcedzamy z wody i stawiamy na chwilę na palnik, żeby woda całkowicie odparowała, a następnie przeciskamy przez praskę lub ucieramy do momentu, aż uzyskamy gładkie purre, które doprawiamy łyżką masła, szczyptą gałki muszkatołowej i świeżo zmielonym pieprzem kolorowym. 

Sos musztardowy przygotowujemy mieszając oliwę, ocet, pieprz kolorowy i musztardę z łyżeczką cukru pudru. Jeśli do sosu używamy słodkiej musztardy kremskiej dodajemy tylko płaską łyżeczkę cukru, jeśli będziemy stosować inna mniej słodką musztardę można dodać czubatą łyżeczkę cukru. Gorące mięso podajemy w towarzystwie puree ziemniaczanego przykrytego uduszoną cebulką oraz z zapiekaną gruszką na roszponce polanej sosem musztardowym.