Zupa o smaku pieczonych ziemniaków czyli "Szef kuchni po godzinach" Gordona Ramsaya.

Jestem pozytywnie zaskoczona, bardzo pozytywnie. Wydawał mi się kolejnym celebrytą, postacią która po prostu lansuje się mediach i tyle byłoby z prawdziwej sztuki gotowania. Moje (przepraszam z góry) mylne wrażenie na temat Gordona Ramsaya wynikało z tego, że zalewa nas zewsząd obecnie ogrom produktów w różnych dziedzinach życia i sztuki o dość niskiej jakości i zdarza się że są one często wytworami  tzw. osób medialnych. Ludzie zauroczeni ich popularnością, która niekoniecznie jest skorelowana z umiejętnościami  łapią się na haczyk i zachłystują się czymś co jest zupełnie bez wartości.  Tak też odbierałam Gordona Ramsaya i nie nastawiałam się na fajerwerki sięgając po jego książkę "Szef kuchni po godzinach". Zaciekawiona jego popularnością oczywiście nie mogłam sobie odmówić jej posiadania i dzięki Teofilowi w moje urodziny trafiła na moją półkę, ale z dużym dystansem podeszłam do niej po telewizyjnych wyczynach Ramsaya w jego piekielnej kuchni. Książka jest pięknie wydana, w twardej oprawie. Opisy do potraw nie są poetyckie- co uwielbiam, ale konkretne, napisane po męsku.

Gordon informuje skąd wziął się pomysł, co, gdzie i kiedy bez zagłębiania się w emocjonalne wywody na temat tego jak to było mu dobrze gdy jego babcia gotowała mu tę zupę, a w kominku trzaskały figlarnie płomyki i kot przechadzał się koło pieca zaglądając do garnków. Nie to żebym miała jakiś uraz  do kotów, czy też broń Boże ich właścicieli ale "sierść " mi się jeży na głowie gdy czasem czytam przepisy, lub oglądam zdjęcia gdzie kot chodzi po talerzach. Kocham psy ale nie pozwalam im na to żeby zbliżały się do tego co jest przeznaczone do jedzenia dla ludzi. Pomimo tego, że uwielbiam przepisy w których nie trzeba np. używać miksera z wiosłem (moja babcia nie słyszała nawet o czymś takim , była trzepaczka do piany i ciasta wychodziły tak samo piękne i z doświadczenia wiem że zwykły mikser też daje radę ubić pianę) to jednak nieufność wzbudzają u mnie przepisy, gdzie wszystko robi się w jednym garnku, nie miesza, czy przesmaża w oddzielnej patelni ,czy też np nie zapieka osobno ciasta na quiche tylko wlewa masę jajeczną z dodatkami do surowej formy i piecze razem.

 Uważam, że kolejność wykonywania czynności, tzw procedura jest tak samo ważna jak i składniki. Ramsay o tym pisze na samym początku książki i daje instrukcje, że możemy zmieniać składniki (uwielbiam go za to), ale ważne aby nie zmieniać sposobu przygotowania potrawy a "kluczem do sukcesu jest gotować, gotować i jeszcze raz gotować. Nie wystarczy teoretyczna znajomość zasad przygotowania posiłków. Niezbędne jest zrozumienie poszczególnych czynności, a także wykonywanie ich w odpowiednim tempie. Nikt przecież nie zacznie biegać, zanim nie nauczy się chodzić". Poza tym dzięki Ramsayowi odkryłam na nowo kalarepę!  W książce jest tylko jedno danie z kalarepą i zupełnie inne niż to na moim blogu, ale sam fakt, że już we wstępie Gordon wspomina " uważam, że jemy zbyt mało rzepy i kalarepy, mimo że smakują wspaniale" sprawił iż szybko zrobiłam bilans z ostatnich lat i doszłam do wniosku,  że nie pamiętam ile razy jadłam w tym czasie kalarepę, mało tego nie pamiętałam nawet kiedy jadłam ją ostatni raz :). Przy najbliższej wizycie u naszego pana od warzyw pod blokiem, niejako pod wpływem Ramsaya i pani przede mną która, też kupowała kalarepkę również ją zakupiłam i zrobiłam z niej obłędne pieczone róże z serem i boczkiem. Na razie wypróbowałam tylko dwa przepisy z książki zupę o smaku pieczonych ziemniaków oraz udka pieczone z groszkiem i peklowaną cebulką które pojawią się w oddzielnym poście i wiem że będę często sięgać po tą książkę.

 Do recenzji wybrałam zupę o smaku pieczonych ziemniaków, dlatego ponieważ przepis jest zadziwiająco ubogi w składniki a niesamowicie bogaty w smaku. Kto by pomyślał ze można zrobić pyszną zupę z samych ziemniaków :). Jedyną rzeczą której mi brakuje w książce to fotografie, w większości wszystkie potrawy są zilustrowane, ale jest kilka przepisów i to nawet z zachęcającym opisem  bez zdjęcia :(. Jestem wzrokowcem i zdjęcia niesamowicie działają na moją wyobraźnię smakową, zatem jeśli mogłabym coś poprawić w książce to wzbogaciłabym ją w większą ilość fotografii. Poza tym małym mankamentem wszystko jest piękne i apetyczne, wszystkie przepisy są bardzo zrozumiale przedstawione. Przepisy podzielone są zgrabnie na apetyczne rozdziały gdzie możemy znaleźć : gorące i zimne zupy, makaron i ziarna zbóż, ryby i skorupiaki, mięso i drób, wytrawne ciasta i tarty, warzywa i sałatki, puddingi i lody, czekolada i kawa oraz na koniec mały rozdzialik o podstawach, w którym znajdziemy wskazówki jak zrobić dobry bulion czy kruche ciasto.

Muszę się przyznać że już wtedy, gdy zajrzałam do tego rozdziału i znalazłam tam zdanie przy przepisie na ciasto kruche - "rozcierać palcami jak ciasto na kruszonkę"  czyli dokładnie tak jak ja to robię, poczułam że mogę mu zaufać :). Poza tym zachęcił mnie przepis na bulion z kurczaka w którym, uwaga, nie ma pietruszki, ale za to jest niesamowicie aromatyczny tymianek, który uwielbiam. Jak to Teofil powiedział, Ramsay to chyba jedyny facet w kuchni z którym bym się nie pokłóciła ;-). Polecam choćby przejrzeć książkę a nawet ją kupić, inspiruje, daje nowe spojrzenie na proste i tanie warzywa, ale są oczywiście w niej również potrawy wykwintne, które szef kuchni Ramsaya podaje po godzinach  na specjalnych kolacjach dla swoich dobrych przyjaciół. 

Zupa o smaku pieczonych ziemniaków 

• ok 750 g ziemniaków (4-5 dużych )
• ok 1 litra czystego bulionu z kurczaka* lub warzywnego** (ja serwuję dodatkowo z mięsem z bulionu)
• 150 g kwaśnej śmietany
• garść posiekanego szczypiorku

gnocchi:

• 150 g mąki pszennej
• 1 łyżeczka drobno mielonej soli morskiej
• 2 1/2 łyżki startego parmezanu
• 2 łyżki oliwy z oliwek
• 1 średnie jajko

Rozgrzej piekarnik do 180 C. Dokładnie umyj ziemniaki, osusz papierowym ręcznikiem i każdy zawiń w duży arkusz folii aluminiowej. Piecz 1 1/2 h, aż będą miękkie, gdy nakłujesz je szpikulcem. Wyjmij z piekarnika, którego temperaturę zmniejsz następnie do 150 C. Załóż gumowe rękawice i obierz gorące ziemniaki ze skóry. Skóry rozrzuć na blasze i piecz przez 15-20 min, aż będą suche i chrupiące. Wyłącz piekarnik, lecz zostaw w nim skórki ziemniaczane, by dokładnie wyschły. W czasie pieczenia skórek ziemniaczanych przygotuj gnocchi. Tłuczkiem rozgnieć ziemniaki. Odstaw je do całkowitego ostygnięcia. Odmierz 400 g (resztę ziemniaków użyj do innego dnia). Następnie wymieszaj z mąką, solą i parmezanem.

 Dodaj oliwę i stopniowo rozkłócone jajko (całe może nie być potrzebne). Ugniataj ciasto na blacie posypanym mąką, aż będzie gładkie. Podziel na 4 kule. Każdą z nich uformuj w długi wałek grubości 1-2 cm. Pokrój na kawałki dł. 1 cm i uformuj dłońmi małe kluski (ich kształt nie musi być doskonale owalny).

W garnku zagotuj wodę, a do miski wlej lodowatą wodę. Gotuj porcję gnocchi 2-3 min, aż wypłyną na powierzchnię. Wyłów je łyżką durszlakową i zanurz w lodowatej wodzie. Dokładnie odcedź i wymieszaj w misce, intensywnie skrapiając oliwą z oliwek oraz doprawiając solą i pieprzem.

Do bulionu* z solą i pieprzem, dodaj skórki ziemniaczane i zmniejsz ogień. Przykryj i gotuj 30-40 min.

Przecedź zupę przez gęste sitko, wyrzuć skórki. Przed podaniem zagrzej gnocchi w zupie. Nalej zupę do ogrzanych misek, udekoruj śmietaną i posiekanym szczypiorkiem.

*bulion z kurczaka:

(porcja na ok 1,5 l)

• 2 łyżki oliwy
• 1 duża marchew, posiekana
• 1 cebula, posiekana
• 2 łodygi selera naciowego, posiekane
• 1 por, pokrojony w plastry
• 1 liść laurowy
• 1 gałązka tymianku (zastąpiłam świeżym rozmarynem)
• 2 ząbki czosnku,obrane z łupin
• 2 łyżki puree z pomidorów (dodałam 3 łyzki koncentratu pomidorowego aby uzyskać intesywny
  czerwony kolor)
• 1 kg kurczaka (upieczonego, jeśli bulion ma być brązowy

W dużym garnku rozgrzej oliwę z oliwek. Wrzuć warzywa, zioła i czosnek.

Podsmażaj na średnim ogniu, co pewien czas mieszając, aż warzywa się zezłocą.

Wymieszaj puree z pomidorów i gotuj przez następna minutę.

Dodaj kurczaka i zalej taką ilością wody, by go przykryła: ok. 2 litrów.

Lekko dopraw dolą i pieprzem. Zagotuj i zbierz osad z powierzchni bulionu. Zmniejsz ogień i gotuj bulion jeszcze godzinę. Przed przecedzeniem bulionu przez sitko, odstaw go na kilka minut do ostygnięcia i ustania się. Świeży bulion wykorzystaj w ciągu 5 dni, można go zamrozić i wówczas przechowywać do 3 miesięcy

**bulion warzywny

(porcja na 1 1/2 l)

• 3 duże cebule
• 1 por, posiekany
• 2 łodygi selera naciowego, posiekane
• 6 marchewek, posiekanych
• 1 główka czosnku, przekrojona wzdłuż na pół
• 1 łyżeczka ziaren białego pieprzu
• 1 liść laurowy
• kilka gałązek tymianku, bazylii, estragonu, kolendry oraz pietruszki
• 2 ząbki 
• 200 ml wytrawnego białego wina

Włóż do dużego garnka warzywa, czosnek, pieprz oraz liść laurowy i zalej wodą, by przykryła składniki - 2 litrami. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień i gotuj 20 min. Zestaw z ognia i dodaj zioła, wino, a także dopraw solą i pieprzem. Zamieszaj i odstaw do całkowitego ostygnięcia. 

Jeśli pozwoli na to czas, przed przecedzeniem przez sitko schłodź bulion przez noc. Przechowuj w lodówce do 5 dni lub zamroź w wygodnych do użycia porcjach i użyj w ciągu 3 miesięcy.