Makaron z kurczakiem, pieczarkami, suszonymi pomidorami i cukinią

Jadłam bardzo podobny makaron w knajpce włoskiej Va Piano. Oczywiście o przepis nie pytałam, wiec pewnie nie będzie identyczny, ale starałam się go odtworzyć bo bardzo mi posmakował. Następne podejście do tej pasty będzie z makaronem domowej roboty. 

Makaron z kurczakiem, pieczarkami, suszonymi pomidorami i cukinią
(2 porcje)

• 200 g piersi z kurczaka 
• 5 łyżek oliwy 
• 5 pieczarek
• ok 100 g młodej cukinii
• ok 10 pomidorów suszonych
• 2 ząbki czosnku
• szczypta tajskiej chili
• 1/2 szklanki wina
• sól morska
• kilka gałązek tymianku
• 2 łyżki słonecznika
• 2 porcje makaronu penne

do podania:

• kilka listków bazylii do udekorowania
• ok 2 łyżek startego sera cheddar 
• kilka kropli oliwy z oliwek (opcjonalnie)

Mięso pokroić w 0,5-1 cm paski i wymieszać z solą morską oraz tymiankiem w misce i odstawić.  

Pomidory suszone pokroić w paski, pieczarki w cienkie plasterki, a cukinie w ok 0,5 cm kosteczkę. 

Wlać na patelnię oliwę z oliwek. Dodać chili i przeciśnięty przez praskę czosnek i smażyć ok 1 min. 

Dodać mięso na patelnie i smażyć ok 3 min na dużym ogniu. 

Dodać 1/4 szklanki wina do mięsa i smażyć dalej na dużym ogniu ok 2 min. 

Następnie dodać do patelni z mięsem pomidory suszone oraz pieczarki i smażyć dalej ok 5-7 min, w międzyczasie podlać resztą wina i dodać słonecznik.

Na koniec dodać cukinię i smażyć całość jeszcze przez ok 2 min.

Makaron serwować posypany serem cheddar i udekorowany świeżą bazylią. Można skropić oliwą z oliwek.

Tagliatelle z wędzonym łososiem i żubrówką

            Dzisiaj testowałam moją ukochaną maszynę do makaronu i jestem zakochana. Miałam ochotę nagrać filmik, aby pokazać jak piękne wysuwają się plastry ciasta i jak cudownie potem są cięte na równiutkie paseczki tagliatelle, ale kamerzysty brak a poza tym jak pracuje w kuchni to mam taki rozgardiasz, że chyba musiałabym wynajmować specjalne studio. Przepis na makaron z łososiem jest od Michaela Morana, oczywiście z niewielkimi modyfikacjami ;-). Michael dolewając żubrówki do sosu chciał pewnie dodać polski akcent ;-), ale pewnie nie wszyscy wiedzą, że nasza polska oryginalna żubrówka z trawką z Puszczy Białowieskiej wcale nie jest już polska :(. W czerwcu 2013 została wykupiona przez Russian Standard Corporation, należacą do rosyjskiego multimilionera Roustama Tariko, poprzez spółkę zależną - Roust Trading Limited. Ogólnie w ciągu ostatnich lat rynek wódki w Polsce drastycznie się skurczył. Ile aktualnie jest Polski w polskiej wódce? Otóż niewiele. Russian Standard wraz z przejęciem CEDC i wykupieniem Żubrówki wykupiła też Soplicę, Bolsa i Absolwenta. Taka jest aktualnie prawda o "polish vodka". Mało tego Krupnik, Sobieski, Starogardzka, Balsam Pomorski są w rękach francuskiej Belvedere Grup a Wyborowa, Pan Tadeusz , Polska Wódka i Luksusowa poszły do francuskiej firmy Pernod Ricard. Pocieszające jest jedynie to, że o ile w przypadku banków narodowość właściciela ma znaczenie , to o tyle dla wódki - zdecydownie mniejsze. Flagowe wódki nawet jeśli należą do zagranicznych firm to czesto wciąż są produkowane w Polsce, z polskich surowców. 

        Wracając do tematu makaronu to dobrze jest zaopatrzyć się w semolinę, dzięki której makaron ma wyjatkowy smak. Semolina to mąka z twardej przenicy durum. Jest zdecydowanie zdrowsza niż zwykła mąka pszenna i nadaje makaronom naturalny żółty kolor. Pasty z pszenicy durum maja zwartą strukturę, wyróżniają się dobrą jakością i charakterystyczną konsystencją. Są one wytwarzane z naturalnych składników i nie potrzebują ani koserwantów, ani sztucznych barwników tak jak makarony ze zwykłej pszenicy, które po ugotowaniu są szare i niestety podrasowane chemicznie. Makaron z semoliną oprócz walorów estetycznych, nie rozgotowuje się tak szybko jak makaron ze zwykłej mąki, który szybko chłonie wodę. Makaron z semoliny jest zdrowszy, ma niższy ideks glikemiczny i ma dużo witamin z grupy B. Poza tym semolina zawiera magnez, potas, fosfor, miedź, żelazo, cynk i mangan, pozytywnie wpływa na sprawność intelektualną, wzrok i skórę. Jedzmy zatem makarony z semoliny :). 

Tagliatelle z wędzonym  łososiem i żubrówką. 
(2-3 porcje)

ciasto na makaron:

• 100 g mąka zwykła pszenna
• 100 g mąka semolina
• 2 jajka

sos :

• 300 g wędzonego łososia
• 3 szalotki 
• oliwa z oliwek
• sok z połowy cytryny
• 40 ml białego wytrawnego wina
• 50 ml żubrówki
• 100 ml smietany 36 %
• szczypta imbiru mielonego
• natka pietruszki
• pieprz
• sól morska

Z mąki pszennej i semoliny oraz jajek ugniatamy ciasto na makaron. Ciasto zawijamy w folię spożywczą, a następnie odstawiamy do lodówki na min 15 min. 

Szalotki kroimy w piórka i smażymy je na oliwie. 

Gdy szalotki się zeszklą dodajemy wino i odrobinę  żubrówki. Zwiększamy ogień i odparowujemy większość płynu, a następnie zmniejszamy ogień i dodajemy śmietanę. Doprawiamy szczyptą soli(uwaga aby nie przesolić, ponieważ wędzony łosoś jest już słony), pieprz, imbir i sok z cytryny.  

Wałkujemy ciasto  na placuszki tak, żeby nie miało wiecej niż 0,5 cm, następnie używamy wałkowarki. Jesli nie mamy maszyny do wałkowania wykonujemy ten etap ręcznie na stolnicy, rozwałkowując do ok 2 mm. Z rozwałkowanych cienkich plastrów wycinamy tagliatelle za pomocą wycinarki do tagliatelle lub używamy do tego noża.  

Makaron wrzucamy do dobrze osolonej wrzącej wody i gotujemy go al dente. 

Do sosu dodajemy pociętego w paski łososia (zostawiamy kilka pasków do dekoracji talerzy) i dodajemy resztę śmietany oraz  posiekaną natkę pietruszki. 

Smażymy całość na małym ogniu jeszcze przez chwilę i na sam koniec dodajemy odrobinę żubrówki. 

Odcedzamy makaron i mieszamy z sosem. Wykładamy tagliatelle z sosem na talerze i dokorujemy paskami łososia i pietruszką, oprószamy świeżo zmielonym pieprzem.

Francuska zupa cebulowa wg przepisu Julii Child

 Zupa cebulowa, czyli soupe a l'oignon do nic innego jak aromatyczny bulion i ogromna ilość cebuli pokrojonej w plasterki, poduszonej a potem przyrumienionej na maśle. Aby uzyskać prawdziwie domowy smak, należy zapomnieć o kostkach rosołowych i samemu gotować wywar przez kilka godzin. Julia Child mówi, że zupę można podawać jako samodzielne danie , wystarczy uzupelnić je butelką czerwonego wina, zieloną sałatą i świeżymi owocami. 

Francuska zupa cebulowa wg przepisu Julii Child
(ok 6 porcji)

• ok 700 g cebuli pokrojonej w piórka
• 3 łyżki masła
• 1 łyżka oleju+ 1 łyżka oliwy lub sklarowanego masła
• 1 łyżka oliwy lub sklarowanego masła
• 1/2 łyżeczki cukru
• 1 łyżeczka soli
• 3 łyżki mąki
• 1 szklanka czerwonego wina
• 1 liść laurowy
• kilka listków szałwi
• ok 1,5 szklanki sera żółtego strarego
• 1 surowa cebula o średnicy ok 8 cm
• ok 60 g startego żółtego sera
• kilka plastrów żółtego sera
• 2-3 łyżki koniaku
• 2 bagietki
• kilka kropli oliwy do skropienia bagietek i do zapiekania zupy
• sól 
• pieprz

bulion:

• 700 g szpondru lub innego mięsa wołowego na bulion
• kawałek selera
• 3 marchewki
• 2 pietruszki
• 1 cebula
• 1 por
• 3 listki laurowe
• 6 ziaren ziela angielskiego
• sól
• pieprz

Aby przygotować bulion do ok 3,5-4  l zimnej wody włożyć mięso , zagotować na dużym ogniu i zdjąć szumowiny. 

Następnie dodać seler, marchewkę i pietruszkę pokrojoną wzdłuż i selera podzielonego na kawałki oraz cebulę przekrojoną na pół i opaloną nad ogniem. Jeśli nie mamy kuchni gazowej możemy opalić cebulę palnikiem kuchennym albo położyć na kratce umieszczonej na płycie kuchni. Dodajemy również listki laurowe, ziele angielskie i kilka listów szałwii i gotujemy na małym ogniu przez ok 2,5 h, może być dłużej. Dobrze aby garnek w którym gotujemy bulion był wąski i wysoki, tak aby woda szybko nie odparowywała podczas gotowania. 

Doprawiamy bulion solą i pieprzem. Bulion przecedzamy i odstawiamy. Powinniśmy otrzymać ok 2 litrów bulionu do zupy.

Klarujemy w garnku masło i dodajemy do niego łyżkę oleju. Wsypujemy do niego cebulę, mieszamy aby obtoczyła się w tłuszczu i dusimy ją na małym ogniu przez ok 15-20 min pod przykryciem, aż cebula zmięknie. Mieszamy co jakiś czas. 

Zdejmujemy pokrywkę, zwiększamy trochę okien dodajemy cukier i mieszamy. Cukier się skarmelizuje i nada cebuli złocisty kolor. Smażymy cebule ok 30 min, aż cebula mocno się przyrumieni. 

Zmniejszamy ogień dodajemy mąkę do cebuli i mieszamy. Możemy dodać jeszcze trochę masła, aby łatwiej nam było wymieszać cebulę z mąką. Smażymy jeszcze przez 2 min, nieprzerwanie mieszając, aż mąka się lekko przyrumieni.Zdejmujemy z ognia. 

Wlewamy do usmażonej cebuli szklankę gorącego odcedzonego od warzyw i mięsa bulionu i mieszamy. 

Dodajemy resztę bulionu i wino. Dodajemy liść laurowy oraz szałwię, zagotowujemy i pozostawiamy na małym ogniu ok 30-40 min. Doprawiamy do smaku sola i pieprzem. 

Bagietki pokrojone w 2,5 cm plastry, smarujemy z obu stron oliwą i zapiekamy w piekarniku nastawionym na 160 C przez ok 15 min z każdej strony, aż pieczywo lekko się przyrumieni. 

Dodajemy do zupy koniak i startą świeża cebulę. 

Przelewamy zupę do jednego naczynia żaroodpornego lub dzielimy na porcje do ceramicznych misek do zapiekania i dodajemy kilka plastrów sera. 

Na wierzchu zupy wysypujemy troche sera i układamy ciasno grzanki , a następnie posypujemy je obficie serem. Skrapiamy wierzch oliwą lub sklarowanym masłem i zapiekamy w piekarniku w 175 C przez ok 30 min (jeśli zapiekamy zupę rozlaną w kokilkach to skracamy czas) lub do czasu, gdy zupa zacznie lekko wrzeć a ser się roztopi. 

Pod koniec zapiekania można włączyć opcje opiekania w piekarniku, lub przenieść garnek lub kokilki na wyższą półkę aby ser się lekko przyrumienił. 

Zapieczoną zupę można udekorować świeżym tymiankiem. 

Kurczak z orzechami włoskimi i kapustą w sosie słodko-kwaśnym

Wróciłam na chwilę do kuchni chińskiej, może dlatego że w zasadzie dużo w niej warzyw a mało mięsa i co najważniejsze wpadła w moje ręce młoda kapusta. Danie to można zrobić również gdy nie mamy młodej kapusty, ale taka najbardziej mi smakuje. 

Kurczak z orzechami włoskimi i kapustą w sosie słodko-kwaśnym

(2 porcje)

kurczak:

• 250 g kurczaka
• 150 g łuskanych orzechów włoskich
• 2 białka
• 4 łyżki mąki ziemniaczanej
• 1 łyżka wina ryżowego (może być dowolne białe wino)
• olej
• sól

kapusta :

• 400 g białej młodej kapusty
• 1 zielona papryka
• 1 czerwona papryka
• kawałek suszonej ostrej papryczki
• świeżo zmielony pieprz
• olej
• 1/2 filiżanki sosu słodko-kwaśnego (przepis na sos znajdziesz TUTAJ)

Pokroić kapustę i paprykę w cienkie paski. Pokroić mięso w duże kawałki , wymieszać z 1 łyżką wina, lekko posolić i odstawić na ok pół godziny do zamarynowania. W międzyczasie obrać z łupinek orzechy i posiekać je drobno. Wymieszać mąkę ziemniaczaną z białkami, aż do uzyskania gładkiego lanego ciasta. Odsączyć kurczaka z marynaty i obtoczyć w cieście a następnie dokładnie obkleić w posiekanych orzechach tak, aby przylgnęły ze wszystkich stron. Rozgrzać olej w woku i podsmażać w nim kawałki kurczaka, dopóki się nie zrumienią.  Na koniec kawałki kurczaka wyjąć na papierowy ręcznik i odsączyć z tłuszczu.

 Rozgrzać olej w czystym woku, dodać ostre papryczki i szczyptę świeżo zmielonego pieprzu.  Po paru sekundach dodać pokrojoną w paski kapustę i paprykę i poddusić parę minut, mieszając drewnianą łopatką lub specjalnymi długimi pałeczkami do gotowania. Dodać sos słodko kwaśny, dobrze wymieszać i podawać ciepłe razem z kurczakiem z orzechami włoskimi ozdobionymi plasterkami ogórka.

Boeuf bourguignon Julii Child

Julia Child powiedziała "Kiedy wołowina dusi się w piekarniku, świat wydaje się piękniejszy". Nie wiem czy Julia tak jak ja popijała czerwone wino podczas oczekiwania aż wołowina wyjdzie gotowa z piekarnika, ale faktycznie coś w tym jest. Cudowny zapach winnego sosu rozchodzący się po całym mieszkaniu ..mmm... Do potrawki wybieramy chude kawałki wołowiny bez kości, wykrojone z tylnej goleni, łopatki, szpondra czy karkówki. Danie to można przygotować z wyprzedzeniem. Można odważyć się też na stwierdzenie, że danie to wtedy zyskuje na smaku, ponieważ sos i mięso mają czas żeby połączyć się w harmonijną całość. Gdy oglądałam pierwszy raz film "Julie and Juliet", który opowiada historię blogerki i królowej kuchni nie prowadziłam jeszcze bloga a Boeuf bourguignon wydawał mi się bardzo skomplikowanym daniem, nic bardziej mylnego, z przepisem Julii wszystko jest proste. Do dzieła! :)

Boeuf bourguignon Julii Child

(6 porcji)

• 170 g surowego lub parzonego chudego boczku 
• oliwa albo olej do smażenia wołowiny i boczku
• 1,4 kg chudej wołowiny na gulasz, pokrojonej na kawałki o wielkości 5-8 cm 
• 3 szklanki wyrazistego, młodego czerwonego wina (np. macon, burgund lub mountain red)
• ok. 2  szklanki bulionu wołowego (ja dałam tylko 1 1/2 )
• 1 łyżka przecieru pomidorowego
• 2-3 zmiażdżone ząbki czosnku
• 0,5 łyżeczki tymianku
• 1 liść laurowy
• sól do smaku

cebulki i pieczarki:

• ok 0,5 kg pieczarek
• 0,5 łyżeczki oleju
• ok 9 małych cebulek o średnicy 5-6 cm obranych i przekrojonych na pół 
• 2,5 łyżki masła
• woda
• sól

sos:

• 3 łyżki miękkiego masła
• 3 łyżki mąki pszennej
• ok 0,5 szklanki płynu z gotowanych cebulek
• ok 2,5 szklanki płynu z duszenia wołowiny
• sól 
• pieprz
• 1 łyżeczka koncentratu i czosnek (opcjonalnie)

Kroimy bekon na paseczki o rozmiarze 25 na 6 mm. Powinno być ok 3/4 szklanki kawałków. Lekko rumienimy je na patelni z odrobiną oleju, aby wytopić tłuszcz. Wytopiony tłuszcz przelewamy na dużą patelnię, w razie potrzeby dodajemy trochę oleju lub oliwy, aby powstała warstwa o grubości niecałych 2 mm. Patelnie stawiamy na umiarkowanie dużym ogniu. Gdy tłuszcz prawie zacznie dymić, rumienimy wołowinę, po kilka kawałków na raz, żeby nie przepełnić patelni. Często obracamy mięso, aby przyrumieniło się równomiernie z każdej strony. Podsmażoną wołowinę przekładamy do naczynia żaroodpornego. Tłuszcz z patelni wylewamy i wypełniamy ją czerwonym winem. Zeskrobujemy wszystkie aromatyczne pozostałości po smażeniu wołowiny i wlewamy do naczynia z mięsem. Dodajemy zrumieniony boczek i tyle bulionu wołowego, ile potrzeba do niemal całkowitego zalania mięsa. Dodajemy  resztę składników: przecier pomidorowy, czosnek, tymianek, listek laurowy i ok 0,5 łyżeczki soli, mieszamy a następnie zagotowujemy całość, przykrywamy i wstawiamy na najniższą półkę do nagrzanego do 160 C piekarnika. Dusimy mięso przez ok 2,5  - 3 h lub dłużej do momentu, aż wołowina będzie miękka. Możemy dusić wołowinę bezpośrednio na ogniu, lub w elektrycznym prodiżu albo garnku.

W czasie gdy nasza wołowina się dusi przygotowujemy cebulki i pieczarki. Julia Child poleca użyć ok. 18-24 maleńkich cebulek o średnicy 2,5 cm. Zaleca obierać je po uprzednim zamoczeniu we wrzątku na kilkanaście sekund, aby łupinka łatwiej odchodziła, a następnie naciąć krzyżyk o głębokości 6 mm w miejscu korzonków, aby cebulki się nie rozwarstwiały. Mnie nie udało się zdobyć maleńkich cebulek i pocieszyłam się tymi o wielkości ok 5-6 cm, Cebulki pokroiłam na pół  przed gotowaniem. Cebulki układamy na dnie garnka, dodajemy 1 łyżkę masła, 0,5 łyżeczki soli i zalewamy je do połowy wodą. Garnek przykrywamy i gotujemy na małym ogniu ok 20 min, do momentu aż cebulki będą miękkie. Odcedzamy delikatnie cebulki, płyn zostawiamy do sosu. 

Pieczarki kroimy w ćwiartki, lub mniejsze kawałki gdy pieczarka jest duża, a trzonki ukośnie. Na patelni rozgrzewamy 0,5 łyżki oleju i 1,5 łyżki masła. Gdy piana z masła zacznie znikać wrzucamy na patelnię pokrojone pieczarki i smażymy ok 3-4 min ciągle mieszając. Lekko zrumienione przekładamy do oddzielnego naczynia i doprawiamy solą. 

Gdy wołowina będzie gotowa odlewamy płyn do rondla. Powinno zebrać się ok 2,5 szklanki płynu. Jeśli odparowało zbyt dużo płynu, dolewamy odrobinę bulionu. Zdejmujemy tłuszcz, gotujemy płyn i doprawiamy go do smaku solą i pieprzem, można też dodać odrobinę koncentratu pomidorowego oraz trochę czosnku. Mieszamy 3 łyżki mąki z 3 łyżkami miękkiego masła na jednolitą masę i dodajemy do niej kilka łyżek płynu po duszeniu wołowiny a następnie dokładnie mieszamy drucianą ubijaczką. Dodajemy miksturę do reszty płynu z duszenia wołowiny, dolewamy płyn z gotowania cebuli a następnie gotujemy nieustannie mieszając, aż sos zgęstnieje.

Dodajemy grzyby i cebulki do mięsa i zalewamy je sosem, przykrywamy i gotujemy 5 min na małym ogniu, aby smaki się połączyły. Podczas gotowania poruszamy garnkiem, delikatnie mieszamy, aby mięso było cały czas w sosie. Danie możemy od razu podawać w naczyniu w którym się dusiło albo przełożyć na gorący półmisek i otoczyć je gotowanymi ziemniakami, makaronem albo ryżem. Można podawać też do niego gorące bagietki, groszek w maśle albo sałatę oraz wino używane do przyrządzenia potrawy. Jeśli potrawy nie podajemy od razu, zdejmujemy pokrywkę z garnka , czekamy aż ostygnie, przykrywamy ją ponownie i wstawiamy do lodówki, żeby podgrzać później .

Kurczak z migdałami i sałatka z ogórków

Brrr... ale ciemno za oknem.. Tak jak obiecałam kolejna kompozycja Scolariego, jestem zachwycona sposobem przygotowania kurczaka w tym daniu. Dzisiaj jedno z najbardziej popularnych dań chińskich xingren jiding, czyli kurczak z migdałami.

Kurczak z migdałami i sałatka z ogórków

(3-4 porcje)

kurczak:

• 250 g kurczaka
• 1 por
• 50 pędów bambusa, można zastąpić kalarepą
• 1 białko
• 2 łyżki mąki ziemniaczanej
• 2 łyżki sosu sojowego
• olej arachidowy lub kukurydziany

Sos:

• 1 łyżka mąki ziemniaczanej
• 1 łyżka sosu sojowego
• 1 łyżka wina ryżowego
• 1 łyżka cukru
• 1 łyżka startego imbiru
• ½ filiżanki migdałów

Sałatka z ogórków:

• 3 średnie ogórki
• 2 małe cebule
• 2 ząbki czosnku
• 6 łyżek octu ryżowego
• 6 łyżek oleju arachidowego lub kukurydzianego
• cukier
• kurkuma
• sól,pieprz

Ogórki obrać i pokroić w cienkie plasterki. Umieścić je w salaterce, zalać wodą z 5 łyżkami octu ryżowego, tak aby całość ogórków była zamoczona, a następnie odstawić na 15 min. Pokroić mięso kurczaka w kostki, delikatnie posolić i obtoczyć je w masie z ubitego białka z mąką ziemniaczaną i szczyptą soli. Do dużego garnka wlać 2 litry wody, doprawionej 2 łyżkami sosu sojowego i zagotować. Do wrzątku wrzucić kawałki kurczaka i gotować, aż mięso zmięknie ok 15 min.  W między czasie odcedzić ogórki, posolić i odstawić na 7 min. Gdy mięso będzie już miękkie odcedzić je a następnie zanurzyć w salaterce z zimną wodą i ponownie odcedzić. 

Przygotować roztwór na sos z mąki ziemniaczanej z sosem sojowym, winem ryżowym, cukrem i imbirem. Wlać do woka 6 łyżek oleju arachidowego lub kukurydzianego, rozgrzać go i podsmażyć w nim obrane i posiekane 3 cebule oraz czosnek. Następnie dodać szczyptę kurkumy, cukru, jedną łyżkę octu ryżowego oraz trochę zmielonego pieprzu. Starannie wymieszać z dala od ognia i dodać do ogórków. Umyć wok i rozgrzać ponownie w nim olej, podsmażyć w nim przez 2 min pędy bambusa lub kalarepę pokrojoną w cienkie paski, tak aby imitowały pędy bambusa a następnie dodać umytego i pokrojonego w plasterki pora.  Po paru minutach dorzucić kawałki kurczaka, pozostawić chwilę na ogniu, dodać roztwór na sos i gotować jeszcze przez kilka minut dokładnie mieszając aby sos obtoczył mięso i warzywa. Na końcu dodać migdały bez łusek, zamieszać pozostawić chwilę na ogniu i podawać razem z sałatką z ogórków i ryżem.

Zupa gulaszowa po węgiersku z pieczarkami

Po świętach przywiozłam od mojej mamy "Zupy świata" Dębskich i już znalazłam ponad 20 rodzajów zup do wypróbowania m. in. rosół andaluzyjski z kury, zupę karpacka z jajkami czy zupę myśliwska z zająca. W książce jest ponad 1900 przepisów na zupy z różnych zakątków świata. Na takie mroźne wiosenne wieczory nie ma nic lepszego jak gorąca, pikantna zupa gulaszowa po węgiersku. Zainspirowana przepisem z książki postanowiłam ją przygotować dodając oczywiście coś od siebie. np czerwone wino i pieczarki. Wyszło bosko.

Zupa gulaszowa po węgiersku z pieczarkami

• 30 dag wołowiny 
• 30 dag wieprzowiny
• 30 dag pieczarek
• 1. 5 l wody
• 2 kostki rosołowe
• 8 g smalcu domowego ze skwarkami
• 1 puszka (ok 40 dag)  pomidorów w kawałkach
• 1 duża marchew
• 2 średnie ziemniaki
• 1 czerwona papryka
• 1 żółta papryka lub zielona
• 1 średnia cebula
• 5 ząbków czosnku
• 1 łyżka słodkiej papryki w proszku
• ½ łyżeczki chili w proszku
• ½ łyżeczki majeranku
• 2 listki laurowe
• 3 łyżki masła
• 3 łyżki mąki
• szczypta ziół prowansalskich
• 100 ml czerwonego wina
• sól
• pieprz

Wyjąć mieso z lodówki, aby miało temperature pokojową, opłukać i osuszyć. Aby mięso gulaszowe było soczyste najpierw musimy je obsmażyć w celu zamknięcia porów. Zaczynamy od pokrojenia mięs w kostkę o boku ok 2-3 cm i doprawieniu ich solą. Następnie na patelnię wrzucamy smalec domowy, najlepszy jest taki ze skwareczkami. Na rozgrzany tłuszcz partiami dodajemy najpierw mięso wieprzowe a potem wołowe i obsmażamy je ze wszystkich stron.

 Smażymy partiami dlatego, żeby nie spadła nam zanadto temperatura na patelni. Obsmażone kawałki mięsa zdejmujemy z patelni i na smalcu po mięsie dusimy pokrojone w plastry pieczarki do momentu jak zmiękną ale nie rumienimy ich, następnie wyjmujemy z patelni. 

W tym czasie w oddzielnym naczyniu (najlepiej w garnku w którym bedziemy gotować gulasz, o ile jest to naczynie o grubym dnie nadające się do smażenia)  dusimy do miękkości na dwóch łyżkach masła cebulkę pokrojoną w kostkę i doprawioną solą. Gdy cebula będzie już miękka dorzucamy przeciśnięty przez praskę czosnek , łyżkę papryki słodkiej w proszku i 1  łyżkę masła. 

Całość mieszamy dokładnie, dodajemy mięso i przez chwilę na średnim ogniu przesmażamy.

Przesmażone mięso i cebulkę z przyprawami  zalewamy 1.5 l wody, dodajemy 2 kostki rosołowe i gotujemy ok 50 minut na małym ogniu. Po tym czasie dodajemy pokrojone w kostkę ziemniaki oraz plasterki marchwi- całość gotujemy ok. 20 min. Po tym czasie dodajemy paprykę, przesmażone pieczarki, listek laurowy  i wino,  gotujemy kolejne 20 min na małym ogniu . Na koniec  dodajemy pomidory z puszki  oraz  zawiesinę z  3  łyżek mąki i 1/2 szklanki wody i gotujemy przez 5 min a potem całość doprawiamy pieprzem, chilli , majerankiem, ziołami prowansalskimi oraz solą  i gotujemy jeszcze ok 10-15 min. Zupę podawać na ciepło z pieczywem, doskonale pasuje chleb prowansalski własnej roboty.

Fettuccine z krewetkami w sosie cytrynowym

Uwielbiam krewetki... to zadziwiające, że kiedyś naprawdę nie byłam w stanie przebrnąć przez barierę małych czarnych oczek patrzących się na mnie i tego roju odnóży, aby dobrać się do pysznego delikatnego mięska.  Pierwszy raz krewetki próbowałam jakieś 10 lat temu na wakacjach w Grecji. Znajomy zagwarantował mi, że będziemy się stołować  w miejscu do którego nie przychodzą turyści i daje mi gwarancję, że po tej kolacji totalnie zmieni się moje podejście do tego przysmaku. Muszę mu z całego serca podziękować bo aktualnie nie wyobrażam sobie życia bez krewetek. Pewnie będą pojawiać się na blogu w różnych przepisach. Na początek podaję najprostszy przepis i chyba jeden z tych, który najbardziej przypadł mi do gustu. W Polsce raczej trudno o świeże krewetki, zazwyczaj można je kupić w formie mrożonek. Jeśli kupimy takie mrożonki to uzbrajamy się w cierpliwość i pozostawiamy do samoczynnego rozmrożenia, czyli nie pomagamy sobie ciepłą wodą, kuchenką mikrofalową czy innego rodzaju ocieplaniem w celu szybszego rozkucia z lodu. Jeśli mamy świeże krewetki możemy  od razu zabrać się do obierania. Odcinamy głowę i zdejmujemy delikatnie pancerzyk i odnóża pozostawiając  opcjonalnie końcówkę pancerza z ogonkiem, przecinamy krewetkę wzdłuż na grzbiecie i ostrożnie wyciągamy żyłkę , która jest układem trawiennym krewetki. Najlepsze są krewetki niegotowane, ale możemy też wybrać wersję najprostszą i kupić już obrane i podgotowane, które mają  różowy kolor. Ja polecam jednak szare, czyli jeszcze nie poddane żadnej obróbce termicznej. Możemy też serwować krewetki w pancerzach, szczególnie te największe, wtedy pancerz pełni funkcję dekoracyjną, pamiętamy tylko aby usunąć naszej krewetce jelitko.

Fettuccine z krewetkami w sosie cytrynowym

(2 porcje)

• 2 łyżki masła
• Ok. 330 g. dużych krewetek (ok 10 sztuk) świeżych lub mrożonych (gotowane lub surowe)- najlepiej Black Tiger
• 2 ząbki czosnku
• 2 łyżki soku z cytryny
• 2 łyżki wina białego
• 200 gr śmietany 18%
• sól i pieprz kolorowy
• domowy makaron fetuccine , dla leniwych może być wesja suszona kupowana
• makaron czarny do ozdoby

Domowy makaron fettuccine :

• 1 szklanka  mąki pszennej
• 1 jajk0

Na patelnię wrzucić 2 łyżki masła, dodać czosnek wyciśnięty przez praskę, podsmażyć, ale nie dopuścić do zrumienienia się czosnku.  Wcześniej rozmrożone i obrane krewetki dodać do podsmażonego czosnku, posolić, doprawić obficie pieprzem, wlać sok z cytryny i 2 łyżki wina i  smażyć, aż uzyskają różowy kolor, nie dłużej jednak jak 5 minut. Uważać, aby krewetek nie smażyć za długo, ponieważ zrobią się gumiaste. Gdy będą gotowe staną się różowe i zaczną się zawijać, trzeba je wtedy natychmiast zdjąć z ognia. 

Ugotować w międzyczasie fettuccine i czarny makaron (makaron barwiony mątwą morską). Domowe fettuccine przygotowujemy w ten sam sposób jak tagliatelle, ale krojąc rozwałkowane ciasto na nieco szersze wstążki niż tagliatelle.  Do krewetek dodać wtedy śmietanę, doprawić do smaku solą i pieprzem, a następnie podgrzać przez chwilę, aby  składniki się połączyły.

  Krewetki podawać na ciepło z mieszanką domowego makaronem fetuccine i czarnego makaronu. Idealnie komponuje się  z  mocno schłodzonym białym winem. Pyyyyychota.

Domowe tagliatelle carbonara

Tak jak już pisałam wcześniej, jestem zauroczona włoskimi makaronami, szczególnie tymi domowej roboty. Jakże nie rozwodzić się tu nad potrawą, która jest popularna od 4000 lat i jej początki mogą wcale nie być związane z Włochami, na co wskazuje odkrycie którego dokonano w chińskiej wiosce z okresu neolitu, gdzie znaleziono starusieńki makaronik o długości 20 cali. Moja mama dawno temu, no może nie tak dawno jak w chińskiej wiosce ;-), prawie co tydzień do niedzielnego rosołu produkowała pyszne wielojajeczne nitki. Zwyczaj produkowania makaronów domowych zamiera i wcale się temu nie dziwię bo w sklepach jest dostępna cała paleta przeróżnych gatunków suszonych makaronów, których przygotowanie zabiera raptem kilka minut a dzięki temu nie spędza się połowy życia w kuchni.  Jednakże jeśli ktoś chociaż raz spróbuje domowego makaronu, będzie za nim tęsknił za każdym razem wrzucając na gorącą wodę susz z torebki. Gorąco polecam poświecić trochę czasu, choćby od święta,  na przygotowanie pysznego makaronu domowej roboty. Ciasto, które jest bardzo proste do wykonania można wykorzystać do przygotowania tagliatelle ale również do  lasagne, pierożków czy tortellini.   Dzisiaj będzie tagliatelle carbonara. Tagliatelle to cienkie długie płaskie wstążki o grubości ok 2 mm i  szerokości ok. 6-10 mm.  Legenda głosi, że tagliatelle stworzył pewien utalentowany kucharz Zefirano w 1487r. zainspirowany urzekającym kształtem fryzury Lukrecji d’Este podczas jej ślubu. Nie pisze z byle powodu o rozmiarach i kształcie tego makaronu, ponieważ we włoskiej Izbie Przemysłowo- Handlowej w Bolonii znajduje się nawet wzorzec ze złota przedstawiający wstążkę tagliatelle i tam ma ona 8 mm szerokości. Nie przejmujcie się jeśli pokroicie szersze wstążki – należy zmienić wtedy tylko nazwę z tagliatelle carbonara na fettuccine carbonara i cieszyć się smakiem :). O samym sosie nie ma co dużo pisać, jest po prostu pyszny. Nie wyobrażam sobie carbonary bez jaj, sera pecorino i pysznego wędzonego boczku. Włosi chętniej używają suszonego, niż wędzonego boczku, który nosi wdzięczną nazwę pancetta.  Jest podział miedzy kucharzami na tych co śmietanę dodają oraz na tych ortodoksyjnych, którzy przygotowują sos tylko na bazie jaj. Kwestia sporna pozostaje także w przypadku samych jaj, czy używać całe jajka czy też tylko żółtka. Ja nie mogłam się zdecydować, poszłam na kompromis, podzieliłam, pomnożyłam długość komina razy prędkość wiatru i trochę zamieszałam zgodnie ze swoim gustem. A efekt poniżej.

Tagliatelle carbonara
(4-5 porcji)

Makaron tagliatelle:

• 2 szklanki  mąki pszennej
• 2 jajka
• 1 żółtko

Sos carbonara:

• 200 gr boczku wędzonego
• 3 jajka
• 200 g śmietany 18 %
• 5  łyżek startego pecorino
• 1 łyżka startego parmezanu
• 1 ząbek czosnku
• 5 łyżek białego wina (może być Beauvillon)
• Oliwa z oliwek
• pieprz kolorowy
• szczypta gałki muszkatołowej

Rozbić dwa całe jajka i jedno żółtko, a następnie roztrzepać. Dodać jajka do przesianej przez sitko mąki i wyrabiać ok 10 min. 

Jeśli ciasto będzie za twarde można dodać odrobinę wody, jeśli natomiast będzie zbyt miękkie to należy dodać troszkę mąki. Uformować z ciasta kulę, owinąć folią, aby ciasto nie wyschło i pozostawić na godzinę w lodówce. 

Ciasto może być w ten sposób przechowywane nawet do 1 doby.  Ciasto po wyjęciu z lodówki, odwinąć z foli i  rozwałkować bardzo cienko i równo. Posypać mąką i odłożyć na chwilę ok. 15 min, aby trochę wyschło. Makaron kroimy w długie wstążki  o szerokości 6- 10 mm i posypujemy mąką. Ostawiamy na chwile aby ciasto trochę wyschło.

Na rozgrzanej patelni lekko podsmażyć boczek pokrojony w paseczki  (powinien być przyrumieniony ale miękki po usmażeniu), dodać oliwę jeśli to konieczne. Dolać 5 łyżek białego wina i wyciśnięty przez praskę czosnek i gotować prawie do odparowania.

Do boczku dodać 200 g śmietany, doprawić dużą ilością pieprzu oraz szczyptą gałki muszkatołowej, posolić, gotować przez 5 min.  

W tym czasie przygotuj jajka , roztrzep je w szklance i dodaj ser pecorino, wymieszaj.

W międzyczasie ugotuj przygotowany wcześniej makaron. Na wrzącą osoloną wodę z dodatkiem 2 łyżek oleju wrzucamy makaron i gotujemy  1-2 minuty od ponownego zawrzenia wody.

Ugotowany, odcedzony, ciepły makaron wrzuć z powrotem do garnka w którym się gotował, dodaj boczek ze śmietaną i podgrzewaj przez 1 minutę na małym ogniu. Zmniejsz ogień do minimum, wlej roztrzepane jaja z serem i energicznie zamieszaj podrzucając makaron.  Należy uważać aby garnek  nie był bardzo nagrzany bo zrobi się nam z sosu jajecznica (w razie potrzeby zdjąć garnek z ognia). Makaron z sosem doprawić do smaku solą i świeżo zmielonym pieprzem. Podawać oprószony obficie parmezanem i pecorino w towarzystwie białego wina.