Chu’un chan nadziewane indykiem i warzywami w sosie słodko-kwaśnym

Chu’un chan, czyli sajgonki to jedno z najbardziej popularnych dań kuchni kantońskiej i chińskiej w ogóle. Chiny to bardzo rozległy kraj rozciągający się od równika po stepy północne, od obszarów półpustynnych Środkowej Azji, aż po Pacyfik i byłoby to raczej dziwne gdyby tak zróżnicowany i rozległy kraj posiadał jednolitą kuchnię. Klimat, różnorodne uprawy oraz wpływy historyczne dzielą kuchnię chińską na cztery główne nurty: północny zwany pekińskim, południowy bądź kantoński, wschodni nazywanym też szanghajskim oraz zachodni czyli syczuański. Kuchnia północna charakteryzuje się daniami zawierającymi kluski wszelkiej maści, począwszy od pierożków, makaronów typu spaghetti czy wstążki po chleby gotowane na parze. Nie jest to kuchnia tłusta, ale dominuje tutaj wołowina, wieprzowina i baranina pomimo, że ogólnie w kuchni chińskiej raczej częściej preferuje się dania z drobiu. Jednym z najsłynniejszych dań z tego nurtu jest glazurowana kaczka po pekińsku. Kuchnia południowa natomiast wyróżnia się bardzo dużą ilością jarzyn i ryżu. To z tego nurtu pochodzi smażony na całym świecie ryż po kantońsku, który jest symbolem tego regionu. Kuchnia kantońska charakteryzuje się smażeniem potraw na wrzącej oliwie przez zaledwie kilka minut pozwalając składnikom zachować kruchość, lekkość i wartości odżywcze.  To właśnie ta regionalna odmiana kuchni chińskiej jest najbardziej znana na zachodzie pod ogólnym mianem kuchni chińskiej. Kuchnia wschodnia natomiast charakteryzuje się ogromną ilością smacznych owoców morza i skorupiaków, szczególnie w okolicach Sznaghaju, który leży nad Pacyfikiem. W głębi lądu jest mnóstwo jezior i rzek i tam dania bogate są w ryby, zwłaszcza słynne karpie. W regionie tym gotuje się wolniej, często można spotkać dania w sosach, gotowane na parze i duszone. Kuchnia południowo - zachodnia, czyli syczuańska jest pod wpływem kuchni indyjskiej i środkowoazjatyckiej. Dania tu są dość mocno przyprawione i ostre, stosuje się duże ilości chili i pieprzu a najbardziej popularny sposób obróbki cieplnej potraw to pieczenie. Wracając do naszych kantońskich sajgonek to jest to danie, które można spotkać wszędzie w Chinach. Sprzedawane są nawet na ulicy za grosze jak hot-dogi. Można nadziewać je mięsem, rybą lub/i warzywami a najlepiej smakują z sosem słodko-kwaśnym. Na blogu pojawił się już kurczak z sosem słodko-kwaśnym robionym na bazie syropu z ananasa. Tym razem przepis na sos będzie trochę prostszy. Inspiracją do przygotowania tego dnia był przepis na sajgonki oraz sos opisany w książce "Kuchnia chińska" Stefano Scolari. Scolari przepis umieścił w dziale przekąski, ale jak dla mnie podane poniżej proporcje na pewno zaspokoją potrzeby obiadowe dwóch osób :), oczywiście można je podać jako zakąskę. 

Chu’un chan nadziewane indykiem i warzywami w sosie słodko-kwaśnym

(ok 10 sztuk)

ciasto:

• 2 szklanki mąki
• woda
• olej do smażenia
• 1/2 łyżeczki soli

farsz:

• 250 g chińskiej mieszanki warzyw (por, marchew, kiełki fasoli Mung, grzybki mun, cebula, pędy bambusa, papryka czerwona, papryka zielona)
• 120 g mięsa mielonego z indyka
• 1 łyżeczka mąki ziemniaczanej
• 1  łyżka cukru trzcinowego
• 1 łyzka sosu sojowego jasnego
• 2 łyżki octu ryżowego
• 1 łyżka wina białego

sos słodko-kwaśny:

• ½ filiżanki octu z białego wina
• ½ filiżanki cukru
• ½ filiżanki ketchupu
• 1 łyżka sosu sojowego jasnego
• 1 łyżeczka sosu Worcester

 

Zaczynamy od przygotowania ciasta. Dwie szklanki mąki mieszamy z wodą do uzyskania gładkiej, lejącej  konsystencji jak ciasto na naleśniki. Doprawiamy ½ łyżeczki soli i odstawiamy na ok 1 h.

W tym czasie można przygotować farsz. Mięso mielone mieszamy z jedną łyżeczką mąki ziemniaczanej i odstawiamy na parę minut. W międzyczasie odmierzamy warzywa do farszu i przygotowujemy wok do smażenia. Wlewamy trochę oliwy do woka i go nagrzewamy. Podsmażamy w nim mięso przez ok 1-2 min, dodajemy warzywa i smażymy jeszcze ok 1 min. Jeśli dodajemy mrożoną mieszankę chińską smażymy ok 1 min od momentu całkowitego rozmrożenia się warzyw.  Po tym czasie dodajemy do farszu 1 łyżkę cukru trzcinowego, 1 łyżkę sosu sojowego jasnego, 1 łyżkę wina białego, 2 łyżki octu ryżowego a następnie mieszamy i gotujemy do całkowitego odparowania płynów. Gotowy farsz zostawiamy do ostygnięcia.

Po upływie godziny mieszamy jeszcze raz ciasto. Smarujemy patelnię olejem za pomocą szmatki i nagrzewamy ją a następnie wylewamy po ok. 1 dużej łyżce ciasta, tak aby utworzył się cienki placek i smażymy go z obu stron. Postępujemy tak samo do wykorzystania całej masy, pamiętając, aby co jakiś czas naoliwić patelnię.  

W między czasie przygotowujemy sos słodko-kwaśny.  Do rondelka wlewamy ocet i dodajemy cukier. Całość gotujemy na średnim ogniu, mieszając drewnianą łopatką do momentu , aż cukier się rozpuści. Dodajemy pozostałe składniki, cały czas mieszając  i gotujemy jeszcze przez ok 15 min.

Ostatnim etapem jest napełnienie placków farszem i usmażenie ich na głębokim oleju. Na każdy z uprzednio przygotowanych placków nakładamy łyżkę farszu, zaginamy jego boczne brzegi do środka i dokładnie zawijamy. Na koniec podsmażamy całość na głębokim oleju. Sajgonki serwujemy ciepłe i chrupiące , dodając do nich sos słodko-kwaśny.