Pomarańczowa brioszka nadziewana kajmakiem, jabłkami i płatkami migadłów

Dzisiaj znowu wracam do "Małej paryskiej kuchni" Rachel Khoo. Tym razem przepis na brioszki. Nie byłabym sobą gdybym czegoś nie zmieniła, wiec od razu zapowiadam że przepis nie jest do końca oryginalny ponieważ wodę z kwiatu pomarańczy zastąpiłam świeżo startą skórką pomarańczową. Testowałam metodę Rachel z przechowywaniem przez całą noc ciasta drożdżowego w lodówce i ku mojemu zdziwieniu wyrosło :). Brioszka wyszła fantastyczna, pachnąca pomarańczą, maślana i delikatna. 

Brioszka nadziewana kajmakiem, jabłkami i płatkami migdałów

• 80 g masła
• 50 ml mleka
• 12 g świeżych drożdży
• 250 g mąki 
• 50 g cukru
• 1 torebka (ok 16 g) cukru waniliowego
• skórka otarta z 1 pomarańczy
• szczypta soli
• 1 jajko, roztrzepane
• 1 1/2 łyżki śmietany 18 %

nadzienie:

• 2 1/2 jabłka (szara reneta), wydrążone i grubo poszatkowane
• 180 g masy kajmakowej
• 3 łyżki płatków migdałów

Rozpuścić masło w mleku. Dodaj drożdże i mieszaj, aż się rozpuszczą (mleko powinno być letnie, na pewno nie gorące, bo wtedy ciasto nie wyrośnie).  W dużej misce wymieszaj mąkę z cukrem i solą.  Zrób dołek w środku, dodaj mieszankę z mlekiem i resztę składników. Wyrabiaj ręką, aż powstanie gładkie, niezbyt gęste ciasto. Miskę szczelnie przykryj folią spożywczą i wstaw na noc do lodówki. Następnego dnia wyłóż papierem do pieczenia tortownicę o średnicy 25 cm. Ciasto przełóż na oprószony mąką blat, 5 minut wyrabiaj, a następnie uformuj prostokąt (ok. 40 na 30 cm). Na wierzchu rozsmaruj kajmak, pozostawiając wzdłuż brzegów dwucentymetrowe wolne pasy. Rozłóż równomiernie jabłka i płatki migdałów.Zroluj ciasto w długi wałek i pokrój na 6 równych części. Włóż do tortownicy, jedną obok obok drugiej , tak aby było widać przekrój . Przykryj folią i odstaw do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na mniej więcej 2 h (ciasto musi dwukrotnie zwiększyć objętość). Rozgrzej piekarnik do 160 C i piecz bułeczki ok 40 min. Powinny być złocisto-brązowe, Jeśli za bardzo się przyrumienią, przykryj je folią aluminiową. Wyjmij z piekarnika i przełóż na ruszt. Najlepiej smakują na ciepło lub jedzone tego samego dnia. 

Pączki idealne z kajmakiem i powidłami śliwkowymi

Jak zrobić idealne pączki? Musimy zacząć od wyrobienia ciasta drożdżowego, które powinno być dobrze napowietrzone. Już kiedyś szeroko rozwodziłam się na temat wyrabiania ciasta przy okazji strucli drożdżowej. Po wyrobieniu ciasta musimy odczekać, aż ciasto urośnie. Podałam orientacyjny czas ok 60 min, ale może okazać się ze wyrośnie szybciej lub trzeba będzie czekać 1,5 h na to, aby podwoiło swoją objętość. Wszystko zależy od warunków w jakich ciasto wyrasta, tzn. czy w naszej kuchni jest ciepło (wtedy wyrasta szybciej), istotne są nawet takie niuanse jak przeciągi w domu ;). Ja odstawiam ciasto zawsze pod lampkę z szafki kuchennej, daje ona odrobinę ciepła, które jest wystarczające aby ciasto idealnie wyrosło. Moje idealne pączki są tradycyjne, na dużej ilości drożdży, z dodatkiem spirytusu, ale jeśli ktoś nie lubi posmaku drożdży może zmniejszyć ich ilość, trzeba wtedy dobrze wyrobić ciasto. Spirytus zapobiega wchłanianiu tłuszczu podczas smażenia, ale jego również możemy pominąć, jeśli mamy pod ręką termometr cukierniczy i kontrolujemy temperaturę smażenia (175-180 C).  Gdy temperatura oleju jest za niska pączki chłoną za dużo tłuszczu, z drugiej strony gdy temperatura jest zbyt wysoka to za szybko się rumienią i są niedopieczone w środku. Prawdę mówiąc smażenie pączków wymaga odrobinę wprawy, ale nie martwcie się bo składniki podane w przepisie są na 20 pączków,  więc jest na czym trenować :).

Pączki z kajmakiem i powidłami śliwkowymi z cytrynowym lukrem

(ok 20 pączków)

• 520 g mąki pszennej
• 250 ml mleka
• 50 g cukru
• 1 jajko
• 4 żółtka
• 1 torebka cukru waniliowego
• 70 g sklarowanego masła
• 50 g świeżych drożdży
• 3 łyżki spirytusu 
• sok i skórka otarta z 1 cytryny
• szczypta soli
•  1 litr oleju do smażenia
• 10 łyżeczek masy kajmakowej
• 10 łyżeczek powideł śliwkowych
• garść orzechów laskowych łuskanych 
• garstka płatków migdałów

Lukier:

• 140 g cukru pudru
• 1/5 łyżki soku z cytryny
• 2 łyżki gorącej wody
• skórka otarta z jednej cytryny

Robimy zaczyn z drożdży mieszając je z  podgrzanym mlekiem z cukrem. Czekamy ok 10 min, aż płyn zacznie pracować, będzie się pienić. Ucieramy jajo i żółtka z cukrem waniliowym, dodajemy mąkę, zaczyn, sok i skórkę z cytryny, szczyptę soli i spirytus. Mieszamy składniki w misce, wyrabiamy  aż do uzyskania jednolitej masy a następnie wlewamy roztopione masło  i jeszcze chwilę wyrabiamy. Wyjmujemy ciasto na blat i wyrabiamy jeszcze przez chwilę starając się je jak najbardziej napowietrzyć. Przekładamy ciasto do miseczki, przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na ok 1 h, aż podwoi swoją objętość. Po tym czasie wyjmujemy ciasto z miski, chwilę wyrabiamy i formujemy kulki trochę większe niż piłeczka pingpongowa. Spłaszczamy kulkę w dłoni tworząc okrągły placuszek. Nakładamy łyżeczkę nadzienia (kajmaku lub powideł śliwkowych), dokładnie zlepiamy tworząc sakiewkę, poprawiając kształt pączka, aby był jak najbardziej  kulisty. W ten sposób formujemy po 10 pączków z kajmakiem i 10 z powidłami śliwkowymi. Pączki układamy na posmarowanym olejem blacie, tak aby się nie przykleiły podczas wyrastania i pozostawiamy do wyrośnięcia na ok 20-30 min. W dużym garnków podgrzewamy olej do temp. 175-180 C. Jeśli nie mamy termometra cukierniczego, sprawdzamy temp. "na oko" wrzucając kawałeczek ciasta. Jeśli ciasto spada na dno, temperatura na pewno jest za niska. Tłuszcz jest wystarczająco gorący gdy ciasto się unosi i wokół niego tworzą się bąbelki. Jeśli zbyt szybko się rumieni, należy zmniejszyć ogień. Gdy olej osiągnie odpowiednią temperaturę, zmniejszamy ogień na średni. Smażymy pączki partiami na głębokim oleju, tak aby  swobodnie pływały w garnku. Gdy pączki zrumienią się z jednej strony (ok 3 min), przewracamy je i czekamy aż druga strona się zrumieni. Najlepiej jest wypróbować na jednym pączku temperaturę smażenia, jeśli się rumieni zbyt szybko to oznacza, że temperatura oleju jest zbyt wysoka i należy ją zmniejszyć.  Sprawdzamy na pierwszym pączku czy jest usmażony w środku.  Usmażone pączki  układamy na papierze kuchennym, aby ociekły z nadmiaru tłuszczu. W tym czasie przygotowujemy lukier. Cukier puder mieszamy z 1,5 łyżki soku z cytryny i 2 łyżkami gorącej wody. Dodajemy otartą skórkę z jednej cytryny i mieszamy energicznie, aż utworzy się gładka polewa. Polewamy lukrem wszystkie pączki. Pączki z kajmakiem posypujemy posiekanymi łuskanymi orzechami laskowymi, natomiast pączki z powidłami śliwkowymi posypujemy płatkami migdałów.

Drożdżowe ślimaczki z malinami, borówkami i kajmakiem

A dzisiaj dość poważna konkurencja dla jagodzianek  z moim ulubionym kajmakiem. Drożdżowe ślimaki z kajmakiem, borówką amerykańską i malinami. Jak zawsze polecam ugotować samemu kajmak z mleka skondensowanego zamiast kupować masę, ale leniwi mogą w ostateczności posłużyć się gotowcem. Miałam zrobić koktajl z owoców a wyszły drożdżówki. Nie bez powodu smaczna borówka amerykańska przyjęła taka a nie inną nazwę ponieważ obecnie ponad 80% światowych jej upraw znajduje się USA . Mnie najbardziej z USA kojarzą się muffiny w borówkami i pancakesy posypane borówkami i syropem klonowym, mam wrażenie że jedzą to tonami i nie mają nigdy dość.

Maślane ślimaczki z malinami, borówkami i kajmakiem

Ok 10-12 sztuk

• 400 g maki
• 15 g drożdży
• 100 ml mleka
• 120 g śmietany
• 65 g sklarowanego masła
• 30 g cukru waniliowego
• 2 łyżki cukru
• 1 jajko
• 500 g malin
• 300 g borówek amerykańskich
• Ok 400 g (1 puszka) kajmaku

W ciepłym mleku z jedną łyżką cukru rozpuszczamy 15 g świeżych drożdży i odstawiamy zaczyn na 10 min. W tym czasie przesiewamy przez sito mąkę. W oddzielnej misce dokładnie mieszamy sklarowane 65 g masła ze śmietaną, 30 g cukru waniliowego, 1 łyżkę cukru białego i 1 jajko. Dodajemy mieszankę oraz zaczyn do mąki i mieszamy do połączenia składników a następnie wykładamy ciasto na oprószony mąką blat i ugniatamy aż będzie gładkie i elastyczne. Ciasto formujemy w kulę, wkładamy do miski, przykrywamy folią i ostawiamy w ciepłe miejsce na minimum 60 min, aż ciasto podwoi swoją objętość. Wyrośnięte ciasto wałkujemy na długi prostokąt (ok. 30 na 55 cm) . Smarujemy ciasto masą kajmakową zostawiając ok 2 cm pustego brzegu.

Na masę kajmakową wysypujemy równomiernie maliny i borówki. Zawijamy czyste brzegi ciasta a następnie zwijamy je w rulon wzdłuż dłuższego brzegu, tniemy na plastry ok 4-5 cm i układamy na blasze oprószonej mąką lub wyłożonej papierem do pieczenia. 

Ślimaczki odstawiamy do wyrośnięcia na ok 40 min, smarujemy wierzch rozkłóconym jajkiem a następnie pieczemy je w 180 C przez ok 30 min. 

Babeczki migdałowe z kajmakiem i migdalami

Chyba niedługo będę musiała założyć oddzielną kategorię na blogu pod tytułem "muffiny i babeczki". Odkąd wyposażyłam się w sprzęt do robienia muffinów, czyli dwunastodołkową ;-) formę nie jestem w stanie się powstrzymać żeby przynajmniej raz na dwa tygodnie nie ulepić jakiejś babeczki. Dzisiaj mój ulubiony kajmak w babeczce migdałowej. No co tu dużo gadać, pycha !

Babeczki migdałowe z kajmakiem

(12 babeczek)

•  250 g  mąki pszennej
• ½ łyżeczki soli
• 1 łyżeczka sody
• Ok 30 gr cukru brązowego
• 2 łyżeczki proszku do pieczenia
• 1 łyżeczka aromatu migdałowego
• ok  50 ml wody
• ok 80 ml  domowego likieru bayiles
• 3 czubatek łyżki śmietany kwaśnej 18%
• 100 ml oleju
• 2 jajka
• ok 2 łyżek  płatków migdałów
• ok 300 g masy kajmakowej 

Przesiać przez sitko mąkę  dodać proszek do pieczenia, sól, cukier brązowy i sodę . Wymieszać wszystkie suche składniki. W oddzielnej misce wymieszać mokre składniki czyli olej, wodę, jajka, aromat, śmietanę i likier. Dodać mokrą miksturę do suchej, zamieszać delikatnie do połączenia się składników ok 2 minut. Nie przejmować się grudkami w cieście, i absolutnie nie używać miksera!  

Wkładać ciasto  do papilotek na wysokość 1/3 papilotki , dodać po czubatej  łyżeczce masy kajmakowej, przykryć ciastem kajmak do wysokości 2/3 papilotki i posypać płatkami migdałów. Bardzo ważne abyśmy w każdą papilotkę włożyli tą samą ilość ciasta,aby babeczki piekły się równo.  Babeczki piec w 200 C przez 15 min. Potem zmniejszyć temperaturę do 180 C  i piec jeszcze przez 7-10 min.

Brownie z kajmakiem w 2 minuty - specjalnie dla leniwców

W odpowiedzi na sygnały od czytających mojego bloga przesyłam prosty przepis na brownie, którego absolutnie popsuć się nie da a jego przygotowanie zajmuje mniej niż przerwa na reklamy. Jest idealnym rozwiązaniem w sytuacji, gdy mamy niespodziewanych gości. Wymykamy się do kuchni, aby przygotować kawę i wracamy z gorącym ciastkiem. Ciastko oczywiście nie jest tym samym co wyborne czekoladowe brownie z dulce de leche pieczone w piekarniku, ale może zagrać na naszym stole jako całkiem przyzwoity substytut na szybko.

Kolejne eksperymenty z szybkimi ciastkami już niebawem.

Brownie ekspres z kajmakiem
(1 porcja)

•  1 jajko
• 1 łyżeczka mleka
• 2 łyżki jogurtu naturalnego
• 3 łyżki mąki
• 3 łyżki cukru pudru
• 2 łyżki oleju
• 3 łyżki kakao
• 1 łyżka masy kajmakowej 
• lody waniliowe

·       

Roztrzepujemy jajko, następnie dodajemy mleko i mieszamy. Dodajemy cukier, olej kakao i jogurt. Wszystko mieszamy. Wlewamy połowę masy do salaterki kładziemy łyżkę masy kajmakowej (uwaga może być kupowana ;-) ) a następnie przykrywamy delikatnie resztą ciasta i wstawiamy na 2 minuty na najwyższą moc do kuchenki mikrofalowej. Uwaga ! podajemy jeszcze ciepłe z lodami. 

Polski Baileys czyli likier kajmakowy po irlandzku

Tak jak obiecałam dotrzymuję słowa i przedstawiam Wam moją wersję pysznego Baileys. Ten ok 20% likier to prawdziwa pokusa nawet dla tych co słodkości nie lubią. Oryginalny irlandzki likier po raz pierwszy pojawił się na rynku w 1974 roku, kiedy managerowie firmy Gulsbey Ireland zdecydowali się stworzyć likier, który odzwierciedlałby dziedzictwo kulturowe Irlandii oraz tradycyjne sztuki hodowli bydła i destylacji. Irlandzki Baileys składa się z whisky, śmietanki, wanilii i kakao. Podobno mleko na bazie którego tworzy się ten irlandzki specjał pochodzi od grupy wyselekcjonowanych krów, które mają specjalną dietę składająca się wyłącznie z 4 rodzajów irlandzkiej trawy. Dodatkowo owe krówki przez 9 miesięcy w roku przebywają na świeżym powietrzu, a każdy z 275 milionów litrów mleka, które dają musi być wykorzystany do produkcji likieru najpóźniej 36 godzin od dojenia :). Nie byłabym sobą gdybym nie wypróbowała przepisu na genialną podróbkę tego trunku tym bardziej, że jego bazą jest mmm... kajmak! Nie wiem co jadają polskie krowy, ale podróbka jest genialna. Likier można podawać sam lub z lodem , jest również świetnym dodatkiem do kawy.

Likier kajmakowy

Składniki:

• 500 ml czystej wódki
• 2 mniejsze puszki (375 gr) słodzonego mleka skondensowanego
• 0,5 szklanki śmietanki kremówki
• 1 łyżeczka kawy rozpuszczalnej

Puszkę mleka gotować na bardzo malutkim ogniu przez ok 2,5 godziny, w dużym garnku napełnionym wodą (tak, żeby puszka w całości była przykryta - w razie potrzeby uzupełniać wodę). Wystudzoną masę kajmakową zmiksować , żeby pozbyć się grudek . Do zmiksowanej masy kajmakowej dodać alkohol i dalej miksować, następnie kawę rozpuszczoną w śmietance. Miksować aż składniki się połączą. Likier przelać do butelek i przechowywać w lodówce, jest idealny na drugi dzień gdy delikatnie zgęstnieje.

3 BIT- czyli ciąg dalszy niedzielnej rozpusty

3BIT bez pieczenia to idealne rozwiązanie dla tych, którzy z piekarnikiem mają traumatyczne wspomnienia, piec nie lubią lub nie mają na to czasu. Ten przepyszny deser, który dodatkowo bajecznie wygląda jest moim ulubionym smakołykiem. Uwielbiam masę kajmakową, toffie, karmel itp i słodkości z jego dodatkiem. Poznaliście już brownie z kajmakiem a niebawem kajmak pojawi się znowu i tym razem w wersji alkoholowej. 

3BIT 

• 2 duże opakowania herbatników-polecam Leibniz bo są dość kruche  (tak żeby wystarczyło na 3 warstwy na blachę o powierzchni 4x4 herbatniki)
• 1 opakowanie (500 ml) kremówki do deserów 30% „łaciate” 
•  2 śmietanfixy  
•  1 puszka 500 gr mleka skondensowanego 
•  ½  tabliczki gorzkiej czekolady wedel 
•  1 budyń śmietankowy (niesłodzony) 
•  mleko do budyniu 
•   ½  kostki masła 
•  1 płaska łyżka cukru do budyniu
•  ok. 2-3 łyżeczki cukru pudru do masy śmietanowej

  

Ciasto składa się z 7 warstw, które należy układać w brytfance lub innym naczyniu o powierzchni 4x4 herbatniki, według następującej kolejności:

1 warstwa:

ułożyć herbatniki, tak aby pokryć dno naczynia

2 warstwa:

Ugotować budyń z mniejszą ilością mleka niż w przepisie aby był gęsty. Należy dodać mniej cukru niż w przepisie na opakowaniu (uwaga: całe ciasto jest bardzo słodkie więc należy ograniczyć cukier do minimum w tej warstwie). Wystudzony budyń zmiksować z połową kostki masła na gładką masę i położyć na całej powierzchni herbatników.

3 warstwa:

Ułożyć herbatniki na całej powierzchni masy budyniowej.

4 warstwa:

Mleko skondensowane gotować w puszce ok 2,5 godz. ( nie otwierając puszki !!) aż do otrzymania masy kajmakowej. Puszka podczas gotowania powinna być w całości zanurzona w wodzie, należy ją obracać co jakiś czas. Masę kajmakową rozsmarować na herbatnikach gdy jest jeszcze trochę ciepła, ale nie gorąca ! Jeśli mamy twarde herbatniki nakładamy dość ciepła masę, tak aby zmiękły.

5 warstwa:

Ułożyć herbatniki na całej powierzchni masy kajmakowej

6 warstwa:

Zmiksować kremówkę ze śmietanfixem zgodnie z przepisem do uzyskania kremu, dodać przy miksowaniu cukier puder. Masę śmietanową ułożyć na całej powierzchni herbatników

7 warstwa:

Zetrzeć czekoladę na drobnej tarce i pokryć masę śmietanowa.

Odstawić do lodówki na minimum 2 godziny , tak aby herbatniki zdążyły delikatnie zmięknąć.

Warte grzechu brownie z dulce de leche

Może wyda się to zabawne, ale nie specjalizuję  się w słodkich wypiekach, zatem na wstępie podam przepis na ciasto którego raczej popsuć się nie da bo już z założenia jest „zakalcem”. Podobno odkryła go przez przypadek pewna bibliotekarka w stanie Main w USA, gdy zapomniała dodać do ciasta proszku do pieczenia. Zaserwowała tegoż zakalca swoim gościom, którzy zajadali się nim, aż im się uszy trzęsły.  Od tamtej pory przepis krąży po całym świecie a jego podstawowym składnikiem jest warta grzechu czekoladaaaaaaaa!!!  Nawet jeśli ciasto jest lekko niedopieczone i czuć mąkę to absolutnie nie przeszkadza - rozpływająca się masa czekoladowa jest kusząca nawet bardziej niż upieczona.  Z czekolady robimy też polewę.. cukiernicy nazywają ją ganache. Można oczywiście użyć sklepowej polewy, ale te są twarde i czekolady w nich tyle co w wyrobach czekoladopodobnych w  czasach PRL. Ganache w zależności od celu przeznaczenia jak i temperatury serwowania będzie składało się z różnych proporcji czekolady i kremówki (30%-36%). Jeśli chcemy wypełnić naszą masą czekoladową ciasto lub wykorzystać ją do przygotowania trufli wtedy stosujemy 2:1 objętości czekolady do kremówki, jeśli natomiast będziemy przygotowywać polewę to przyjmiemy proporcje 3:1 czekolady do kremówki. Kremówkę podgrzewamy  z dodatkiem gałązki rozmarynu lub lawendy, gałki muszkatołowej, kardamonu, wanilii albo mięty. Po podgrzaniu, kiedy śmietanka przesiąknie naszym ulubionym aromatem, usuwamy z niej dodatek i łączymy z drobno posiekaną czekoladą i mieszamy do uzyskania gładkiej masy. Nie byłabym sobą gdybym amerykańskie brownie zrobiła tradycyjnie  z orzechami. Zainspirowana ciastem, które było gwoździem programu na urodzinach jednego z moich argentyńskich znajomych postanowiłam odtworzyć  moja własną wersję brownie z dulce de leche,  czyli po polsku ciasto czekoladowe z masą kajmakową. Można kupić gotową masę kajmakową, którą wypełnimy ciasto, ale ja wolę sama pogotować sobie puszkę mleka skondensowanego przez ok. 3 h. Należy pamiętać, aby cała puszka była zanurzona w wodzie, jeśli woda zacznie wyparowywać to obracać puszkę w garnku aby zawartość gotowała się  równomiernie. Do ciasta zużyjemy ok. polowy puszki a wiec resztę możemy wymieszać z wysokoprocentowym alkoholem i zrobić sobie domowy likier Baileys . Mmmmm.... pychotka

Brownie z dulce de leche

(forma 20 na 10 cm)

• 1  tabliczka gorzkiej czekolady 
• 2  tabliczki mlecznej czekolady 
• 3 jajka 
• 2/3 szklanki mąki 
• 2/3 szklanki cukru trzcinowego 
• masa dulce de lechce (można zastąpić masą kajmakową)
• aromat waniliowy (według uznania)
• 100 g masła (pół kostki)
• płatki migdałów do ozdobienia

ganache:

• 2 tabliczki mlecznej czekolady (200g ) 
•  65 g (ok. 5 łyżek ) śmietany kremówki 

 Rozpuścić czekoladę z masłem na małym ogniu. Czekoladę wymieszać z ubitymi  jajkami.Wymieszać wszystkie suche składniki na ciasto i dodawać do masy czekoladowej. Wymieszać/ zmiksować. Połowę masy wyłożyć na formę (20 cm/10cm). Zrobić kropki wielkości małej łyżeczki w równych odstępach, przykryć pozostałą masą. Na wierzchu zrobić jeszcze raz kropki (mniejsze). Piec  w temp 175 stopni. przez ok 40 min (najmniej ile się da żeby było lepkie w środku). Udekorować polewą czekoladową i migdałami.