Tarta cytrynowa Bożeny Sikoń

Dwa tygodnie temu miałam okazję uczestniczyć w bardzo miłym spotkaniu z Bożeną Sikoń. Pani Bożena jest autorytetem w dziedzinie cukiernictwa i jednocześnie jurorem w „Polskim Turnieju wypieków”, programie kulinarnym, który ma formułę konkursu i jest oparty na oryginalnym formacie „The Great British Bake Off”, który był emitowany na antenie BBC2 i stał się hitem w Wielkiej Brytanii, gdzie znacznie przyczynił się do rozpowszechnienia mody na gotowanie wśród Anglików. Spotkaliśmy się w kameralnym gronie w Tortownii gdzie, mieliśmy okazję skosztować najwspanialszych smakołyków p. Bożeny między innymi obłędnego tortu czekoladowego i cream brule  a potem wspólnymi siłami upiekliśmy 10 cudownych tart cytrynowych zgodnie z instrukcjami pani Sikoń, która wspaniale tłumaczyła jak przebrnąć przez każdy etap przygotowania ciasta. Oprócz radości ze wspólnego pieczenia mogliśmy poznać cukiernicze sekrety pani Bożenki np. jak zbadać temperaturę karmelu bez termometru. Już kiedyś podawałam mój autorski przepis na tartę cytrynową z bezą, dzisiaj przepis p. Bożeny specjalnie dla Was :).

Tarta cytrynowa Bożeny Sikoń

(forma o średnicy ok 27 cm)

Ciasto kruche:

• 360 g mąki
• 225 g masła
• 120 g cukru pudru
• 60 g żółtka
• kilka kropel soku z cytryny

Krem cytrynowy:

• sok z 2 cytryn
• sok z 1/3 grejpfruta
• 125 g masła
• 210 g cukru pudru
• 3 duże jajka
• 4 płatki żelatyny

Beza włoska:

• 150 g cukru kryształ
•  75 g (z ok. 3 jaj) białek 
•  woda

Zaczynamy od przygotowania kremu cytrynowego. Rozpuszczamy żelatynę w zimnej wodzie. Wyciskamy sok z cytryn i grejpfruta. 

Wsypujemy połowę cukru do soku, połowę do jajek . Mieszamy jajka z cukrem. Gotujemy sok z cukrem i dodajemy masło.

Gdy masło się rozpuści zdejmujemy z ognia i do gorącej masy wlewamy dobrze wymieszane jajka z cukrem i gotujemy na małym ogniu energicznie mieszając aby nie przywarło do dna.

Gdy masa zgęstnieje zdejmujemy z ognia, dodajemy żelatynę i dokładnie mieszamy.

 Przecedzamy masę przez sito, aby pozbyć się grudek.

przykrywamy szczelnie folią kuchenną i robimy w niej otwory, aby para miała ujście i odstawiamy do całkowitego ostudzenia. Idealnie byłoby wstawić krem do szokówki, ale mało kto taką posiada zatem czekamy aż trochę przestygnie i wstawiamy krem do lodówki na kilka godzin do schłodzenia, najlepiej na całą noc.

Aby przygotować formę z ciasta kruchego mąkę mieszamy z cukrem, dodajemy szczyptę soli i zimne pokrojone w kostkę masło. Siekamy wszystko nożem, aż powstanie ciasto jak na kruszonkę.

 Dodajemy jajko, łyżkę soku z cytryny i zagniatamy ciasto na blacie. Formujemy placuszek, zawijamy w folię i odstawiamy na min. 30 min do lodówki. Schłodzone ciasto przerabiamy w dłoniach jeśli się rozpada i wałkujemy na placek o grubości ok. 4 mm tak,  aby można było wyłożyć nim formę, aż po brzegi.

 Nakłuwamy widelcem ciasto przykrywamy folią aluminiową i wysypujemy kulki ceramiczne/fasolę lub groch na folię, aby obciążyć ciasto. Rozsypujemy kulki na dnie, tak aby obciążyć brzegi a w mniejszym stopniu środek tarty. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180-200 C i pieczemy przez 10 min po tym czasie zdejmujemy folię i dopiekamy formę przez 10 min w temp. 180 C. Wystudzony, dobrze schłodzony krem miksujemy aby nadać mu pulchności. Wykładamy go na upieczony spód i wstawiamy do lodówki na 2 godziny do schłodzenia. 

W tym czasie przygotowujemy bezę. Ubijamy częściowo białka z 50 g cukru.  Pozostały cukier zalewamy wodą w rondlu tak, aby woda była na wysokości mniej więcej 1 cm ponad poziomem cukru.

Gotujemy cukier, aż do „ próby nitki” (temp 120 C), próbujemy łyżką co jakiś czas czy zaczyna się karmelizować, ostatnia kropla spadająca z łyżki powinna się lekko ciągnąć jak nitka. Można też zrobić „próbę piórkową”. Robimy małą pętelkę o średnicy ok 1,5 cm z cienkiego drucika. Maczamy ją w gotującym się cukrze i dmuchamy w pętelkę jakbyśmy chcieli puścić bańkę mydlaną. Gdy będzie możliwe wypuszczenie bańki z cukru to znak, że szybko należy zdjąć karmel z ognia. Wlewamy gorący karmel do białek cały czas miksując. Miksujemy, aż do wystudzenia bezy.

Wyjmujemy schłodzoną formę z kremem i ozdabiamy ją beza za pomocą rękawa cukierniczego, tworząc  bąbelki lub inne ulubione kształty.Pani Bożena poleca specjalną końcówkę "łezkę",  która jest bardzo popularna w ozdabiania deserów we Francji. Bezę opalamy równomiernie palnikiem i deser gotowy.