Pierś z kaczki w sosie z wiśni i porto z duszoną sałatą rzymską

Chrupiąca z wierzchu a jędrna i różowa w środku, średniowysmażona pierś z kaczki w sosie z pachnących słońcem wiśni, porto i konfitury z borówki brusznicy. Do tego duszona na maśle z cebulką sałata rzymska według przepisu Kurta Schellera. Własnie to danie dzisiaj Wam zaproponuje. Porto, które będzie dodatkiem do sosu to wzmacniane wino portugalskie o wyjątkowym smaku. Najbardziej popularne jest w formie wina czerwonego, ale wytwarza się tez białe a od niedawna podobno również różowe. Ja uwielbiam czerwone i takie będę używać do sosu wiśniowego. Gatunki porto różnią się okresem leżakowania, dojrzewania, słodkością i tym czy poddawane są kupażowi. Najwyższej jakości jest porto vintage, które jest butelkowane po 2 latach leżakowania w dębowych beczkach i dojrzewa potem bardzo długo w butelkach, najczęściej w piwniczkach koneserów.   Oryginalne porto pochodzi oczywiście z Portugalii i jest wytwarzane z winogron zbieranych w dolinie rzeki Douro na północy kraju, w jej środkowym biegu. Każda butelka prawdziwego porto powinna być oznaczona specjalną banderolą, potwierdzającą to miejsce pochodzenia. Należy pamiętać, że porto to dość mocne wino ;-), jest ono alkoholizowane, czyli w trakcie fermentacji jest dodawany do niego czysty alkohol. Gdy myślę sobie o porto to przypomina mi się scena z filmu Spacer w chmurach  w której pracownicy winnicy depczą zebrane winogrona. Film nakręcono w Kaliforni, ale to nie przeszkadza by poniosła nas fantazja i byśmy przez chwilę wyobrazili sobie jak kiedy deptano winogrona na porto w Portugalii :). 

Pierś z kaczki w sosie z wiśni i porto z duszoną sałatą rzymską
(2 porcje)

• 2 (ok 200-250 g każda) piersi z kaczki ze skórą 
• 1 szalotka 
• 100 ml porto
• 250 g wiśni (bez pestek)
• 1 czubata łyżka konfitury z borówki brusznicy
• 150 ml bulionu z kurczaka
• 1/2 łyżeczki mąki ryżowej 
• sól
• pieprz

duszona sałata rzymska:

• 1 główka sałaty rzymskiej
• ok. 40 g masła
• 1/2 cebuli
• pieprz 
• sól

Odkroić twardą końcówkę sałaty rzymskiej. Sałatę blanszować we wrzącej wodzie przez ok 4 min. 

W tym czasie posiekać cebulę, dodać ją do garnka z masłem i zalać ok 1 cm wody i zagotować, doprawić solą i pieprzem.  

Sałatę wyjąć z wody odcedzić, przekroić na pół. Wyciąć  twardy środek i doprawić solą i pieprzem. Połówki złożyć na trzy części (można lekko naciąć nożem na zgięciu, aby łatwiej sie składało) a następnie pokroić w trzy pasy. Pasy ułożyć na dnie garnka z wodą i masłem, i dusić ok 30 min na małym ogniu. 

W czasie gdy kapusta się dusi smażymy kaczkę. Piersi z kaczki doprawiamy solą i pieprzem i smażymy skórą na spód, na patelni bez tłuszczu przez ok 8 min, aż większość tłuszu się wytopi. Zwiększamy ogień i smażymy, aż skórka sie  przyrumieni. Przewracamy pierść na drugą stronę i smazymy jeszcze ok 3-4 min, aż mięso będzie lekko sprężyste. Przekładamy mięso na talerz i odstawiamy. 

Zlewamy z patelni na której smażyła sę kaczka wiekszość tłuszczu i dodajemy posiekaną w kosteczkę szalotkę. Szalotkę smażymy mieszając  ok  4 min , aż będzie miękka.  

Sprawdzamy kapustę czy jest miękka i zdjemujemy z ognia , utrzymujemy w cieple do podania. 

Zwiększamy ogień pod patelnią z szalotką i wlewamy porto na patelnię. Skrobiemy osad z dna, aby wydobyć aromat. Gotujemy na dużym ogniu, aż wino się zredukuje i patelnia będzie prawie sucha. 

Wtedy dodajemy wiśnie, konfiturę i bulion.  Dorpowadzamy sos do wrzenia i gotujemy , aż się zredukuje o połowę, osiągając konsystencję syropu. Jeśli chcemy, aby sos był gęstszy możemy zaprawić bulion przed dodaniem go na patelnię połową łyżeczki mąki ryżowej. 

Układamy na talerzu duszoną kapustę oraz kaczkę, polewamy sosem i podajemy ciepłe.