Drożdżowa strucla wiśniowo-żurawinowa

Dzisiaj przepis na moje ulubione ciasto  drożdżowe. Drożdżowe ciasto wcale nie jest takie trudne wystarczy trochę cierpliwości i mamy pyszny, świeżutki smakołyk oraz cudowny zapach rozsiewający się w całym domu. Z ciastem drożdżowym zmagałam się już przy okazji wytrawnych wypieków jak chlebek prowansalski. Nie opisywałam szczegółowo procesu wyrabiania ciasta, zatem dzisiaj podam kilka moich złotych rad, które powinny zapewnić Wam sukces przy przygotowaniu ciasta drożdżowego. Jak sama nazwa wskazuje cały sekret tkwi w drożdżach, które mają zastosowanie w wielu dziedzinach spożywczych  (używane są w piekarnictwie, browarnictwie, gorzelnictwie oraz przy produkcji win), a także z uwagi na swoją budowę przypominającą komórkę ludzką  i łatwość namnażania przyczyniły się do wielu odkryć w nauce. Wiele białek ludzkich zostało odkrytych dzięki badaniu ich homologów drożdżowych i podobno drożdże brały również udział w eksperymentach nad hamowaniem starzenia się komórek. Co by to było gdybyśmy mieli eliksir młodości dzięki drożdżom;-)? Niektórzy wegetarianie spożywają drożdże jako substytut wątróbki czy sera.  Nasze pożyteczne drożdże piekarskie używane już od średniowiecza spulchniają ciasto dzięki fermentacji alkoholowej i zamieniają cukry z ciasta na  alkohol i CO2 :) a dobry gluten otacza te pęcherzyki dwutlenku węgla i ścina się  w wysokiej temperaturze dzięki czemu ciasto po upieczeniu jest pulchne od masy pęcherzyków :). Pierwszy wybór przed jakim stajemy gdy chcemy upiec ciasto drożdżowe to wybór drożdży. Na rynku drożdże piekarskie występują w trzech postaciach: świeże, suszone i instant. Czasami mamy w przepisie drożdże świeże a w domu tylko instant. Można je swobodnie zamieniać byle tylko zachować odpowiednie proporcje. Na dole posta umieściłam szczegółową tabelę z przelicznikiem drożdży, ale ogólnie możemy przyjąć że 100% świeżych drożdży odpowiada 40% drożdży instant lub 50% suszonych. Ja jestem fanką świeżych a instant traktuje jak coś awaryjnego i polecam jedynie do wypieków z niską zawartością cukru. Ciężkie ciasta drożdżowe z  dużą ilością jajek, bakalii i słodyczy zdecydowanie powinny być wypiekane z drożdżami świeżymi. Do rozczynu z moich ulubionych świeżych drożdży dodaje miód i cukier, nawet do ciasta na pizzę dodawałam miód rozrabiając drożdże w wodzie. Nie bójmy się dodać do słonego wypieku 2 łyżeczek cukru bo to nie zmieni smaku ciasta a jest niezbędne do tego aby rozczyn zaczął pracować. Uwaga! woda lub mleko w której rozrabiamy drożdże muszą być ciepłe. Drożdży instant nie trzeba rozpuszczać w płynie ale nic nie stoi na przeszkodzie aby to zrobić, szczególnie jeśli do ciasta dodajemy dużo bakalii. Drożdże świeże aktywują się w temp 37 C, instant w 45 C  a suszone w 40 C. Nie wolno przesadzić z podgrzewaniem mleka lub wody na rozczyn bo to może zabić nasze drożdże i oczywiście skończyć się porażką. Rozczyn należy pozostawić do wyrośnięcia na ok 20-30 min. Przyznam się szczerze, że nie czekam  tak długo i też wychodzi ;-). Gdy mamy gotową miksturę z drożdży to  dodamy ją do mąki. Mąka to kolejny bardzo ważny składnik bez którego nie ma szans na ciasto drożdżowe.  Do chleba najlepsza jest pszenna chlebowa, ale równie dobrze sobie poradzi zwykła pszenna mąka uniwersalna. W przepisach na ciasta drożdżowe są też jajka ale równie dobrze możemy ominąć ten temat dodając do ciasta zamiast jajka 50 g mleka. Chleby drożdżowe możemy piec bez jajek, słodkie ciasta natomiast lepiej jednak z jajkami. Ja polecam dodać zamiast mleka, śmietanę. W drożdżowej strucli owocowej lubię mieszać śmietanę i jajka.  Im więcej dodamy jajek do ciasta tym będzie ono delikatniejsze. I teraz zaczyna się kolejny ważny proces  czyli wyrabianie ciasta. Ugniatamy je 10-15 min do momementu aż będzie elastyczne i gładkie. Nie ma jednej sprawdzonej metody ugniatania ale należy sobie wyobrazić, że chcemy zagarnąć i wtłoczyć  powietrze w ciasto. Walczymy ze sobą aby nie podsypywać mąką, im mniej mąki dodamy tym nasze ciasto będzie smaczniejsze, tzn mniej suche (chyba że ktoś bardzo lubi suche, ale trzeba mieć na względzie że będzie się kruszyć). Po wyrobieniu ciasta przykrywamy je folią spożywczą i  odstawiamy  w ciepłe miejsce, w którym nie ma przeciągów, odradzam umieszczanie w piekarniku (pewnego razu gdy na dworze był trzaskający mróz zrobiłam to dla  testu i skończyło się to klapą). Ja mam takie swoje miejsce na ciasto w kuchni tuż pod jedną z lampek pod blatem. Delikatne ciepełko od żarówki wystarczy aby ciasto spokojnie rosło w swoim tempie. W przepisach czas podawany na wyrośniecie ciasta jest to czas szacunkowy ponieważ tak na prawdę to my sami musimy ocenić czy to już. Jeśli ciasto wzrasta w trudnych warunkach może okazać się, że musimy poczekać troszkę dłużej aby podwoiło swoją objętość. Nie jest dobrze piec ciasto przerośnięte.  Gdy ciasto już nam wyrośnie formujemy dowolne kształty, nakładamy nadzienia i bakalie, a następnie odstawiamy do ponownego wyrośnięcia (jest ono zawsze krótsze niż pierwsze wyrastanie) i dopiero wtedy może trafić do piekarnika. 

Strucla wiśniowo-żurawinowa

• 500 g mąki pszennej
• 15 g świeżych drożdży ( na dole artykułu przydatny przelicznik)
• 100 ml ciepłej wody
• 30 g masła
• 4 łyżki  miodu
• 1/3  szklanki cukru pudru
• ½ łyżeczki soli
• 4 łyżki śmietany
• 200 g konfitury wiśniowej 
• 100 g konfitury żurawinowej
• 3 łyżki płatków migdałów

Mąkę przesiać przez sitko. W oddzielnej  misce wymieszać dokładnie: ciepłą wodę, drożdże ,rozpuszczone masło, miód, śmietanę, cukier puder i sól. Odczekać ok 10 min i dodać miksturę do mąki a następnie ugniatać przez ok 10 min. Jeśli zajdzie potrzeba dodać więcej mąki, aż ciasto nabierze elastyczności i nie będzie bardzo przyklejać się do stolnicy (należy pamiętać  że im mniej mąki dodamy tym ciasto będzie się mniej kruszyć, ja staram się nie podsypywać albo tylko tyle o ile to konieczne aby dało się wyrabiać). Przełożyć ciasto do miski, przykryć naczynie folią spożywczą  i odstawić w ciepłe miejsce na ok. 1 h  aby podwoiło objętość (ja stawiam je pod żarówką nad kuchennym blatem). Wyrośnięte ciasto rozwałkować na prostokąt ok 40 x 50 cm.

 Posmarować na całej powierzchni konfiturą wiśniową i żurawinową. 

Zawinąć brzegi ciasta na ok 2 cm  i zwinąć w rulon do połowy z jednej a potem z drugiej strony a następnie zawinąć w ślimaka i posypać płatkami migdałów. 

Ciasto odstawić do ponownego wyrośnięcia na ok 30-40 min. Nagrzać piekarnik do 180 C i piec przez 30 min, potem zmniejszyć temp. Do 160 C i piec jeszcze 10 min. Po upieczeniu studzić na kratce. Można posypać cukrem pudrem i ozdobić konfiturą.

Przelicznik drożdży

Świeże drożdże	Drożdże suszone		Drożdże instant
w gramach	w gramach	w łyżeczkach	w gramach	w łyżeczkach
1,7	0,7	0,25	0,5	0,2
3,4	1,4	0,5	1,1	0,4
5,1	2,1	0,75	1,6	0,6
6,8	2,8	1	2,1	0,8
8,5	3,5	1,25	2,7	1
10,2	4,3	1,5	3,2	1,2
11,9	5,0	1,75	3,7	1,3
13,6	5,7	2	4,3	1,5
15,3	6,4	2,25	4,8	1,7
17	7,1	2,5	5,3	1,9
18,7	7,8	2,75	5,8	2,1
20,4	8,5	3	6,4	2,3
22,1	9,2	3,25	6,9	2,5
23,8	9,9	3,5	7,4	2,7
25,5	10,6	3,75	8	2,9
27.2	11.3	4.00	8.5	3.1
28.9	12.0	4.25	9.0	3.3
30.6	12.8	4.50	9.6	3.5
32.3	13.5	4.75	10.1	3.7
34.0	14.2	5.00	10.6	3.8
35.7	14.9	5.25	11.2	4.0
37.4	15.6	5.50	11.7	4.2
39.1	16.3	5.75	12.2	4.4
40.8	17.0	6.00	12.8	4.6
42.5	17.7	6.25	13.3	4.8
44.2	18.4	6.50	13.8	5.0
45.9	19.1	6.75	14.4	5.2
47.6	19.8	7.00	14.9	5.4
49.3	20.6	7.25	15.4	5.6
51.0	21.3	7.50	15.9	5.8
52.7	22.0	7.75	16.5	6.0
54.4	22.7	8.00	17.0	6.2
56.1	23.4	8.25	17.5	6.3
57.8	24.1	8.50	18.1	6.5
59.5	24.8	8.75	18.6	6.7
61.2	25.5	9.00	19.1	6.9
62.9	26.2	9.25	19.7	7.1
64.6	26.9	9.50	20.2	7.3
66.3	27.6	9.75	20.7	7.5
68.0	28.4	10.00	21.3	7.7