Creme brulee

Przepisów na creme brulee jest tysiące, z mlekiem bez mleka, mniej lub więcej cukru. Owoce w środku, owoce na zewnątrz. Najważniejsza w creme brulee jest wanilia, która temu deserowi nadaje charakterystyczny aromat i „skorupka” J, ze skarmelizowanego cukru. Deser po raz pierwszy został opisany w książce kucharskiej François Massialota w 1691 r. Krem na deser należy mieszać dość dość spokojnie , żeby nie wytwarzać pęcherzyków powietrza bo potem ta pianka będzie nam się przypalać. Powinniśmy  piec nasz deser w dość dużych i płytkich kokilkach bezpośrednio w piekarniku w  temp w 100 C, lub w kąpieli wodnej w 110-130 C, kokilki wtedy zanurzamy do połowy w gorącej wodzie. Do posypki używamy cukru brązowego ponieważ szybciej się karmelizuje, ale z powodzeniem można zastąpić go białym cukrem. W dosłownym tłumaczeniu creme brulee oznacza przypalony krem, a to wszystko przez tą wyjątkową skorupkę ze skarmelizowanego cukru, która wydaje ten niepowtarzalny dźwięk przy pierwszym starciu z łyżeczką degustującego. Nie możemy brać dosłownie tej nazwy bo cukier, którym posypujemy deser ma się tylko skarmelizować a nie przypalić.  Do karmelizowania cukru standardowo używa się specjalnego palnika kuchennego, ale podobno można zaopatrzyć się w jego o wiele tańszy odpowiednik w sklepie budowlanym ;-). Ja posiadam miniaturowy model sprawdzonej marki i sprawuje się bardzo dobrze.  Podejmowałam kiedyś próby karmelizowania cukru w piekarniku, ale niestety palnika nie da się raczej zastąpić. Rachel Khoo poleca w zastępstwie palnika używanie rozgrzanej do niebieskości metalowej łyżki, którą pociera się posypkę z cukru. Nie jestem w stanie sobie tego wyobrazić w swojej kuchni, ponieważ dysponuje tylko płytą elektryczną i do rozgrzania łyżki chyba też potrzebowałabym palnika ;-).

Creme brulee

(4 porcje)

• 300 ml śmietanki  30 % lub 36%
• 50 ml mleka
• 6 żółtek
• 50 g cukru białego
• 1 laska wanilii
• 4 łyżeczki cukru brązowego (lub białego)

Wlewamy do garnka śmietankę i mleko. Przecinamy na pół laskę wanilii i wydobywamy nożem ziarenka, które dodajemy do garnka. Resztę laski wanilii wrzucamy również  do garnka, aby oddała swój aromat. Całość doprowadzamy do wrzenia i natychmiast zdejmujemy z palnika.

 W tym czasie mieszamy żółtka z cukrem do momentu aż cukier się rozpuści. Nie należy zbyt energicznie ucierać żółtka, aby nie wytworzyła się  piana. 

Wyjmujemy ze śmietanki skórkę laski wanilii i  dolewamy powoli ciepłą śmietankę do masy jajecznej mieszając. Jeśli mamy czas odstawiamy masę do lodówki, aby przeszła zapachem z ziarenek wanilii. 

Nagrzewamy piekarnik do 100 C. Krem wlewamy do dość płytkich kokilek o średnicy ok 8 cm i wstawiamy do piekarnika. Pieczemy krem bez termoobiegu, przez ok 50-60 min, aż krem zetnie się po brzegach a w środku pozostanie lekko rzadki. Należy obserwować krem, można zbadać palcem czy brzeg jest już ścięty. Środek może być galaretowaty, deser stężeje w lodówce. 

Wyjmujemy  kokilki i  studzimy w temperaturze pokojowej a następnie zabezpieczone folią spożywczą wstawiamy do lodówki na min. 5 h, a najlepiej na całą noc. 

Krem możemy przechowywać w lodówce do 3-4 dni, ale skorupkę ze skarmelizowanego cukru najlepiej robić tuż przed podaniem, ponieważ z czasem mięknie ona od wilgoci z kremu. 

Wyciągamy schłodzony krem z lodówki. Posypujemy każdą porcję równomiernie 1 łyżeczką brązowego cukru, można użyć sitka. Cukier karmelizujemy specjalnym palnikiem kuchennym tak, aby uzyskać chrupiącą skorupkę na wierzchu deseru.