Boeuf bourguignon Julii Child

Julia Child powiedziała "Kiedy wołowina dusi się w piekarniku, świat wydaje się piękniejszy". Nie wiem czy Julia tak jak ja popijała czerwone wino podczas oczekiwania aż wołowina wyjdzie gotowa z piekarnika, ale faktycznie coś w tym jest. Cudowny zapach winnego sosu rozchodzący się po całym mieszkaniu ..mmm... Do potrawki wybieramy chude kawałki wołowiny bez kości, wykrojone z tylnej goleni, łopatki, szpondra czy karkówki. Danie to można przygotować z wyprzedzeniem. Można odważyć się też na stwierdzenie, że danie to wtedy zyskuje na smaku, ponieważ sos i mięso mają czas żeby połączyć się w harmonijną całość. Gdy oglądałam pierwszy raz film "Julie and Juliet", który opowiada historię blogerki i królowej kuchni nie prowadziłam jeszcze bloga a Boeuf bourguignon wydawał mi się bardzo skomplikowanym daniem, nic bardziej mylnego, z przepisem Julii wszystko jest proste. Do dzieła! :)

Boeuf bourguignon Julii Child

(6 porcji)

• 170 g surowego lub parzonego chudego boczku 
• oliwa albo olej do smażenia wołowiny i boczku
• 1,4 kg chudej wołowiny na gulasz, pokrojonej na kawałki o wielkości 5-8 cm 
• 3 szklanki wyrazistego, młodego czerwonego wina (np. macon, burgund lub mountain red)
• ok. 2  szklanki bulionu wołowego (ja dałam tylko 1 1/2 )
• 1 łyżka przecieru pomidorowego
• 2-3 zmiażdżone ząbki czosnku
• 0,5 łyżeczki tymianku
• 1 liść laurowy
• sól do smaku

cebulki i pieczarki:

• ok 0,5 kg pieczarek
• 0,5 łyżeczki oleju
• ok 9 małych cebulek o średnicy 5-6 cm obranych i przekrojonych na pół 
• 2,5 łyżki masła
• woda
• sól

sos:

• 3 łyżki miękkiego masła
• 3 łyżki mąki pszennej
• ok 0,5 szklanki płynu z gotowanych cebulek
• ok 2,5 szklanki płynu z duszenia wołowiny
• sól 
• pieprz
• 1 łyżeczka koncentratu i czosnek (opcjonalnie)

Kroimy bekon na paseczki o rozmiarze 25 na 6 mm. Powinno być ok 3/4 szklanki kawałków. Lekko rumienimy je na patelni z odrobiną oleju, aby wytopić tłuszcz. Wytopiony tłuszcz przelewamy na dużą patelnię, w razie potrzeby dodajemy trochę oleju lub oliwy, aby powstała warstwa o grubości niecałych 2 mm. Patelnie stawiamy na umiarkowanie dużym ogniu. Gdy tłuszcz prawie zacznie dymić, rumienimy wołowinę, po kilka kawałków na raz, żeby nie przepełnić patelni. Często obracamy mięso, aby przyrumieniło się równomiernie z każdej strony. Podsmażoną wołowinę przekładamy do naczynia żaroodpornego. Tłuszcz z patelni wylewamy i wypełniamy ją czerwonym winem. Zeskrobujemy wszystkie aromatyczne pozostałości po smażeniu wołowiny i wlewamy do naczynia z mięsem. Dodajemy zrumieniony boczek i tyle bulionu wołowego, ile potrzeba do niemal całkowitego zalania mięsa. Dodajemy  resztę składników: przecier pomidorowy, czosnek, tymianek, listek laurowy i ok 0,5 łyżeczki soli, mieszamy a następnie zagotowujemy całość, przykrywamy i wstawiamy na najniższą półkę do nagrzanego do 160 C piekarnika. Dusimy mięso przez ok 2,5  - 3 h lub dłużej do momentu, aż wołowina będzie miękka. Możemy dusić wołowinę bezpośrednio na ogniu, lub w elektrycznym prodiżu albo garnku.

W czasie gdy nasza wołowina się dusi przygotowujemy cebulki i pieczarki. Julia Child poleca użyć ok. 18-24 maleńkich cebulek o średnicy 2,5 cm. Zaleca obierać je po uprzednim zamoczeniu we wrzątku na kilkanaście sekund, aby łupinka łatwiej odchodziła, a następnie naciąć krzyżyk o głębokości 6 mm w miejscu korzonków, aby cebulki się nie rozwarstwiały. Mnie nie udało się zdobyć maleńkich cebulek i pocieszyłam się tymi o wielkości ok 5-6 cm, Cebulki pokroiłam na pół  przed gotowaniem. Cebulki układamy na dnie garnka, dodajemy 1 łyżkę masła, 0,5 łyżeczki soli i zalewamy je do połowy wodą. Garnek przykrywamy i gotujemy na małym ogniu ok 20 min, do momentu aż cebulki będą miękkie. Odcedzamy delikatnie cebulki, płyn zostawiamy do sosu. 

Pieczarki kroimy w ćwiartki, lub mniejsze kawałki gdy pieczarka jest duża, a trzonki ukośnie. Na patelni rozgrzewamy 0,5 łyżki oleju i 1,5 łyżki masła. Gdy piana z masła zacznie znikać wrzucamy na patelnię pokrojone pieczarki i smażymy ok 3-4 min ciągle mieszając. Lekko zrumienione przekładamy do oddzielnego naczynia i doprawiamy solą. 

Gdy wołowina będzie gotowa odlewamy płyn do rondla. Powinno zebrać się ok 2,5 szklanki płynu. Jeśli odparowało zbyt dużo płynu, dolewamy odrobinę bulionu. Zdejmujemy tłuszcz, gotujemy płyn i doprawiamy go do smaku solą i pieprzem, można też dodać odrobinę koncentratu pomidorowego oraz trochę czosnku. Mieszamy 3 łyżki mąki z 3 łyżkami miękkiego masła na jednolitą masę i dodajemy do niej kilka łyżek płynu po duszeniu wołowiny a następnie dokładnie mieszamy drucianą ubijaczką. Dodajemy miksturę do reszty płynu z duszenia wołowiny, dolewamy płyn z gotowania cebuli a następnie gotujemy nieustannie mieszając, aż sos zgęstnieje.

Dodajemy grzyby i cebulki do mięsa i zalewamy je sosem, przykrywamy i gotujemy 5 min na małym ogniu, aby smaki się połączyły. Podczas gotowania poruszamy garnkiem, delikatnie mieszamy, aby mięso było cały czas w sosie. Danie możemy od razu podawać w naczyniu w którym się dusiło albo przełożyć na gorący półmisek i otoczyć je gotowanymi ziemniakami, makaronem albo ryżem. Można podawać też do niego gorące bagietki, groszek w maśle albo sałatę oraz wino używane do przyrządzenia potrawy. Jeśli potrawy nie podajemy od razu, zdejmujemy pokrywkę z garnka , czekamy aż ostygnie, przykrywamy ją ponownie i wstawiamy do lodówki, żeby podgrzać później .