Brokuł z kalafiorem i kaszą jęczmienną w orientalnym sosie z sezamem

Kto pamięta brokuły z pieczarkami i kaszą gryczaną w ziołach prowansalskich z jogurtem? Wyglądają prawie tak samo jak dzisiejsze danie, ale w smaku totalne inny klimat. Z Włoch przenosimy się na daleki wschód, aby w tym daniu tym razem poczuć orient. Zupełnie inny sos i kasza jęczmienna, zapraszam. Lekko, zdrowo i mega smacznie, a na dodatek wege. 

Brokuł z kalafiorem i kaszą jęczmięnną w orientalnym sosie z sezamem
(2 porcje)

• 200 g pieczarek
• 100 g kaszy jęczmiennej
• 200 g brokuła
• 200 g kalafiora
• 1 szalotka
• 1 łyżeczka oleju sezamowego
• 2 łyżeczki sezamu
• sól

sos:

• 4 łyżeczki sosu sojowego
• 1 łyżka syropu klonowego
• 1,5 łyżki soku z limonki 
• 4 łyżeczki oleju sezamowego

Wymieszać składniki sosu i odstawić.

Ugotować kaszę jęczmienną.

Brokuła i kalafiora podzielić na różyczki i wrzucić na wrzącą wodę, blanszować 5 min.

W tym czasie rozgrzać na patelni łyżeczkę oleju sezamowego. Wrzucić posiekaną szalotkę i pokrojone w plasterki pieczarki. Całość doprawić solą i smażyć na średnim ogniu ok 10 min, aż pieczarki puszcza wodę, zmiękną i woda trochę odparuje.

Dodać do pieczarek ugotowaną kaszę, wymieszać i podgrzać. Następnie dodać brokuła i kalafiora odcedzonego z wody, wymieszać całość i zdjąć z ognia. 

Po zdjęciu z ognia wlać do patelni sos, dodać uprażone na suchej patelni ziarna sezamu i wymieszać. 

Kurczak Kung Pao

 Kurczak kung pao, czy jak kto woli gongbao to tradycyjne danie kuchni syczuańskiej. Ten kto śledzi moje przepisy doskonale wie, że dość często są one mixem kulturowym, a jeśli nawet robię coś tradycyjnego to często dodaję tam swoje trzy grosze. I tak też jest tym razem. W zasadzie nie było to dość trudne bo nie dokopałam się do żadnej oryginalnej receptury, można powiedzieć że każdy kucharz robi trochę na swój sposób kurczaka gongbao. Podstawą tego dania jest pieprz syczuański, który ma cytrusowy posmak. Jak sama nazwa wskazuje pochodzi z prowincji Szechuan w Chinach i jest ściśle związany z potrawami z tego regionu, gdzie jada się ostrzejsze dania niż w całej reszcie Chin. Pieprz syczuański wykazuje pewne podobieństwa do czarnego pieprzu, ale nie należy do jego rodziny. Do kulinariów używa się zewnętrznych łupinek suszonych jagód drzewa żołtodrzewu pieprzowego z odmiany wschodniej. W Japonii z drewna tej rośliny wyrabiane są fajki ale także moździerze, które nadają składnikom w nim ucieranym specyficznego smaku. Ja pieprzu syczuańskiego nie mam, ale można użyć do tego dania czarnego pieprzu , albo pieprzu caynne. Ostrość należy regulować według własnych upodobań. Nazwa gongbao pochodzi od tytułu honorowego używanego przez gubernatora Syczuanu Dinga Baozhen. To jemu przypisuje się też wymyślenie tego dania, choć legendy podają też inną wersję, że podpatrzył sposób przyrządzania w domu człowieka, który niegdyś uratował mu życie. Jedno jest pewne mój kurczak gongbao z pewnością nie jest oryginalną receptura :), choćby dlatego że dodałam do niego sos hoisin, który jest stosowany popularnie w kuchni kantońskiej.

Kurczak Kung Pao
(4 porcje) 

• 300 g piersi kurczaka
• 1 cukinia
• 1 papryka czerwona
• ok 5 papryczek chilli
• 1/2 szklanki niesolonych orzeszków ziemnych
• 4 cebulki dymki
• 2 ząbki czosnku
• 3 cm imbiru
• 2 łyżki oleju sezamowego
• 1 łyżka mąki ryżowej

marynata:

• 2 łyżeczki ciemnego sosu sojowego
• 2 łyżeczki octu winnego

sos:

• 2 łyżki jasnego sosu sojowego
• 1 czubata łyżka sosu hoisin
• 3 łyżki octu winnego
• 2 łyżeczki maki ryżowej
• 3 łyżeczki cukru
• 1 płaska łyżeczka czarnego pieprzu

Wymieszać składniki sosu i odstawić. 

Kurczaka pokroić w kostkę i wymieszać z marynatą, odstawić na min 15 min. 

Imbir i czosnek obrać i posiekać a paprykę i cukinię pokroić w kostkę. Cebulę posiekać w drobną kostęczkę. 

Wlać do woka łyżkę oleju sezamowego i smażyć na rozgrzanym woku energicznie mieszakąc kurczaka przez ok 3 min. Kurczaka przełożyć do miski i wymieszać z mąką ryżową. 

Do woka wlać pozostały olej i smażyć papryczki czyli, aż zaczną ciemnieć, następnie przełożyć je do miski. 

Do woka dodać imbir i czosnek, paprykę i cukinię. Smażyć warzywa ok 3 min , mieszając.  

Wlać do woka przygotowany wcześniej sos i zagotować. Dodać natychmiast połowę dymki , orzeszki, papryczki chili i kurczaka. Całość wymieszać i smażyć jeszcze ok 2 min.  

Na koniec posypać pozostałą cebulką.

Kaszanka royal

Polska! Biało-czerowni! Polska ! Biało -czerwoni! :) Brawo Polska! Pierwszy raz od wielu lat mamy takie emocje podczas mistrzostw. Mamy świetną drużynę i wierzymy, że uda nam się zajść dalej, a wczorajszy mecz był mega ekscytujący. Z powodu braku możliwości rozstawienia grilla koło telewizora podczas meczu przygotowałam dla mnie i dla Teofila kasznakę kibica na patelni. Nie byle jaka kaszankę bo podaną po królewsku. Zakoczeniem było dla mnie, iż kaszanka wcale nie pochodzi z Polski. Prawdopodobnie przywędrowała do nas z Niemiec po XVIII w. Kto lubi kaszankę z grilla na pewno nie będzie zawiedzoniony:).

Kaszanka! Bidul Szczęsny mam nadzieje, że wróci do formy, ale Fabiański daje radę żeby nie powiedzieć, że wielokrotnie uratował ten mecz. Trzymamy kciuki za spotkanie z Portugalią! Kaszanka!

Kaszanka royal
(2-4 porcje)

• 270 g  (3 pętka) kaszanki 
• 1 duża cebula
• 200 g pieczarek
• 2 łyżki oleju
• 1/2 łyżeczki vegety
• 2 łyżeczki sosu sojowego
• liście sałaty

do podania :

• majonez lub ketchup lub musztarda 
• pieczywo

Cebulę pokroić w kostkę i doprawić połową łyżeczki vegety. Dusić ją na dwóch łyżkach oleju na małym ogniu ok 20 min, aż będzie się rozpadać. 

Dodać do cebuli posiekane drobno pieczarki. Dusić je na małm pod przykryciem ok 10 min. Następnie zdjęć przykrywkę podkręcić trochę ogień dodać sos sojowy i smażyć jeszcze ok 2 min.  

Dodać obraną z flaczka kaszankę pokrojoną na kawałki. Zwiększyć ogień i zasmażać jeszcze bez przykryć ok 10 min, mieszając co jakiś czas, aż się rozpadnie i podsamży.  

Serwować na liściach sałaty z majonezem i pieczywem.

Orientalne skrzydełka ala Gordon Ramsay

Kto lubi skrzydełka? Ja!!!! Dzisiaj wersja mojego ukochanego Gordona. To jedyna medialna prawdziwa gwiazda kulinarna, która na prawdę potrafi gotować. Zachwycałam się już nie raz jego przepisami i dzisiaj będzie kolejny. Nie bez powodu wybrałam akurat ten. Przypomina mi on o Azji. Ewidentnie da się wyczuć, że Gordon inspirował się kuchnią dalekiego wschodu komponując marynatę do tych skrzydełek. Są pyszne :). Przepis jest lekko zmodyfikowany, dodałam do niego sos sojowy i pieprz kolorowy. 

Orientalne skrzydełka ala Gordon Ramsay
(2 porcje)

• 12 skrzydełek kurzych
• 5 łyżek pasty z tamaryndowca
• 2 łyżki oleju
• 2 łyżki cukru palmowego
• 2 ząbki czosnku
• 1/2 łyżeczki platków chilli
• 2 łyżki sosu rybnego
• 1 łyżka sosu sojowego
• sól
• pieprz kolorowy

Skrzydełka umyć i osuszyć ręcznikiem kuchennym. 

Wymieszać pastę z tamaryndowca z olejem, cukrem palmowym (jeśli jest w bryłkach najpierw go rozbić w moździeżu), przeciśnietym przez praskę czosnkiem, chilli, sosem rybnym, sosem sojowym oraz doprawiamy solą i pieprzem do smaku. 

Dodać skrzydełka do marynaty i wymieszać tak aby otoczyła dokładnie wszystkie kawałki.Odstawić na min 1 h, u mnie marynowały się dobę. 

Nagrzewamy piekarnik do 180 C i pieczemy skrzydełka w brytfance przez ok 40 min w trybie opiekania. Co 10 min obracamy skrzydełka na drugą stronę i polewamy marynatą ze spodu brytfanki. 

Klopsy z sosem grzybowym

Chyba powinniśmy się spieszyć jeśli planujemy grzybobranie bo zimne noce, które pojawiają się coraz częściej i brak deszczu nie sprzyjają naszym grzybom. Uwielbiam wyprawy na grzyby, potrafie chodzić bez przerwy przez 6 godzin i nie czuje zmęczenia. Jak tylko znajdę wolną chwilę to na pewno wybiorę się jeszcze pare razy tej jesieni. Dzisiejsza propozycja to pyszne klopsy z sosem grzybowym. 

Klopsy z sosem grzybowym
(4 porcje)

• 400 g grzybów leśnych (podgrzybki, koźlarze, maślaki)
• 2 łyżki sosu sojowego ciemnego
• 2 cebule
• 70 g bułki tartej
• 500 g mięsa mielonego (wieprzowo-wołowego)
• 2 jajka
• 3 łyżki oleju
• garstka liśtków świeżej bazylii

Mięso mielone wymieszać z bułką tartą, solą i pieprzem oraz jajkami, a następnie uformować kulki o średnicy ok 4-5 cm.  

Rozgrzać olej na głębokiej patelni, następnie wrzucić cebulę pokrojoną w kostkę i dusić na małym ogniu do miękkości ok 7 min. 

Grzyby pokroić w  0,5 cm paski , dodać je do cebuli i smażyć ok 10 min, często mieszająć. 

Doprawić podsmażone grzyby sosem sojowym, solą i pieprzem do smaku, wymieszać a następnie ułożyć na nich klopsiki. Smazyć całość jeszcze ok 20 min, delikatnie mieszając co jakiś czas, aby grzyby nie przywarły do dna.  

W międzyczasie ugotować w osolonej wodzie obrane ziemniaki.   

Klopsiki podawać na ciepło z ziemniakami.

Rosół z nadziewnymi grzybami

Dzisiaj będą wpominki ;-).. rzadko to robię, ale dzisiaj na prawdę napiszę o kilku wspomnieniach. Nie będą to wspomnienia bardzo romantyczne, o zapachach z kuchni w rodzinnym domu, ani żadne takie och.. ach.. Moja mama bezdyskusyjnie wspaniale gotuje, uwielbiam jej kuchnię i często dzwonię, aby podpytać jak przyrządza tradycyjne polskie dania. Ulubioną zupą mojej mamy jest... rosół, który na moją zgubę serwowała co niedziela, gdy byłam dzieckiem. Tak bardzo nie lubię tradycyjnego rosołu jak moja mama krewetek ;-). Zatem dzisiejszy rosół będzie po mojemu. Rosół tajski doprawiony jest sosem rybnym a pływają w nim  nadziewane wieprzowiną i orzechawmi wodnymi grzyby. Idealnym wykończeniem tej zupy są poszarpane liście szpinaku. Powiem krótko...  nie lubię rosłów, ale ten z książki "Kuchnia tajska - to proste"  Sallie Morris przypadł mi do gustu :). Cała książka (oprócz deserów) przypadła mi do gustu, piękne wydanie na dużym formacie, wypełnione jest fantastycznymi przepisami i do tego piękne zdjęcia, na których wyeksponowane jest tylko jedzenie bez zbędnych dodatków. Orzechy wodne które są jednym ze składników farszu są dość trudno dostępne, dlatego wydaje mi się że w ostateczności można je pominąć. Uwaga! orzechy wodne niewiele mają wspólnego z orzechami, które znamy. Wyglądają jak raczej jak małe ziemniaczki lub rzodkiewki i są kompletnie bez smaku. Kupiłam całą puszkę i z reszty orzechów przygotowałam tajski deser, ale nie podzielę się z Wami tym przepisem bo mi niestety nie smakował :(. Słodycze tajskie, jakoś do mnie nie przemawiają. Jeśli jakiś mi posmakuje to może kiedyś pojawi się na blogu, może sorbet z mango? :)

Rosół z nadziewanymi grzybami
(3 porcje)

• 9 pieczarek (grzybków chińskich lub shiitake)
• 1 1/4 szklanki bulionu drobiowego
• 2 łyżki sosu rybnego
• garść świeżego szpinaku

nadzienie:

• 80 g wieprzowiny mielonej
• 1/2 ząbka czosnku
• 1 łodyga kolendry (opcjonalnie)
• 1 łyżeczka sosu sojowego
• 1 młoda dymka, posiekana
• 3 orzechy wodne
• sól, świeżo zmielony zielony pieprz

Odcinamy trzony grzybów, kapelusze pozostawiamy w całości. Jeśli używamy suszonych grzybów namaczamy je przez ok 20-30 min w 2/3 szklanki ciepłej wody. Po tym czasie je odcedzamy a wodę z moczenia dodajemy do garnka z bulionem. Jeśli używamy świeżych pieczarek dolewamy do bulionu 2/3 szklanki wody lub wywaru z warzyw lub wody z parowaru (po gotowaniu pieczarek). 

Umieszczamy wieprzowinę, przeciśniety przez praskę czosnek i posiekaną dymkę, łodygę kolendry, sos sojowy i orzechy wodne w pojemniku robota kuchennego. Doprawiamy całość solą i pieprzem a następnie miksujemy na gładką pastę.  

Nadziewamy kapelusze grzybów pastą i wstawiamy do nagrzanego parowaru (lub innym urządzeniu do gotowania na parze). Grzyby gotujemy przez ok. 15 min. Zagotowujemy w tym czasie bulion z kurczaka, wlewamy sos rybny i doprawiamy do smaku solą i pieprzem.               

Wkładamy ugotowane grzyby do miseczek, dodajemy poszarpane na kawałeczki listki szpinaku, zalewamy gorącym rosołem i dekorujemy kilkoma listkami kolendry.

Smażona dorada w sosie z tamaryndowca

Kuchnia tajska zdobywa na całym świecie coraz większą popularność. Książkę Sallie Moris "Kuchnia tajska- to proste" razem z płytą zawierającą tradycyjną muzykę tajską kupiłam jeszcze zimą, ale nie mogłam zebrać się do przygotowania żadnej potrawy bo wydawało mi się, że jest to jedna z takich kuchni, która niestety najlepiej smakuje tylko tam, na miejscu. Świeże składniki, przyprawy kupione na lokalnym bazarze i tajska mama ;-), która specjalnie dla nas gotuje.. można pomarzyć. Zaopatrzyłam się w większość niezbędnych egzotycznych przypraw i zamierzam w końcu zacząć testować tajskie przepisy. Dania będą raczej moją, europejską adaptacją tradycyjnych receptur, ale obiecuje, że będą jak zawsze bardzo smaczne. Tak na prawdę miał być dzisiaj łosoś na parze, ale w moim ulubionym markecie nie było nawet grama łososia a w zamian za to dostałam doradę... Nie było już żadnej wymówki :), aby nie wypróbować przepisu na smażoną doradę w sosie z tamaryndowca. Tamaryndowiec używany jest w Tajlandii w takim samym celu, jak w Europie używa się octu winnego czy soku z cytryny. To tropikalne drzewo o pierzastych liściach osiąga wysokość do 20 metrów, a jego owoce mają kształt sporych strąków. U nas raczej nie dostaniemy świeżych owoców tamaryndowca, ale bez problemu możemy kupić w sklepach z orientalnymi przyprawami pastę, która świetnie się nadaje do sosów i marynat.

Smażona dorada w sosie z tamaryndowca

(2 porcje)

• 2 dorady (ok 250 g każda) wypatroszone i oskrobane (może być też lucjan lub okoń morski)
• 3 łyżki mąki kukurydzianej, wymieszanej z łyżeczką soli i szczyptą pieprzu
• ok 2 szklanek oleju słonecznikowego

sos tamaryndowy: 

• 4 łyżki  pasty z tamaryndowca
• 2 ząbki czosnku
• 3 dymki (cebulka i  tylko białe części łodygi pokrojone na kawałki)
• 1,5 cm świeżego imbiru ( obrany i posiekany)
• 1 łyżka jasnego sosu sojowego
• 2 łyżki  brązowego cukru
• 2 łyżki sosu rybnego
• 1-2 czerwone papryczki chili, pozbawione nasion i posiekane w cieniutkie paseczki

Płuczemy rybę i osuszmy ją ręcznikiem papierowym a następnie obtaczamy w miesznce mąki z solą i pieprzem. 

Wlewamy olej na patelnię , na wysokość ok 2 cm i smażymy rybę 7 minut z każdej strony. Odsączamy ją z tłuszczu na papierowych ręcznikach i trzymamy w cieple. 

Wlewamy ok 8 łyżek oleju, na którym smażyła się ryba, na czystą patelnię. Podsmażamy w nim przez ok 7 min przeciśnięty przez praskę czosnek, pokrojoną dymkę i posiekany imbir, cały czas mieśzając, tak żeby ich nie spalić (cebulka ma sie lekko poddusić). Dodajemy sos sojowy, sos rybny, cukier oraz pastę z tamaryndowca. Próbujemy czy smak nam odpowiada, powinien być wyraźnie słodko-kwaśno słony.

Polewamy rybę sosem i podajemy udekorowaną paseczkami papryczki chili i zielonym szczypiorem z dymki.

Pierś z kurczaka w pikantnej marynacie z brokułami w sosie jogurtowo-czosnkowym

Książka "Zdrowe kalorie" jest ostatnio moim najlepszym przyjacielem. Po wakacjach all inclusive i do tego próbowaniu miejscowych przysmaków w restauracjach to idealne rozwiązanie ;-). Jest ona doskonałym przykładem na to, że dietetycznie nie oznacza niesmacznie, a tak właśnie zazwyczaj kojarzone są dania "light". Dzisiaj kolejna inspiracja, nieco zmodyfikowana przeze mnie bo mięso podałam z brokułem w sosie jogurtowym zamiast z ryżu. 

Pierś z kurczaka w pikantnej marynacie z brokułami w sosie jogurtowo-czosnkowym

(1 porcja)

• 1 pierś z kurczaka
• 100 g brokuła

marynata:

• 1 ząbek czosnku
• 1 łyżka oliwy
• 1 łyżka octu balsamicznego
• ½ łyżeczki sosu sojowego
• ½ łyżeczki musztardy
• szczypta chili
• 1/3 łyżeczki soli
• 1/4 łyżeczki tymianku
• szczypta rozmarynu

sos:

• 2 łyżki jogurtu naturalnego
• 1 łyżeczka miodu
• 1 ząbek czosnku
• 1 łyżeczka soku z cytryny
• sól
• pieprz

Mięso umyć, osuszyć, umieścić w naczyniu. Czosnek obrać, przecisnąć przez praskę i dodać do miesa. Dodać pozostałe składniki marynaty czyli : ocet balsamiczny, oliwę, tymianek, rozmaryn, musztardę,chili, sól i pieprz a następnie wymieszać i wstawić do lodówki na 2 godziny. Po tym czasie kurczaka odsączyć z marynaty, zawinąć w filię aluminiową i piec w piekarniku w 200 C przez 30 min. Aby przygodować sos jogurtowy należy wymieszać z dwoma łyżkami jogurtu, przeciśniety przez praskę czosnek, doprawić sokiem z cytryny, miodem, solą i pieprzem. Wszystko dokładnie wymieszać i wstawić do lodówki. Brokuły ugotować w lekko osolonej wodzie i podawać z mięsem i sosem.

Kurczak z migdałami i sałatka z ogórków

Brrr... ale ciemno za oknem.. Tak jak obiecałam kolejna kompozycja Scolariego, jestem zachwycona sposobem przygotowania kurczaka w tym daniu. Dzisiaj jedno z najbardziej popularnych dań chińskich xingren jiding, czyli kurczak z migdałami.

Kurczak z migdałami i sałatka z ogórków

(3-4 porcje)

kurczak:

• 250 g kurczaka
• 1 por
• 50 pędów bambusa, można zastąpić kalarepą
• 1 białko
• 2 łyżki mąki ziemniaczanej
• 2 łyżki sosu sojowego
• olej arachidowy lub kukurydziany

Sos:

• 1 łyżka mąki ziemniaczanej
• 1 łyżka sosu sojowego
• 1 łyżka wina ryżowego
• 1 łyżka cukru
• 1 łyżka startego imbiru
• ½ filiżanki migdałów

Sałatka z ogórków:

• 3 średnie ogórki
• 2 małe cebule
• 2 ząbki czosnku
• 6 łyżek octu ryżowego
• 6 łyżek oleju arachidowego lub kukurydzianego
• cukier
• kurkuma
• sól,pieprz

Ogórki obrać i pokroić w cienkie plasterki. Umieścić je w salaterce, zalać wodą z 5 łyżkami octu ryżowego, tak aby całość ogórków była zamoczona, a następnie odstawić na 15 min. Pokroić mięso kurczaka w kostki, delikatnie posolić i obtoczyć je w masie z ubitego białka z mąką ziemniaczaną i szczyptą soli. Do dużego garnka wlać 2 litry wody, doprawionej 2 łyżkami sosu sojowego i zagotować. Do wrzątku wrzucić kawałki kurczaka i gotować, aż mięso zmięknie ok 15 min.  W między czasie odcedzić ogórki, posolić i odstawić na 7 min. Gdy mięso będzie już miękkie odcedzić je a następnie zanurzyć w salaterce z zimną wodą i ponownie odcedzić. 

Przygotować roztwór na sos z mąki ziemniaczanej z sosem sojowym, winem ryżowym, cukrem i imbirem. Wlać do woka 6 łyżek oleju arachidowego lub kukurydzianego, rozgrzać go i podsmażyć w nim obrane i posiekane 3 cebule oraz czosnek. Następnie dodać szczyptę kurkumy, cukru, jedną łyżkę octu ryżowego oraz trochę zmielonego pieprzu. Starannie wymieszać z dala od ognia i dodać do ogórków. Umyć wok i rozgrzać ponownie w nim olej, podsmażyć w nim przez 2 min pędy bambusa lub kalarepę pokrojoną w cienkie paski, tak aby imitowały pędy bambusa a następnie dodać umytego i pokrojonego w plasterki pora.  Po paru minutach dorzucić kawałki kurczaka, pozostawić chwilę na ogniu, dodać roztwór na sos i gotować jeszcze przez kilka minut dokładnie mieszając aby sos obtoczył mięso i warzywa. Na końcu dodać migdały bez łusek, zamieszać pozostawić chwilę na ogniu i podawać razem z sałatką z ogórków i ryżem.

Chu’un chan nadziewane indykiem i warzywami w sosie słodko-kwaśnym

Chu’un chan, czyli sajgonki to jedno z najbardziej popularnych dań kuchni kantońskiej i chińskiej w ogóle. Chiny to bardzo rozległy kraj rozciągający się od równika po stepy północne, od obszarów półpustynnych Środkowej Azji, aż po Pacyfik i byłoby to raczej dziwne gdyby tak zróżnicowany i rozległy kraj posiadał jednolitą kuchnię. Klimat, różnorodne uprawy oraz wpływy historyczne dzielą kuchnię chińską na cztery główne nurty: północny zwany pekińskim, południowy bądź kantoński, wschodni nazywanym też szanghajskim oraz zachodni czyli syczuański. Kuchnia północna charakteryzuje się daniami zawierającymi kluski wszelkiej maści, począwszy od pierożków, makaronów typu spaghetti czy wstążki po chleby gotowane na parze. Nie jest to kuchnia tłusta, ale dominuje tutaj wołowina, wieprzowina i baranina pomimo, że ogólnie w kuchni chińskiej raczej częściej preferuje się dania z drobiu. Jednym z najsłynniejszych dań z tego nurtu jest glazurowana kaczka po pekińsku. Kuchnia południowa natomiast wyróżnia się bardzo dużą ilością jarzyn i ryżu. To z tego nurtu pochodzi smażony na całym świecie ryż po kantońsku, który jest symbolem tego regionu. Kuchnia kantońska charakteryzuje się smażeniem potraw na wrzącej oliwie przez zaledwie kilka minut pozwalając składnikom zachować kruchość, lekkość i wartości odżywcze.  To właśnie ta regionalna odmiana kuchni chińskiej jest najbardziej znana na zachodzie pod ogólnym mianem kuchni chińskiej. Kuchnia wschodnia natomiast charakteryzuje się ogromną ilością smacznych owoców morza i skorupiaków, szczególnie w okolicach Sznaghaju, który leży nad Pacyfikiem. W głębi lądu jest mnóstwo jezior i rzek i tam dania bogate są w ryby, zwłaszcza słynne karpie. W regionie tym gotuje się wolniej, często można spotkać dania w sosach, gotowane na parze i duszone. Kuchnia południowo - zachodnia, czyli syczuańska jest pod wpływem kuchni indyjskiej i środkowoazjatyckiej. Dania tu są dość mocno przyprawione i ostre, stosuje się duże ilości chili i pieprzu a najbardziej popularny sposób obróbki cieplnej potraw to pieczenie. Wracając do naszych kantońskich sajgonek to jest to danie, które można spotkać wszędzie w Chinach. Sprzedawane są nawet na ulicy za grosze jak hot-dogi. Można nadziewać je mięsem, rybą lub/i warzywami a najlepiej smakują z sosem słodko-kwaśnym. Na blogu pojawił się już kurczak z sosem słodko-kwaśnym robionym na bazie syropu z ananasa. Tym razem przepis na sos będzie trochę prostszy. Inspiracją do przygotowania tego dnia był przepis na sajgonki oraz sos opisany w książce "Kuchnia chińska" Stefano Scolari. Scolari przepis umieścił w dziale przekąski, ale jak dla mnie podane poniżej proporcje na pewno zaspokoją potrzeby obiadowe dwóch osób :), oczywiście można je podać jako zakąskę. 

Chu’un chan nadziewane indykiem i warzywami w sosie słodko-kwaśnym

(ok 10 sztuk)

ciasto:

• 2 szklanki mąki
• woda
• olej do smażenia
• 1/2 łyżeczki soli

farsz:

• 250 g chińskiej mieszanki warzyw (por, marchew, kiełki fasoli Mung, grzybki mun, cebula, pędy bambusa, papryka czerwona, papryka zielona)
• 120 g mięsa mielonego z indyka
• 1 łyżeczka mąki ziemniaczanej
• 1  łyżka cukru trzcinowego
• 1 łyzka sosu sojowego jasnego
• 2 łyżki octu ryżowego
• 1 łyżka wina białego

sos słodko-kwaśny:

• ½ filiżanki octu z białego wina
• ½ filiżanki cukru
• ½ filiżanki ketchupu
• 1 łyżka sosu sojowego jasnego
• 1 łyżeczka sosu Worcester

 

Zaczynamy od przygotowania ciasta. Dwie szklanki mąki mieszamy z wodą do uzyskania gładkiej, lejącej  konsystencji jak ciasto na naleśniki. Doprawiamy ½ łyżeczki soli i odstawiamy na ok 1 h.

W tym czasie można przygotować farsz. Mięso mielone mieszamy z jedną łyżeczką mąki ziemniaczanej i odstawiamy na parę minut. W międzyczasie odmierzamy warzywa do farszu i przygotowujemy wok do smażenia. Wlewamy trochę oliwy do woka i go nagrzewamy. Podsmażamy w nim mięso przez ok 1-2 min, dodajemy warzywa i smażymy jeszcze ok 1 min. Jeśli dodajemy mrożoną mieszankę chińską smażymy ok 1 min od momentu całkowitego rozmrożenia się warzyw.  Po tym czasie dodajemy do farszu 1 łyżkę cukru trzcinowego, 1 łyżkę sosu sojowego jasnego, 1 łyżkę wina białego, 2 łyżki octu ryżowego a następnie mieszamy i gotujemy do całkowitego odparowania płynów. Gotowy farsz zostawiamy do ostygnięcia.

Po upływie godziny mieszamy jeszcze raz ciasto. Smarujemy patelnię olejem za pomocą szmatki i nagrzewamy ją a następnie wylewamy po ok. 1 dużej łyżce ciasta, tak aby utworzył się cienki placek i smażymy go z obu stron. Postępujemy tak samo do wykorzystania całej masy, pamiętając, aby co jakiś czas naoliwić patelnię.  

W między czasie przygotowujemy sos słodko-kwaśny.  Do rondelka wlewamy ocet i dodajemy cukier. Całość gotujemy na średnim ogniu, mieszając drewnianą łopatką do momentu , aż cukier się rozpuści. Dodajemy pozostałe składniki, cały czas mieszając  i gotujemy jeszcze przez ok 15 min.

Ostatnim etapem jest napełnienie placków farszem i usmażenie ich na głębokim oleju. Na każdy z uprzednio przygotowanych placków nakładamy łyżkę farszu, zaginamy jego boczne brzegi do środka i dokładnie zawijamy. Na koniec podsmażamy całość na głębokim oleju. Sajgonki serwujemy ciepłe i chrupiące , dodając do nich sos słodko-kwaśny.

 

 

 

 

 

 

 

Kacze udka po pekińsku w sosie śliwkowym z naleśnikami mandaryna

Kaczka glazurowana jest chyba najbardziej znanym "wyrafinowanym" daniem chińskim. Mięso z kaczki lub kurczaka jest bardzo cenione w Chinach z tego powodu, iż w tradycji chińskiej nie uznawano hodowli bydła na szeroką skalę, stanowczo preferując drób na podwórkach. Taka właśnie jest moja kaczka wyhodowana bezstresowo na podwórku. Przygotowanie zgodnie z tradycyjnym przepisem glazurowanej kaczki ma w sobie coś niezwykłego a w najlepszych restauracjach, procedura przyrządzania tego dania zajmuje nawet kilka dni. Zanurza się na chwilę całą kaczkę w osolonym wrzątku i a potem wyciera dokładnie ręcznikiem. Zawiesza się ją w suchym przewiewnym miejscu i polewa specjalnie przygotowaną marynata co jakiś czas i pozostawia do wysuszenia. Trwa to od kilku do kilkunastu godzin. Inspiracją do mojego dania był właśnie ten przepis z książki "Kuchnia chińska" Stefano Scolari. Na deser proponuje banany w cieście, które niebawem pojawią się na blogu. 

Kacze udka po pekińsku w sosie śliwkowym z naleśnikami mandaryna

• 2 kacze udka
• 1 ogórek szklarniowy
• mały pęczek szczypioru grubego

marynata:

• 3  łyżki octu ryżowego
• 3 łyżki płynnego miodu
• 3 łyżki oleju
• 3 łyżki wina ryżowego (może być dowolne słodkie białe)
• 1 łyżka sosu sojowego jasnego
• 2 łyżki sosu sojowego ciemnego
• ok 1 łyżeczki soli morskiej

naleśniki mandaryna:

• 2 filiżanki mąki pszennej
• ciepła woda
• sól
• olej sezamowy
• oliwa do wysmarowania patelni

Sos śliwkowy:

• 12 śliwek węgierek
• 1/3 szklanki wody
• 1 łyżeczka sosu sojowego
• 2-3 łyżeczki cukru
• ½ łyżeczki soli morskiej

Wymieszać wszystkie składniki marynaty i podgrzać ją na małym ogniu, ale nie zagotowując. Ciepłą marynatę wylać do miski z udkami kaczymi. Marynować min  4 h co jakiś czas przewracając udka w sosie i polewając je nim.  Po tym czasie nagrzać piekarnik do 200 C , umieścić udka wraz z marynatą w brytfance i piec przez 20 min tłustą skórką do góry. Następnie obniżyć temperaturę do 160 C i piec jeszcze ok 1 h co jakiś czas polewając je sosem z marynaty i obracając, aby się zrumieniły z każdej strony. W czasie gdy kaczka się piecze przygotowujemy sos śliwkowy oraz naleśniki mandaryna.  Aby przygotować naleśniki mandaryna należy wsypać mąkę do miseczki i dolewać do niej małym strumieniem ciepłą wodę, mieszając cały czas aby nie utworzyły się grudki. Posypać mąką stół, wyłożyć masę i rozgnieść aby ciasto było jednolite i gładkie. Nakryć je wilgotną ściereczką i ostawić na mniej więcej pół godziny. W tym czasie przygotować sos śliwkowy. Obrać ok 12 śliwek z pestek a następnie gotować je z 1/3 szklanki wody w rondelku. 

Gdy śliwki będą już miękkie zdjąć je z ognia, przetrzeć przez sito i z powrotem umieścić w rondelku lub małej patelni. Dodać do śliwek 1 łyżeczkę sosu sojowego, ok 3 łyżeczek cukru, ½ łyżeczki soli morskiej, wymieszać i gotować na małym ogniu przez 15 min. Następnie ulepić z ciasta krążki o grubości ok 0,5 cm i średnicy 6-7 cm, powinno ich wyjść ok 8 sztuk. 

Posmarować krążki z jednej strony olejem sezamowym, a następnie brać krążki po dwa i łączyć je ze sobą posmarowanymi olejem stronami.  W ten sposób połączone krążki rozwałkować, aż ich średnica się podwoi. 

Na 15 min przed końcem pieczenia kaczki podgrzać wysmarowaną oliwą patelnię i kiedy będzie gorąca smażyć na niej sklejone pary krążków z obu stron, aby się równomiernie zrumieniły.  Po usmażeniu placki można układać na pergaminie, aby odsączyć nadmiar tłuszczu, a następnie przekładać folią aluminiową .

 Przed podaniem placki ostrożnie rozdzielić. Udka podawać w towarzystwie sosu śliwkowego z naleśnikami oraz pokrojonym w ostre słupki ogórkiem i szczypiorem.