Zupa Pho Bo

Dzisiaj będzie o wietnamskiej zupie. Nie jest to zwykła zupa, jest to kultowe danie, które popularne jest w całym Wietnamie. Zupę tą można jeść na śniadanie, obiad lub kolację. Uwaga niektórzy porównują ją do kochanki, gdyby ją mieć codziennie to szybko by się znudziła, podczas gdy ryż jest jak dobra żona i można go jeść codziennie ;-).  Zupa ta uwiodła mnie jeszcze zanim udałam się do Azji. Jakiś czas temu namiętnie produkowała ją jedna z sieciówek z azjatyckim jedzeniem, i właśnie tam zjadłam ją pierwszy raz, nie wiedząc nawet że nazywa się zupą Pho. 

        Zupa Pho może występować w dwóch wariantach: z wołowiną, czyli Pho Bo lub z kuczakiem, czyli Pho Ga. Nisamowicie pachnący rosół z dodatkiem opalonego imbiru i cebuli, do tego przyprawy prażone na patelni, makaron ryżowy, mięso, dymka, kiełki fasoli i kolendra. Skropione to wszystko sokiem z limonki, doprawione sosem rybnym, sojowym i specjalnym czosnkiem marynowanym w occie. Można powiedzieć, ze każdy kucharz ma swój sposób na zupę pho, ale bogaty i intensywny smak bulionu można uzyskac tylko dzięki kościom wołowym.  Nie wiem czy jest ktoś, kto był w Wietnamie kto nie próbował tego specjału, a jeśli próbował z pewnością będzie usatysfakcjonowany moją wersją. Można powiedzieć, że jest trochę jak kwaśna pho chua, z uwagi na to że lubię ją doprawiać czosnkiem w occie.  Pomimo tego, że Wietnam, jest krajem z ponad 3500 letnią historią to tak bardzo popularna zupa została wymyślona na początku XX wieku. W Polsce zupa Pho stała się popularna dzięki stolicy, bo tam właśnie swego czasu przebywała największa ilość ludności wietnamskiej. Polacy rozkochali się z tym daniu dzięki budkom na Stadionie Dziesięciolecia, a po zamknięciu Stadionu a tym samym najlepszej budki z zupą Pho, jej wielbiciele byli wręcz załamani ;-). Dlatego też nie dziwi mnie werdykt Michelin a propo budki z makaronem i ryżem w Singapurze, gdzie dania kosztują kilka złotych. Serdecznie gratuluję kucharzowi i życzę mu wspaniałeś restauracji. Kuchnia azjatycka broni się smakiem bez wykwintnych składników i metod jak z pracowni chemicznej.
        Zupie Pho towarzyszy specjalny rytułał jej spożywania. Otóż je się ją pałeczkami, wyławiając z niej makaron, mięso i dodatki, a rosół wypija się wprost z miski. Ja preferuję używanie pałeczek i łyżki ;-). To że używa się pałeczek wcale mnie nie dziwi bo łyżką dość trudno wyłowić długie nitki makaronu. Smacznego :)

Zupa Pho Bo
(ok 5 porcji)

• 1,5 kg mięsa wołowego z kością
• ok 300 g wołowiny na steka
• 8 cm korzeń imbiru
• 1,5 cebuli
• 2 szalotki
• 5 gwiazd anyżu
• 1 łyżeczka nasion kolendry
• 4 goździki
• 2 ziarna czarnego kardamonu
• 1 laska cynamonu
• 4 ząbki czosnku w całości w łupinach
•  bryłka (ok 40 g) cukru palmowego
• 1 limonka
• 4 łyżki sosu rybnego
• 1 pęczek dymki
• 300 g kiełków fasoli mung
• 400 g (ok 2 paczek) makaronu ryżowego 
• 3 łyżki octu ryżowego do zakwaszenia wody do gotowania makaronu
• sól

do podania:

• 1 limonka pokrojona na ćwiartki
• sos sojowy jasny
• czosnek w occie :4 zabki czonsku, 3 papryczki chili (opcjonalnie), 3 łyżki sosu rybnego, 1 łyżka brązowego cukru, 3 łyzki octu ryżowego, 150 ml wody

Zagotować w garnku wodę , włożyć mięso z kośćmi do garnka  i gotować przez 10 min. Opłukać mięso w zimnej wodzie i oczyscić z szumowin.  Przełożyć oczyszczoną z szumowin wołowinę z kościmi do wysokiego garnka z zimną wodą (ok 3 litrów). 

Cebulę obrać przekroić na pół, szalotki obrać ale pozostawić w całości, imbir przekroić wzdłuż. Następnie opalać cebulę, szalotkę i imbir nad palnikiem, tak aby były lekko czarne. Warzywa dodać do garnka z wodą i mięsem, dodać  rozgniecione ząbki czosnku w łupinach oraz 2,5 łyżki soli. 

Wywar gotować min 3 h. 

Na dwie godziny przed końcem gotowania dodać uprażone na patelni nasiona kolendry, kardamon, cynamon,  anyż i goździki. Zupę doprawić sosem rybnym, cukrem palmowym oraz sokiem z jednej limonki. Gotowy bulion przecedzić.  

Wołowinę pokroić bardzo ostrym nożem w cienkie plasterki (ok 2 mm). Można uprzednio ją zmrozic przez ok 30-45 min w zamrażalniku, aby łatwiej się kroiło. Plasterki można rozbić jeszcze na desce tłuczkiem. 

Posiekać dymkę. 

Zalać wrzątkiem kiełki fasoli i trzymać przez 5 min, następnie odcedzić. 

W miedzyczasie przygotować makaron ryżowy zgodnie z przepisem na opakowaniu. Makaron gotować w zakwaszonej octem ryżowym i posolonej wodzie. Odcedzać makaron bez przelewania zimną wodą, aby był bardzo gorący przed nałożeniem do miski. 

Gorący makaron nałożyć do misek i posypać posiekaną dymką. Ułożyć na makaronie plasterki wołowiny i zalać mięso wrzącym bulionem.  Talerze udekorować obficie kolendrą.

Doprawić zupę do smaku sosem sojowym, sokiem z limonki, chili, czosnkiem w occie. 

Przepis na czosnek w occie: 

Wodę zagotowujemy, dodajemy pokrojony w cienkie plasterki czosnek, cukier brązowy, sos rybny i od razu zdejmujemy z palnika. 

Przelewamy do naczynia, dodajemy pokrojone w paseczki papryczki chilli, oraz  ocet.