Orzechowa tarta z pieczonymi grzybami, dynią i kozim serem

Od kilku dni trwa w sieci "halloweenowe" szaleństwo, straszne ciasteczka, straszne dania, straszne stroje, straszne dekoracje, straszne, straszne, straszne to wszystko... Jeśli komercjalizacja świąt będzie postępować w tak zastraszającym tempie to być może kolejne pokolenie nie zauważy nawet różnicy między Świętem Zmarłych a Halloween. Dorastałam w czasach kiedy o Halloween nikt nie miał pojęcia, a Święto Zmarłych było czasem zadumy i wspominania osób, które odeszły, spacerów po oświetlonym od świec cmenatarzu i chwil reflekcji nad naszym życiem i przemijaniem. Teraz młodzi ludzie wycinają straszydła z dyni, przebierają się za kościotrupy, i bawią się w klubach. Nie jestem przeciwna wprowadzaniu kolejnych świąt do naszego kalendarza, które są miłe i nowe szczególnie jeśli są one dniami ustawowo wolnymi od pracy ;-), ale zastępowanie naszych świąt amerykańską sieczką jest strasznie smutne. Szczególnie poddatne na marketingowe święta są dzieci. Wystawy sklepowe przekonują je, że halloween jest fajny, każdy musi mieć strój wiedźmy lub wampira, zrobić sobie straszny makijaż, czy też zjeść ciastko z pająkiem. Na szczęście wszystkie halloweenowe imprezy odbywają się w weekend poprzedzający nasze polskie Święto Zmarłych i oby się to nie zmieniło. Ja z okazji halloween proponuje zupełnie niestraszną tartę z dynią i grzybami :). Przepis na orzechowy spód do tarty  pochodzi z książki Gordona Ramsaya "Szef kuchni po godzinach".

Orzechowa tarta z pieczonymi grzybami, dynią i kozim serem
(forma ok. 25 cm)

• 300 g grzybów leśnych
• 200 g pieczonej dyni
• kilka gałązek tymianku i rozmarynu
• kawałek suszonej papryczki chilli
• 1 łyżka oliwy z oliwek
• 3 łyżki oleju
• 100 g sera koziego (roladka)
• 2 łyżki orzechów włoskich całych
• 1 ząbek czosnku
• 3 łyżki suszonych pomidorów posiekanych
• 2 jajka duże
• 3 czubate łyżki śmietany

 ciasto:

• 100 g mąki pszennej
• 50 g parmezanu
• 50 g orzechów włoskich mielonych
• 50 g masła
• 1 małe jajko do ciasta
• 1 łyżka tłustego mleka

Obraną dynię kroimy w kostkę, mieszamy w misce z jedną łyżką oliwy i jedną łyżką oleju, doprawiamy świeżym rozmarynem i tymiankiem oraz posiekaną suszoną papryczką chilli, solą i pieprzem. Wstawiamy dynię do naczynia żaroodpornego i pieczemy w  200 C ok 30 min, ąż dynia zrobi się miękka 

Grzyby myjemy, każdy osobno, osuszamy i kroimy w dużą kostkę. Mieszamy je z dwoma łyżkami oleju, doprawiamy solą i pieprzem. Pieczemy w 180 C  ok 25 min. 

Możemy upiec dynię razem z grzybami , w jednym naczyniu (ale tak aby ich nie mieszać, bo prawdopodobnie dynię trzeba bedzie piec dłużej), wtedy pieczemy w temp 190 C.

Miksujemy mielone orzechy z mąką i parmezanem przez kilka sekund. Nastepnie dodajemy pokrojone w kostkę zimne masło i miksujemy dalej aż utworzą się drobne grudki, wtedy dodajemy rozkłócone jajko. Gdy ciasto jest za suchę można dodać 1 łyżkę tłustego mleka. Wyjmujemy ciasto z misy miksera na oprószony mąką blat i delikatnie ugniatamy. Zawijamy je w folię spożywczą i wstawiamy do lodówki na min. 30 min. 

Mieszamy dwa jajka ze śmietaną i suszonymi pomidorami pokrojonymi w kostkę, doprawiamy czosnkiem przeciśniętym przez praskę, solą i pieprzem. 

Smarujemy masłem i posypujemy bułką tartą formę na tartę (chyba że używamy formy silikonowej, wtedy pomijamy ten krok). 

Ciasto na tartę rozwałkowujemy na placek o grubości ok 4 mm, przekładamy go do formy na tartęi nakłuwamy widelcem. Przykrywamy ciasto folią aluminiową, wysypujemy ociążenie (kulki ceramiczne do pieczenia, groch lub ryż) i pieczemy przez 15 min. w temp 190 C, następnie zdjemujemy folię i pieczemy jeszcze przez 5 min. 

Układamy na zapieczonym cieście pieczone grzyby, rozkładamy równomiernie dynię i wylewamy masę jajeczną. Na wierzchu układamy pokruszony ser kozi i  posypujemy lekko pokruszonymi orzechami.  

Tartę z farszem pieczemy ok 30 min w temp 180 C, można przykryć brzegi folią aluminiową aby się nie spiekły.

Tarte tatin z jabłkami i słonym karmelem

Dzisiaj coś dla miłośników jabłek i słonego karmelu. Pyszna tarta tatin według przepisu Rachel Khoo. Tradycyjne tarty tatin są przygotowywane z karmelowym sosem, ale Rachel łamie zasady i robią ją z sosem bretońskim czyli solonym karmelem. Mnie również przypadła do gustu ta modyfikacja, choćby dlatego że jestem fanką lodów o smaku słonego karmelu. 

Tarte tatin z jabłkami i słonym karmelem
(forma o średnicy ok 25 cm)

• 2 opakowania ciasta francuskiego 

• 14-16 małych jabłek naj na szarlotkę (tyle aby ciasno pokryły dno formy)

• 50 g masła

• lody do podania

słony karmel:

• 100 g cukru 

• 100 g masła

• 1 płaska łyżeczka soli

Wycinamy z ciasta francukiego dwa koła o średnicy 25 cm, składamy je razem. Powinny mieć wysokość ok 1 cm. 

Wkładamy ciasto do formy, nakłuwamy widelcem i pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180 C przez 30 min, aż się przyrumieni. 

Do rondla o grubym dnie wsypujemy cienką warstwę cukru i stawiamy go na średnim ogniu.Kiedy cukier zacznie się topić wsypujemy kolejną porcję. Powtarzamy czynność, aż cały cukier się roztopi. 

Podgrzewamy karmel nie mieszając go- poruszamy rondlem, wykonując koliste ruchy. Kiedy karmel osiągnie kolor prawie tak ciemny jak coca-cola, zdejmujemy rondel z ognia i natychmiast dodajemy masło i sól i mieszamy. 

Przelewamy karmel do formy na tartę, tak aby pokrył dno i boki formy. 

Układamy na sztorc obrane, wydrążone i pokrojone na połówki jabłka (powinny być ułożone ciasno, ponieważ podczas pieczenia się skurczą). 

Jabłka pieczemy w temp. 180 C przez ok 30 min., aż zmiękną ale nie mogą się rozpadać. 

Wyjmujemy formę z jabłkami i odstawiamy na chwilę do ostygnięcia, jabłka powinny być na tyle ostudzone aby można było je dotknąć. 

Przed podaniem na wierzch jabłek kładziemy upieczone wcześniej ciasto francuskie i obciążąmy całość dużym talerzem. Odwracamy talerz razem z tarta, tak aby jabłka znalazły się na wierzchu. 

Ciasto podajemy z gałką lodów lub bitą śmietaną.

Sałatka z wątróbką i figami

To, że uwielbiam wątróbkę i serwuję ją często z owocami jest już wiadomo nie od dziś, ale ostatnio pierwszy raz podałam ją z... figami. To wszystko za sprawą "Małej paryskiej kuchni" Rachel Khoo i małemu niedoborowi żelaza ;-). Już w Starym Testamencie jest mowa o figach, zajdujemy tam zapisy o wyleczeniu śmiertelnie chorego króla Ezechiasza przez proroka Izajasza przy pomocy placka figowego. Figi zarówno w starożytnej Grecji jak i Rzymie uznawane były za symbol płodności i miłości fizycznej, przypisywano im magiczną moc i uważano za afrodyzjak. Rzymski przyrodnik Pliniusz polecał figi w celu przywrócenia sił i energii osobom osłabionym długą chorobą. Jeśli chodzi o uzupełnianie braków żelaza to wątróbka jest moim ulubionym składnikiem dań bogatych w ten pierwiastek. Nie należy oczywiście z nią przesadzać bo gromadzi się w niej szkodliwy dla nas ołów i przy dużych brakach żelaza jednak powinniśmy wspierać się suplementami poleconymi przez lekarza. Najlepsza jest oczywiście wątróbka wołowa, ale ja wolę delikatniejszą, mięciutką drobiową, która rozpływa się w ustach. Dużych ilości wątróbki nie powinny spożywać osoby otyłe i mające problem z miażdzycą,  ponieważ posiada ona dość dużą zawartość cholesterolu. Przy okazji chciałabym obalić mit o szpinaku, pomimo tego że zawiera przyzwoitą ilość żelaza to nie jest ono wcale dobrze przyswajalne.  Znacznie więcej żelaza znajduje się w warzywach kapustnych i w soczewicy. Najbardziej bogate w żelazo wśród warzyw są rośliny strączkowe soja i fasola.. i uwaga ! co dla mnie było nowością - pieczone ziemniaki także mają go całkiem sporo. Aby uzupełnić braki żelaza zamiast słodyczy powinniśmy chrupać suszone morele, brzoskwinie lub śliwki, zrezygnować z kawy i coli, a dania bogate w żelazo popijać sokami bogatymi w wit. C. Na zdrowie :)

Sałatka z wątróbką i figami

(1 porcja)

• 1 łyżeczka masła
• 1 czerwona cebula pokrojona w cienkie krążki
• 1 gałązka tymianku
• 200 g wątróbki drobiowej
• 2 łyżki czerwonego octu winnego
• 100 g sałaty
• 4 figi pokrojone w ćwiartki
• oliwa z pierwszego tłoczenia do skropienia
• sól
• pieprz
• krem balsamiczny cytrynowy (opcjonalnie)

Na patelni klarujemy masło i dodajemy cebulę oraz tymianek, następnie podsmażamy na średnim ogniu ok 6-8 min. 

Watróbki kroimy na mniejsze kawałki, oprószamy solą i pieprzem. 

Przed włożeniem ich na patelnie zwiększamy ogień i obsmażamy je po 1-2 min  z każdej strony, aż się przyrumienią na zewnątrz, ale środku będą nadal różowe. 

Pod koniec wlewamy ocet i na 30 sek. pozostawiamy patelnię na ogniu.  

W czasie gdy wątróbki się smażą, wykładamy na talerz liście sałat i figi. 

Na sałatę nakładamy podsmażoną cebulę i wątróbki (bez tymianku). 

Skrapiamy wszystko oliwą i doprawiamy solą. Opcjonalnie możemy doprawić kremem balsamicznym.

Podgrzybkowe placuszki z suszonymi pomidorami i boczkiem

Sezon na grzyby się kończy, ale uwaga  w najbliższy weekend pojedziemy  jeszcze raz do lasu. Nie mam zbyt dużego doświadczenia w zbieraniu grzybów, ale zdążyłam się zorientować, że nie należy zbyt poważnie brać informacji, które są podawane na portalach dla grzybiarzy ;-). 

Dzisiaj fantastyczne placuszki grzybowe, które powstały dzięki darom przyniesionym z lasu w niedzielę. Uwielbiam je w towarzystwie śmietany i szczypiorku. Jeśli ktoś lubi dania wegetariańskie można zrezygnować z boczku i dodać do nich więcej grzybów. 

Podgrzybkowe placuszki
z suszonymi pomidorami
i boczkiem
(ok 18 sztuk)

• 250 g podgrzybków
• 100 g boczku
• 3 jajka
• 4 łyżki mąki
• 10 suszonych pomidorów
• 1/2 cebuli
• sól
• pieprz
• pęczek szczypiorku
• śmietana do podania
• olej do smażenia

Cebulę, boczek, grzyby i suszone pomidory kroimy w drobną kostkę.  

Rozgrzewamy 2 łyżki oleju na patelni. 

Dodajemy boczek i cebulę i obsmażamy na dużym ogniu przez chwilę. 

Dodajemy do patelni grzyby i smażymy przez 1 minutę na dużym ogniu ciągle mieszając. 

Nastepnie zmniejszmy, ogień, doprawiamy solą i pieprzem i dusimy (co jakiś czas mieszając) pod przykryciem ok 15 min.  

W połowie duszenia dodajemy suszone pomidory. 

Zawartość patelni studzimy a następnie dokładnie mieszamy z jajkami, mąką i 2 czubatymi łyżkami posiekanego szczypiorku. 

Na czystej patelni rozgrzewamy ok 3 łyżek oleju. 

Wylewamy porcje masy grzybowej wielkości jednej czubatej  łyżki sołowej i smazymy placuszki aż do zrumienienia z obu stron. 

Placuszki podajemy z kwaśną śmietaną i szczypiorkiem

Klopsy z sosem grzybowym

Chyba powinniśmy się spieszyć jeśli planujemy grzybobranie bo zimne noce, które pojawiają się coraz częściej i brak deszczu nie sprzyjają naszym grzybom. Uwielbiam wyprawy na grzyby, potrafie chodzić bez przerwy przez 6 godzin i nie czuje zmęczenia. Jak tylko znajdę wolną chwilę to na pewno wybiorę się jeszcze pare razy tej jesieni. Dzisiejsza propozycja to pyszne klopsy z sosem grzybowym. 

Klopsy z sosem grzybowym
(4 porcje)

• 400 g grzybów leśnych (podgrzybki, koźlarze, maślaki)
• 2 łyżki sosu sojowego ciemnego
• 2 cebule
• 70 g bułki tartej
• 500 g mięsa mielonego (wieprzowo-wołowego)
• 2 jajka
• 3 łyżki oleju
• garstka liśtków świeżej bazylii

Mięso mielone wymieszać z bułką tartą, solą i pieprzem oraz jajkami, a następnie uformować kulki o średnicy ok 4-5 cm.  

Rozgrzać olej na głębokiej patelni, następnie wrzucić cebulę pokrojoną w kostkę i dusić na małym ogniu do miękkości ok 7 min. 

Grzyby pokroić w  0,5 cm paski , dodać je do cebuli i smażyć ok 10 min, często mieszająć. 

Doprawić podsmażone grzyby sosem sojowym, solą i pieprzem do smaku, wymieszać a następnie ułożyć na nich klopsiki. Smazyć całość jeszcze ok 20 min, delikatnie mieszając co jakiś czas, aby grzyby nie przywarły do dna.  

W międzyczasie ugotować w osolonej wodzie obrane ziemniaki.   

Klopsiki podawać na ciepło z ziemniakami.

Łosoś na parze w sosie musztardowym z jabłkami

Banalnie prosty przepis, który powstał zupełnie przypadkiem w momencie gdy szukałam do swojego jadłospisu dietetycznych, ale smacznych i zdrowych dań. Teraz regularnie przygotowuje to danie bo tak na prawdę "samo się robi"  i jest pyszne.

Łosoś na parze w sosie musztardowym z jabłkami
(2 porcje)

• 400 g filetu z łososia
• 1 ząbek czosnku
• 2 łyżki musztardy kremskiej (jeśli używamy innej należy wymieszać ją z 1 czubatą łyżeczką cukru)
• 1/2 jabłka
• 1 brokuł średniej wielkości
• sól
• pieprz

Filet z łososie obieramy, myjemy i osuszamy ręcznikiem papierowym. Nacieramy go przeciśniętym przez praskę czosnkiem, oprószamy solą. Następnie umieszczamy łososia w pojemniku do gotowania ryżu na parze lub innym naczyniu które nadaje się do gotowania na parze i pokrywamy warstwą musztardy.

Jabłko obieramy ze skórki i kroimy na ok 0,5 cm plasterki. Układamy je na wierzchu łososia i delikatnie oprószamy solą.

Brokuły myjemy dzielimy na mniejsze różyczki. 

Łososia i brokuły umieszczamy w parowarze i gotujemy przez ok 30 min.

         Danie serwujemy na ciepło doprawione kolorowym pieprzem