Zupa grzybowa po ułańsku

No i w końcu zawitała prawdziwa zima. Śnieg trzeszczy pod butami, skończyły się jesienne katary bo mróz wybił wszystkie paskudztwa, które fruwały w powietrzu i napawa mnie ogromnym optymizmem myśl, że zima w marcu na pewno się już skończy. No chyba że Chińczycy znowu przesuną ziemię jakaś tamą po drugiej stronie półkuli i namieszają nam w pogodzie. Generalnie jest bardzo zimno a jak zimno to trzeba zjeść coś rozgrzewającego. Dzisiaj kolejna wersja zupy grzybowej, tym razem po ułańsku. Inspirowałam się przepisem z książki "Zupy świata" autorstwa państwa Dębskich.  Można ją zrobić na mięsnym bulionie lub warzywnym.

Zupa grzybowa po ułańsku

• ok 2,5 bulionu mięsnego lub warzywnego
• 80 g suszonych borowików
• ok 70 g białego twarogu
• ok 4-5 kromek razowego chleba
• 1 łyżka masła
• szczypta gałki muszkatołowej
• 1/3 szklanki śmietany
• 1-2 łyżki mąki
• sól
• pieprz

Suszone grzyby dodać do wywaru, gotować pod przykryciem ok 40 min. Grzyby wyjąć i pokroić w paseczki jeśli były suszone w całości a następnie dodać z powrotem do wywaru. Śmietanę wymieszać z mąką i dodać do wywaru a następnie doprawić szczyptą gałki muszkatołowej. Zupę gotować jeszcze przez ok 10 min a na koniec doprawić do smaku solą oraz pieprzem. Chleb pokroić w kostkę, podsmażyć na maśle. Twarożek pokroić w kostkę i rozłożyć na talerzach, wlać gorącą zupę, posypać grzankami i zaraz podawać.

Wytrawne muffiny z boczku i jaj sadzonych

Idealny pomysł na weekendowe śniadanie. W sobotę można się trochę polenić i przygotować sobie wspaniałe śniadanie, takie z serii królewskich. 

Wytrawne muffiny z boczku i jaj sadzonych

(2 porcje)

• 4 jajka
• Ok 12 plasterków boczku
• 4 plasterki sera camembert z ziołami
• sól
• pieprz
• czosnek niedźwiedzi
• kilka marynowanych pieczarek 

Wyłożyć starannie plasterkami boczku 4 dołki w formie na muffiny, tak aby pokryły one całkowicie dno i brzegi dołków. Wstawić formę z boczkiem do nagrzanego do 180 C piekarnika i piec ok 15 min, aż boczek się przyrumieni. Wyjąć formę z piekarnika a następnie wbić ostrożnie w każdy dołek jajko, tak aby nie uszkodzić żółtka.  Wierzch posypać solą i czosnkiem niedźwiedzim a następnie wstawić z powrotem do piekarnika i piec w 180 C przez ok 10 min, aż białko się zetnie a żółtko będzie jeszcze miękkie. Muffiny podawać z marynowanymi pieczarkami i pieczywem.

Boeuf bourguignon Julii Child

Julia Child powiedziała "Kiedy wołowina dusi się w piekarniku, świat wydaje się piękniejszy". Nie wiem czy Julia tak jak ja popijała czerwone wino podczas oczekiwania aż wołowina wyjdzie gotowa z piekarnika, ale faktycznie coś w tym jest. Cudowny zapach winnego sosu rozchodzący się po całym mieszkaniu ..mmm... Do potrawki wybieramy chude kawałki wołowiny bez kości, wykrojone z tylnej goleni, łopatki, szpondra czy karkówki. Danie to można przygotować z wyprzedzeniem. Można odważyć się też na stwierdzenie, że danie to wtedy zyskuje na smaku, ponieważ sos i mięso mają czas żeby połączyć się w harmonijną całość. Gdy oglądałam pierwszy raz film "Julie and Juliet", który opowiada historię blogerki i królowej kuchni nie prowadziłam jeszcze bloga a Boeuf bourguignon wydawał mi się bardzo skomplikowanym daniem, nic bardziej mylnego, z przepisem Julii wszystko jest proste. Do dzieła! :)

Boeuf bourguignon Julii Child

(6 porcji)

• 170 g surowego lub parzonego chudego boczku 
• oliwa albo olej do smażenia wołowiny i boczku
• 1,4 kg chudej wołowiny na gulasz, pokrojonej na kawałki o wielkości 5-8 cm 
• 3 szklanki wyrazistego, młodego czerwonego wina (np. macon, burgund lub mountain red)
• ok. 2  szklanki bulionu wołowego (ja dałam tylko 1 1/2 )
• 1 łyżka przecieru pomidorowego
• 2-3 zmiażdżone ząbki czosnku
• 0,5 łyżeczki tymianku
• 1 liść laurowy
• sól do smaku

cebulki i pieczarki:

• ok 0,5 kg pieczarek
• 0,5 łyżeczki oleju
• ok 9 małych cebulek o średnicy 5-6 cm obranych i przekrojonych na pół 
• 2,5 łyżki masła
• woda
• sól

sos:

• 3 łyżki miękkiego masła
• 3 łyżki mąki pszennej
• ok 0,5 szklanki płynu z gotowanych cebulek
• ok 2,5 szklanki płynu z duszenia wołowiny
• sól 
• pieprz
• 1 łyżeczka koncentratu i czosnek (opcjonalnie)

Kroimy bekon na paseczki o rozmiarze 25 na 6 mm. Powinno być ok 3/4 szklanki kawałków. Lekko rumienimy je na patelni z odrobiną oleju, aby wytopić tłuszcz. Wytopiony tłuszcz przelewamy na dużą patelnię, w razie potrzeby dodajemy trochę oleju lub oliwy, aby powstała warstwa o grubości niecałych 2 mm. Patelnie stawiamy na umiarkowanie dużym ogniu. Gdy tłuszcz prawie zacznie dymić, rumienimy wołowinę, po kilka kawałków na raz, żeby nie przepełnić patelni. Często obracamy mięso, aby przyrumieniło się równomiernie z każdej strony. Podsmażoną wołowinę przekładamy do naczynia żaroodpornego. Tłuszcz z patelni wylewamy i wypełniamy ją czerwonym winem. Zeskrobujemy wszystkie aromatyczne pozostałości po smażeniu wołowiny i wlewamy do naczynia z mięsem. Dodajemy zrumieniony boczek i tyle bulionu wołowego, ile potrzeba do niemal całkowitego zalania mięsa. Dodajemy  resztę składników: przecier pomidorowy, czosnek, tymianek, listek laurowy i ok 0,5 łyżeczki soli, mieszamy a następnie zagotowujemy całość, przykrywamy i wstawiamy na najniższą półkę do nagrzanego do 160 C piekarnika. Dusimy mięso przez ok 2,5  - 3 h lub dłużej do momentu, aż wołowina będzie miękka. Możemy dusić wołowinę bezpośrednio na ogniu, lub w elektrycznym prodiżu albo garnku.

W czasie gdy nasza wołowina się dusi przygotowujemy cebulki i pieczarki. Julia Child poleca użyć ok. 18-24 maleńkich cebulek o średnicy 2,5 cm. Zaleca obierać je po uprzednim zamoczeniu we wrzątku na kilkanaście sekund, aby łupinka łatwiej odchodziła, a następnie naciąć krzyżyk o głębokości 6 mm w miejscu korzonków, aby cebulki się nie rozwarstwiały. Mnie nie udało się zdobyć maleńkich cebulek i pocieszyłam się tymi o wielkości ok 5-6 cm, Cebulki pokroiłam na pół  przed gotowaniem. Cebulki układamy na dnie garnka, dodajemy 1 łyżkę masła, 0,5 łyżeczki soli i zalewamy je do połowy wodą. Garnek przykrywamy i gotujemy na małym ogniu ok 20 min, do momentu aż cebulki będą miękkie. Odcedzamy delikatnie cebulki, płyn zostawiamy do sosu. 

Pieczarki kroimy w ćwiartki, lub mniejsze kawałki gdy pieczarka jest duża, a trzonki ukośnie. Na patelni rozgrzewamy 0,5 łyżki oleju i 1,5 łyżki masła. Gdy piana z masła zacznie znikać wrzucamy na patelnię pokrojone pieczarki i smażymy ok 3-4 min ciągle mieszając. Lekko zrumienione przekładamy do oddzielnego naczynia i doprawiamy solą. 

Gdy wołowina będzie gotowa odlewamy płyn do rondla. Powinno zebrać się ok 2,5 szklanki płynu. Jeśli odparowało zbyt dużo płynu, dolewamy odrobinę bulionu. Zdejmujemy tłuszcz, gotujemy płyn i doprawiamy go do smaku solą i pieprzem, można też dodać odrobinę koncentratu pomidorowego oraz trochę czosnku. Mieszamy 3 łyżki mąki z 3 łyżkami miękkiego masła na jednolitą masę i dodajemy do niej kilka łyżek płynu po duszeniu wołowiny a następnie dokładnie mieszamy drucianą ubijaczką. Dodajemy miksturę do reszty płynu z duszenia wołowiny, dolewamy płyn z gotowania cebuli a następnie gotujemy nieustannie mieszając, aż sos zgęstnieje.

Dodajemy grzyby i cebulki do mięsa i zalewamy je sosem, przykrywamy i gotujemy 5 min na małym ogniu, aby smaki się połączyły. Podczas gotowania poruszamy garnkiem, delikatnie mieszamy, aby mięso było cały czas w sosie. Danie możemy od razu podawać w naczyniu w którym się dusiło albo przełożyć na gorący półmisek i otoczyć je gotowanymi ziemniakami, makaronem albo ryżem. Można podawać też do niego gorące bagietki, groszek w maśle albo sałatę oraz wino używane do przyrządzenia potrawy. Jeśli potrawy nie podajemy od razu, zdejmujemy pokrywkę z garnka , czekamy aż ostygnie, przykrywamy ją ponownie i wstawiamy do lodówki, żeby podgrzać później .

Gęś w musujących pomarańczach z pieczonymi ziemniaczkami curry

Przymierzałam się już od jakiegoś czasu do napisania recenzji "Małej paryskiej kuchni" Rachel Khoo i obiecałam sobie, że ją zrobię gdy natrafię na danie które mi podpasuje smakowo i w końcu się udało :).

Uwielbiam Rachel za to jak wygląda, za jej piękne czerwone usta, jej klimatyczną małą paryską kuchnię, ale niestety po kilku przepisach muszę stwierdzić z bólem, że jej brytyjska propozycja paryskiej kuchni nie zawsze mi odpowiada. Jestem raczej spójna i konsekwentna w swoich poglądach, dlatego nawet po kilku nieudanych próbach nie poddałam się w dalszych poszukiwaniach mojego lubionego dania z jej książki. Poza tym Rachel wydawała mi się bardzo podobna osobowościowo; ja też nie mam zbytecznych urządzeń w kuchni i nie gotuję wszystkiego w garnkach z najwyższej jakości stali, choć może i taki też by się znalazł w moich kuchennych przyborach. Uwielbiam tak jak Rachel ser i śmietanę i tak jak ona uważam, że dietetyczne ciasta można wyrzucić za okno. Z utęsknieniem czekałam na przesyłkę książki i od razu zabrałam się do jej studiowania. Wszystkie przepisy są niesamowicie zachęcające, a klimatyczne fotografie i ulubione składniki krzyczą "zrób mnie, zrób teraz". No i zrobiłam sztandarowy quiche lorrane, który Rachel zachwalała nie tylko w swojej książce ale i w programie tv. Narzekała, że wszystkie kupowane są obrzydliwe a ten jej quiche jest wyjątkowo pyszny... Zrobiłam i nie opublikowałam ponieważ mi nie smakował :(, nawet mój ulubiony i honorowy recenzent Teofil który pochłania wszystko co zrobię w wielkiej euforii tym razem powiedział: "no dobry, ale wiesz... jadłem już lepsze rzeczy w twoim wykonaniu..." i coś w tym jest. Prostota przepisów, zdjęcia i składniki zachęcają, ale chyba jednak nie da się wszystkiego zrobić w jednym garnku i w mega przyspieszonym tempie. Cenię sobie prostotę, ale jeśli bierzemy się za francuską kuchnię to należy to robić z większym sercem. Przepis na quiche od początku budził moje wątpliwości... ucierane masło z solą... grudek nie sposób się pozbyć bez podgrzania masła od ucierania... Ja rozpuszczam sól w 2 łyżkach wody, którą dodaje do ciasta, masło porządnie chłodzę i kroję w kostkę a potem rozcieram szybko z mąką palcami, jak ciasto na kruszonkę. Ciasto na quiche zapiekam wcześniej, aby było chrupiące, nigdy nie wylewam masy jajecznej na surowe ciasto posmarowane białkiem, chyba że moim zamiarem jest, żeby ciasto było ewidentnie miękkie. Cały czas jestem jednak pod wpływem czaru Rachel, bo książka jest pięknym albumem, udekorowanym apetycznymi fotografiami oddającymi klimat paryskiego życia autorki. Może być źródłem inspiracji jeśli chodzi o połączenia składników, tutaj nie mam żadnych zastrzeżeń, ale polecam zaufać jednak swojej intuicji jeśli jakaś procedura (np w zastępstwie palnika poleca się  karmelizować cukier w cream brule rozgrzaną do niebieskości łyżką) wydaje Wam się absurdalna to jej nie stosować. Najbardziej użyteczny okazał się rozdział "Fundamenty kuchni francuskiej" i opisane w nim sosy. Jeszcze ich nie wypróbowałam, ale dowiedziałam się o istnieniu sosu berneńskiego, który jest doskonałą alternatywą do baraniny i jagnięciny dla mojej wersji sosu holenderskiego, który to pięknie komponuje się ze szparagami i krewetkami. Dzisiaj będzie moja wersja Canarad a l'Orangina gdzie zamiast kaczki zrobiłam gęś, dodałam trochę mniej kminu i zamiast likieru cointrau w sosie użyłam pomarańczowego Aperolu, który ma delikatnie ziołową nutę. Do gęsi podałam pieczone ziemniaczki według własnego przepisu. Wyszło pysznie więc się nie poddaję i dalej będę próbować przepisy Rachel. 

Gęś w musujących pomarańczach

(3-4 porcje)

• ok 500 g piersi z gęsi 
• 100 ml gazowanej pomarańczowej oranżady (może być Fanta)
• 2 łyżki likieru pomarańczowego Aperol 
• szczypta soli
• 1 łyżeczka czerwonego octu winnego
• 4 pomarańcze podzielone na cząstki i obrane z błonek

marynata do gęsi:

• sok i skórka z jednej sparzonej pomarańczy
• 1 łyżka oliwy
• 1/3 łyżeczki mielonego kminu rzymskiego 
• 1 łyżeczka soli

pieczone ziemniaczki curry z czosnkiem:

• 4 duże ziemniaki 
• 1/2 łyżeczki czerwonej papryki
• szczypta chili
• 2 ząbki czosnku
• 2/3 łyżeczki curry
• sól 
• 1 łyżka oleju

Mieszamy skórkę i sok z pomarańczy z oliwą, kminem i solą. Umieszczamy mięso w marynacie, nacieramy je i odstawiamy na jedną dobę. Zaglądamy co jakiś czas do marynaty, żeby przewrócić mięso na drugą stronę i polewać z każdej strony, aby nie wyschło. Rozgrzewamy piekarnik do 170 C. W tym czasie obieramy ziemniaki i kroimy je w talarki o grubości ok 0,5 cm. Dodajemy do ziemniaków przyprawy : curry, słodką paprykę, chili i sól a następnie mieszamy, tak aby zioła dokładnie obtoczyły talarki. Rozkładamy talarki luźno na blachę i posypujemy je czosnkiem pokrojonym w paski. Mięso wyjmujemy z marynaty i przekładamy do brytfanki w której będziemy je piec a następnie polewamy je 2-3 łyżkami marynaty. Brytfankę wstawiamy do nagrzanego piekarnika i nastawiamy go na ok 60 min. Po ok 15 min pieczenia  dodajemy do piekarnika blachę z ziemniakami. Mniej więcej w połowie pieczenia polewamy mięso płynem z dna brytfanny. Polewamy też wtedy ziemniaczki łyżką oleju i łyżką płynu z dna brytfanny z mięsem. 15 minut przed końcem pieczenia wlewamy oranżadę i likier na dużą patelnię postawioną na silnym ogniu i gotujemy, aż płyn zredukuje się o połowę. Dodajemy sól i ocet, a następnie cząstki pomarańczy, zmniejszamy trochę ogień i gotujemy całość jeszcze 5 minut. Gęś podajemy gorącą, polaną sosem i obłożoną cząstkami pomarańczy. Do gęsi podajemy pieczone ziemniaczki z curry lub/oraz prostą sałatkę z rzeżuchy lub rukoli. 

Zupa z grzbów leśnych z suszonymi pomidorami

Dziwną mamy jesień tej zimy.. Pada deszcz, wczoraj pojawiła się tęcza nad Warszawą. Ludzie chodzą zakatarzeni, ja sama nie mogę się jeszcze ogarnąć z przeziębienia, które dopadło mnie jeszcze na Mikołaja. W takie dni mam zawsze ochotę na gorącą zupę, ostatnio królują w mojej kuchni zupy grzybowe, na bazie własnoręcznie zebranych tej jesieni grzybów leśnych. Dzisiaj jedna z nich - grzybowa z suszonymi pomidorami.

Zupa z grzybów leśnych z suszonymi pomidorami

• ok 2 l wody
• 2 nóżki z kurczaka
• 70 g mieszanki suszonych grzybów leśnych (borowiki, podgrzybki, maślaki)
• ¾ szklanki suszonych pomidorów
• 2 marchewki
• 3-4 ziemniaki
• 1 mały por
• 1 cebula
• 1/8 kapusty włoskiej 
• 2 listki laurowe
• 1 łyżeczka rozmarynu
• 1 łyżka koncentratu pomidorowego
• 1 mała pietruszka
• 1 mała papryczka chili

Do 2 litrów zimnej wody dodać umyte nóżki kurczaka, suszone grzyby, obrane i pokrojone w kostkę ziemniaki, obraną i pokrojoną w talarki marchew, pora pokrojonego w talarki, całą obraną pietruszkę, cebulę obraną i pokrojoną w kostkę oraz 1/8 kapusty włoskiej przekrojoną na pół. Doprawić solą, rozmarynem, listkiem laurowym, posiekanym chili i gotować ok 40 min na średnim ogniu. Po tym czasie doprawić całość koncentratem pomidorowym, dodać pokrojone w paski suszone pomidory, doprawić do smaku solą  i gotować jeszcze ok 20 min. 

Makowiec z gruszkami

Witam w Nowym Roku. Z tej okazji proponuje świąteczne ciasto makowe z gruszkami i bakaliami. 

Gigantyczna puszka masy makowej, która została zakupiona do klusek z makiem bez których wigilię można uznać za nieważną, nie zmarnowała się :). Powstał cudowny, pachnący korzennymi przyprawami makowiec z suszonymi śliwkami, płatkami migdałów i skórką pomarańczową. 

Makowiec z gruszkami

(forma ok. 25 na 15 cm)

• 6 jaj
• 6 czubatych łyżek bułki tartej
• ok 600 g masy makowej
• 1/2 szklanki cukru
• 1 łyżeczka proszku do pieczenia
• ok 50 g skórki pomarańczowej kandyzowanej
• szczypta gałki muszkatołowej
• 1 plaska łyżeczka cynamonu
• szczypta zmielonych goździków
• 2 łyżki płatków migdałów
• 1 szklanka suszonych śliwek
• 2 gruszki
• 1 łyżka mąki pszennej

Zmiksować cukier z jajkami tylko do połączenia się składników. Dodać bułkę tartą oraz proszek do pieczenia i wymieszać na małych obrotach. Dodać masę makową, startą gałkę muszkatołową, cynamon, starte goździki oraz skórkę pomarańczową a następnie dokładnie wymieszać. Na koniec wsypać płatki migdałów i wymieszać. Gruszki obrać i pokroić na mniejsze kawałeczki a suszone śliwki na połówki. Owoce obsypać mąką. Wysmarować formę masłem i wysypać bułką tartą a następnie wylać masę. Owoce wysypać równomiernie po wierzchu ciasta a następnie suszone śliwki wcisnąć do środka ciasta, tak żeby nie były widoczne. Ciasto piec w nagrzanym do 180 C piekarniku przez pk. 60 min (do suchego patyczka).