Kacze udka po pekińsku w sosie śliwkowym z naleśnikami mandaryna

Kaczka glazurowana jest chyba najbardziej znanym "wyrafinowanym" daniem chińskim. Mięso z kaczki lub kurczaka jest bardzo cenione w Chinach z tego powodu, iż w tradycji chińskiej nie uznawano hodowli bydła na szeroką skalę, stanowczo preferując drób na podwórkach. Taka właśnie jest moja kaczka wyhodowana bezstresowo na podwórku. Przygotowanie zgodnie z tradycyjnym przepisem glazurowanej kaczki ma w sobie coś niezwykłego a w najlepszych restauracjach, procedura przyrządzania tego dania zajmuje nawet kilka dni. Zanurza się na chwilę całą kaczkę w osolonym wrzątku i a potem wyciera dokładnie ręcznikiem. Zawiesza się ją w suchym przewiewnym miejscu i polewa specjalnie przygotowaną marynata co jakiś czas i pozostawia do wysuszenia. Trwa to od kilku do kilkunastu godzin. Inspiracją do mojego dania był właśnie ten przepis z książki "Kuchnia chińska" Stefano Scolari. Na deser proponuje banany w cieście, które niebawem pojawią się na blogu. 

Kacze udka po pekińsku w sosie śliwkowym z naleśnikami mandaryna

• 2 kacze udka
• 1 ogórek szklarniowy
• mały pęczek szczypioru grubego

marynata:

• 3  łyżki octu ryżowego
• 3 łyżki płynnego miodu
• 3 łyżki oleju
• 3 łyżki wina ryżowego (może być dowolne słodkie białe)
• 1 łyżka sosu sojowego jasnego
• 2 łyżki sosu sojowego ciemnego
• ok 1 łyżeczki soli morskiej

naleśniki mandaryna:

• 2 filiżanki mąki pszennej
• ciepła woda
• sól
• olej sezamowy
• oliwa do wysmarowania patelni

Sos śliwkowy:

• 12 śliwek węgierek
• 1/3 szklanki wody
• 1 łyżeczka sosu sojowego
• 2-3 łyżeczki cukru
• ½ łyżeczki soli morskiej

Wymieszać wszystkie składniki marynaty i podgrzać ją na małym ogniu, ale nie zagotowując. Ciepłą marynatę wylać do miski z udkami kaczymi. Marynować min  4 h co jakiś czas przewracając udka w sosie i polewając je nim.  Po tym czasie nagrzać piekarnik do 200 C , umieścić udka wraz z marynatą w brytfance i piec przez 20 min tłustą skórką do góry. Następnie obniżyć temperaturę do 160 C i piec jeszcze ok 1 h co jakiś czas polewając je sosem z marynaty i obracając, aby się zrumieniły z każdej strony. W czasie gdy kaczka się piecze przygotowujemy sos śliwkowy oraz naleśniki mandaryna.  Aby przygotować naleśniki mandaryna należy wsypać mąkę do miseczki i dolewać do niej małym strumieniem ciepłą wodę, mieszając cały czas aby nie utworzyły się grudki. Posypać mąką stół, wyłożyć masę i rozgnieść aby ciasto było jednolite i gładkie. Nakryć je wilgotną ściereczką i ostawić na mniej więcej pół godziny. W tym czasie przygotować sos śliwkowy. Obrać ok 12 śliwek z pestek a następnie gotować je z 1/3 szklanki wody w rondelku. 

Gdy śliwki będą już miękkie zdjąć je z ognia, przetrzeć przez sito i z powrotem umieścić w rondelku lub małej patelni. Dodać do śliwek 1 łyżeczkę sosu sojowego, ok 3 łyżeczek cukru, ½ łyżeczki soli morskiej, wymieszać i gotować na małym ogniu przez 15 min. Następnie ulepić z ciasta krążki o grubości ok 0,5 cm i średnicy 6-7 cm, powinno ich wyjść ok 8 sztuk. 

Posmarować krążki z jednej strony olejem sezamowym, a następnie brać krążki po dwa i łączyć je ze sobą posmarowanymi olejem stronami.  W ten sposób połączone krążki rozwałkować, aż ich średnica się podwoi. 

Na 15 min przed końcem pieczenia kaczki podgrzać wysmarowaną oliwą patelnię i kiedy będzie gorąca smażyć na niej sklejone pary krążków z obu stron, aby się równomiernie zrumieniły.  Po usmażeniu placki można układać na pergaminie, aby odsączyć nadmiar tłuszczu, a następnie przekładać folią aluminiową .

 Przed podaniem placki ostrożnie rozdzielić. Udka podawać w towarzystwie sosu śliwkowego z naleśnikami oraz pokrojonym w ostre słupki ogórkiem i szczypiorem.