Tagliatelle z wędzonym łososiem i żubrówką

            Dzisiaj testowałam moją ukochaną maszynę do makaronu i jestem zakochana. Miałam ochotę nagrać filmik, aby pokazać jak piękne wysuwają się plastry ciasta i jak cudownie potem są cięte na równiutkie paseczki tagliatelle, ale kamerzysty brak a poza tym jak pracuje w kuchni to mam taki rozgardiasz, że chyba musiałabym wynajmować specjalne studio. Przepis na makaron z łososiem jest od Michaela Morana, oczywiście z niewielkimi modyfikacjami ;-). Michael dolewając żubrówki do sosu chciał pewnie dodać polski akcent ;-), ale pewnie nie wszyscy wiedzą, że nasza polska oryginalna żubrówka z trawką z Puszczy Białowieskiej wcale nie jest już polska :(. W czerwcu 2013 została wykupiona przez Russian Standard Corporation, należacą do rosyjskiego multimilionera Roustama Tariko, poprzez spółkę zależną - Roust Trading Limited. Ogólnie w ciągu ostatnich lat rynek wódki w Polsce drastycznie się skurczył. Ile aktualnie jest Polski w polskiej wódce? Otóż niewiele. Russian Standard wraz z przejęciem CEDC i wykupieniem Żubrówki wykupiła też Soplicę, Bolsa i Absolwenta. Taka jest aktualnie prawda o "polish vodka". Mało tego Krupnik, Sobieski, Starogardzka, Balsam Pomorski są w rękach francuskiej Belvedere Grup a Wyborowa, Pan Tadeusz , Polska Wódka i Luksusowa poszły do francuskiej firmy Pernod Ricard. Pocieszające jest jedynie to, że o ile w przypadku banków narodowość właściciela ma znaczenie , to o tyle dla wódki - zdecydownie mniejsze. Flagowe wódki nawet jeśli należą do zagranicznych firm to czesto wciąż są produkowane w Polsce, z polskich surowców. 

        Wracając do tematu makaronu to dobrze jest zaopatrzyć się w semolinę, dzięki której makaron ma wyjatkowy smak. Semolina to mąka z twardej przenicy durum. Jest zdecydowanie zdrowsza niż zwykła mąka pszenna i nadaje makaronom naturalny żółty kolor. Pasty z pszenicy durum maja zwartą strukturę, wyróżniają się dobrą jakością i charakterystyczną konsystencją. Są one wytwarzane z naturalnych składników i nie potrzebują ani koserwantów, ani sztucznych barwników tak jak makarony ze zwykłej pszenicy, które po ugotowaniu są szare i niestety podrasowane chemicznie. Makaron z semoliną oprócz walorów estetycznych, nie rozgotowuje się tak szybko jak makaron ze zwykłej mąki, który szybko chłonie wodę. Makaron z semoliny jest zdrowszy, ma niższy ideks glikemiczny i ma dużo witamin z grupy B. Poza tym semolina zawiera magnez, potas, fosfor, miedź, żelazo, cynk i mangan, pozytywnie wpływa na sprawność intelektualną, wzrok i skórę. Jedzmy zatem makarony z semoliny :). 

Tagliatelle z wędzonym  łososiem i żubrówką. 
(2-3 porcje)

ciasto na makaron:

• 100 g mąka zwykła pszenna
• 100 g mąka semolina
• 2 jajka

sos :

• 300 g wędzonego łososia
• 3 szalotki 
• oliwa z oliwek
• sok z połowy cytryny
• 40 ml białego wytrawnego wina
• 50 ml żubrówki
• 100 ml smietany 36 %
• szczypta imbiru mielonego
• natka pietruszki
• pieprz
• sól morska

Z mąki pszennej i semoliny oraz jajek ugniatamy ciasto na makaron. Ciasto zawijamy w folię spożywczą, a następnie odstawiamy do lodówki na min 15 min. 

Szalotki kroimy w piórka i smażymy je na oliwie. 

Gdy szalotki się zeszklą dodajemy wino i odrobinę  żubrówki. Zwiększamy ogień i odparowujemy większość płynu, a następnie zmniejszamy ogień i dodajemy śmietanę. Doprawiamy szczyptą soli(uwaga aby nie przesolić, ponieważ wędzony łosoś jest już słony), pieprz, imbir i sok z cytryny.  

Wałkujemy ciasto  na placuszki tak, żeby nie miało wiecej niż 0,5 cm, następnie używamy wałkowarki. Jesli nie mamy maszyny do wałkowania wykonujemy ten etap ręcznie na stolnicy, rozwałkowując do ok 2 mm. Z rozwałkowanych cienkich plastrów wycinamy tagliatelle za pomocą wycinarki do tagliatelle lub używamy do tego noża.  

Makaron wrzucamy do dobrze osolonej wrzącej wody i gotujemy go al dente. 

Do sosu dodajemy pociętego w paski łososia (zostawiamy kilka pasków do dekoracji talerzy) i dodajemy resztę śmietany oraz  posiekaną natkę pietruszki. 

Smażymy całość na małym ogniu jeszcze przez chwilę i na sam koniec dodajemy odrobinę żubrówki. 

Odcedzamy makaron i mieszamy z sosem. Wykładamy tagliatelle z sosem na talerze i dokorujemy paskami łososia i pietruszką, oprószamy świeżo zmielonym pieprzem.

Zupa Pho Bo

Dzisiaj będzie o wietnamskiej zupie. Nie jest to zwykła zupa, jest to kultowe danie, które popularne jest w całym Wietnamie. Zupę tą można jeść na śniadanie, obiad lub kolację. Uwaga niektórzy porównują ją do kochanki, gdyby ją mieć codziennie to szybko by się znudziła, podczas gdy ryż jest jak dobra żona i można go jeść codziennie ;-).  Zupa ta uwiodła mnie jeszcze zanim udałam się do Azji. Jakiś czas temu namiętnie produkowała ją jedna z sieciówek z azjatyckim jedzeniem, i właśnie tam zjadłam ją pierwszy raz, nie wiedząc nawet że nazywa się zupą Pho. 

        Zupa Pho może występować w dwóch wariantach: z wołowiną, czyli Pho Bo lub z kuczakiem, czyli Pho Ga. Nisamowicie pachnący rosół z dodatkiem opalonego imbiru i cebuli, do tego przyprawy prażone na patelni, makaron ryżowy, mięso, dymka, kiełki fasoli i kolendra. Skropione to wszystko sokiem z limonki, doprawione sosem rybnym, sojowym i specjalnym czosnkiem marynowanym w occie. Można powiedzieć, ze każdy kucharz ma swój sposób na zupę pho, ale bogaty i intensywny smak bulionu można uzyskac tylko dzięki kościom wołowym.  Nie wiem czy jest ktoś, kto był w Wietnamie kto nie próbował tego specjału, a jeśli próbował z pewnością będzie usatysfakcjonowany moją wersją. Można powiedzieć, że jest trochę jak kwaśna pho chua, z uwagi na to że lubię ją doprawiać czosnkiem w occie.  Pomimo tego, że Wietnam, jest krajem z ponad 3500 letnią historią to tak bardzo popularna zupa została wymyślona na początku XX wieku. W Polsce zupa Pho stała się popularna dzięki stolicy, bo tam właśnie swego czasu przebywała największa ilość ludności wietnamskiej. Polacy rozkochali się z tym daniu dzięki budkom na Stadionie Dziesięciolecia, a po zamknięciu Stadionu a tym samym najlepszej budki z zupą Pho, jej wielbiciele byli wręcz załamani ;-). Dlatego też nie dziwi mnie werdykt Michelin a propo budki z makaronem i ryżem w Singapurze, gdzie dania kosztują kilka złotych. Serdecznie gratuluję kucharzowi i życzę mu wspaniałeś restauracji. Kuchnia azjatycka broni się smakiem bez wykwintnych składników i metod jak z pracowni chemicznej.
        Zupie Pho towarzyszy specjalny rytułał jej spożywania. Otóż je się ją pałeczkami, wyławiając z niej makaron, mięso i dodatki, a rosół wypija się wprost z miski. Ja preferuję używanie pałeczek i łyżki ;-). To że używa się pałeczek wcale mnie nie dziwi bo łyżką dość trudno wyłowić długie nitki makaronu. Smacznego :)

Zupa Pho Bo
(ok 5 porcji)

• 1,5 kg mięsa wołowego z kością
• ok 300 g wołowiny na steka
• 8 cm korzeń imbiru
• 1,5 cebuli
• 2 szalotki
• 5 gwiazd anyżu
• 1 łyżeczka nasion kolendry
• 4 goździki
• 2 ziarna czarnego kardamonu
• 1 laska cynamonu
• 4 ząbki czosnku w całości w łupinach
•  bryłka (ok 40 g) cukru palmowego
• 1 limonka
• 4 łyżki sosu rybnego
• 1 pęczek dymki
• 300 g kiełków fasoli mung
• 400 g (ok 2 paczek) makaronu ryżowego 
• 3 łyżki octu ryżowego do zakwaszenia wody do gotowania makaronu
• sól

do podania:

• 1 limonka pokrojona na ćwiartki
• sos sojowy jasny
• czosnek w occie :4 zabki czonsku, 3 papryczki chili (opcjonalnie), 3 łyżki sosu rybnego, 1 łyżka brązowego cukru, 3 łyzki octu ryżowego, 150 ml wody

Zagotować w garnku wodę , włożyć mięso z kośćmi do garnka  i gotować przez 10 min. Opłukać mięso w zimnej wodzie i oczyscić z szumowin.  Przełożyć oczyszczoną z szumowin wołowinę z kościmi do wysokiego garnka z zimną wodą (ok 3 litrów). 

Cebulę obrać przekroić na pół, szalotki obrać ale pozostawić w całości, imbir przekroić wzdłuż. Następnie opalać cebulę, szalotkę i imbir nad palnikiem, tak aby były lekko czarne. Warzywa dodać do garnka z wodą i mięsem, dodać  rozgniecione ząbki czosnku w łupinach oraz 2,5 łyżki soli. 

Wywar gotować min 3 h. 

Na dwie godziny przed końcem gotowania dodać uprażone na patelni nasiona kolendry, kardamon, cynamon,  anyż i goździki. Zupę doprawić sosem rybnym, cukrem palmowym oraz sokiem z jednej limonki. Gotowy bulion przecedzić.  

Wołowinę pokroić bardzo ostrym nożem w cienkie plasterki (ok 2 mm). Można uprzednio ją zmrozic przez ok 30-45 min w zamrażalniku, aby łatwiej się kroiło. Plasterki można rozbić jeszcze na desce tłuczkiem. 

Posiekać dymkę. 

Zalać wrzątkiem kiełki fasoli i trzymać przez 5 min, następnie odcedzić. 

W miedzyczasie przygotować makaron ryżowy zgodnie z przepisem na opakowaniu. Makaron gotować w zakwaszonej octem ryżowym i posolonej wodzie. Odcedzać makaron bez przelewania zimną wodą, aby był bardzo gorący przed nałożeniem do miski. 

Gorący makaron nałożyć do misek i posypać posiekaną dymką. Ułożyć na makaronie plasterki wołowiny i zalać mięso wrzącym bulionem.  Talerze udekorować obficie kolendrą.

Doprawić zupę do smaku sosem sojowym, sokiem z limonki, chili, czosnkiem w occie. 

Przepis na czosnek w occie: 

Wodę zagotowujemy, dodajemy pokrojony w cienkie plasterki czosnek, cukier brązowy, sos rybny i od razu zdejmujemy z palnika. 

Przelewamy do naczynia, dodajemy pokrojone w paseczki papryczki chilli, oraz  ocet.